14 barer, der ændrede Cocktails for evigt i Amerika

på trods af ophævelse af forbuddet ved at vedtage det 21.ændringsforslag i 1933 varede de mørke aldre af amerikanske cocktails længe efter, at landet sluttede sit ædle eksperiment. Barerne i Amerika var brak, indtil en cocktailrenæssance begyndte at slå rod i slutningen af 1990 ‘erne og begyndelsen af 2000’ erne. det var da en samling barer og bartendere begyndte at ændre den måde, vi drak på.

da genoplivningen begyndte, måtte vi som drikkepublikum erkende, at vi havde syndet. Vi ville lade cocktails blive synonymt med citron dråber og Appletinis og alle ting Carrie og Samantha fra køn og byen ville have bestilt på en natklub, hvor folk lounged på senge. Hør, der er ikke noget galt med en velfremstillet Cosmo, men vi kunne gøre meget bedre end vodka cocktails fyldt med høj fructose majssirup og rødt farvestof nr. 2.

de tidlige påvirkere, som mælk & honning og Angel ‘ s andel i Ny York, måtte bringe os tilbage til det grundlæggende for at bryde vores dårlige vaner. “Det var næsten på en underlig måde puritansk og puristisk til en fejl i dag standarder,” siger Lynnette Marrero, bartender og medstifter af All-kvinder bartending konkurrence Speed Rack. “Men det skulle ske på det tidspunkt. Vi var nødt til at gå så langt tilbage til begyndelsen for at gå videre igen.”

ud var sure blandinger og i var friske ingredienser. Den billige brøndvand var ikke længere nok; et rigt og varieret udvalg var påkrævet. Korrekte teknikker til at måle, ryste og røre var tilbage. Speakeasies spredte sig. En stille ærbødighed for håndværk regerede i rolige forbudsinspirerede cocktailbarer. Men mere innovation skulle komme. Som tidlige barer lærte os, hvordan en god drink blev lavet, nye Fra Portland til San Francisco spundet disse teknikker frem med ingredienser, du ikke ville finde i en bar i begyndelsen af det 20.århundrede. Og snart, du kunne få en kvalitetsdrink uden at skulle være i et håndværkscocktailreservat.

“vi vandt. Jeg elsker det faktum, at jeg nu kan gå ind i en god bar, og en fyr i en flået Megadeth-T-shirt kan gøre mig til en god Daikri,” siger Joakin Simo, ejer af hælde bånd i Ny York. “Baren er blevet rejst over hele landet for bedre drinks i barer, restauranter og hoteller. Al vores proselytisering betalte sig.”

så det er tid til at løfte et glas til disse virksomheder, der trak Amerika ud af den mørke middelalder med at drikke.

Angel ‘s Share

hvor: Ny York
hvornår: 1994
indflydelse: Ved at bringe japansk stil til Amerika genindførte de klassiske bartenderteknikker

denne speakeasy-stil bar skjult inde i den japanske restaurant Yokocho i Manhattans East Village lagde vægt på teknik, da den kom på scenen for mere end to årtier siden. “Efter forbud gik bartenderens håndværk væk, men det levede videre i Japan, og de bragte det tilbage til USA,” siger Jeffrey Morgenthaler, årets amerikanske Bartender i 2016.

barens metoder havde en dybtgående effekt på mælk & honningens grundlægger Sasha Petraske og mange andre bartendere. “Japansk bartending er en meget tydelig måde at forberede cocktails på,” siger Giuseppe, en mangeårig Ny York bartender, der nu er baseret i Las Vegas. “Ting som omrøring af cocktails, brug af friske ingredienser, frysning af din egen is og måling perfekt i jiggers. Alt er langsommere og smukkere og indviklet, og bartenderen tog sig tid. De sænkede og kontrollerede rummets energi.”

denne lille oase af ro i modsætning til den hektiske natur i Ny York. “Da jeg sad ved den bar overfor Takuma, fik jeg en ven og et sted at undslippe den skøre by,” siger Chicago-baserede bartender Julia Momose. “Jeg prøver at gå til Angel’ s Share hver gang jeg er i York, og hver gang kommer jeg væk med noget.”

absint

hvor: San Francisco
hvornår: 1998
indflydelse: Pioneers of house made ingredients

under de mørke aldre af cocktails, bag baren var det alle elektriske farvede kunstige sure blandinger, tranebærsaft ud af en pistol og sukkerholdige majs-sirup sammenblandede. Ikke hos absint. “De havde ikke noget falsk bag baren,” siger Erick Castro, ejer af høflige bestemmelser i San Diego. Dette var et fransk Brasserie med en mere kulinarisk tilgang, der gik ud over at grøfte sur blanding til faktisk frugt. “De var de fyre, der var banebrydende for ideen om hjemmelavede ingredienser,” siger Morgenthaler. “Den første bølge af ny bartending fik os til at lave frisk citronsaft, og de var den næste bølge af at lave dine egne sirupper og grenadin.”

” denne bar får ikke nok kredit, ” siger Simo. “Dengang så du ikke karper på en menu, især ikke på en restaurant. De havde en tæt, kommenteret menu fyldt med klassikere og originaler. De tvang folk til at tænke ud over kosmos, citrondråber og Kamikaser.”

Siksak Cafe

Hvor: Seattle
Hvornår: 1999
Indflydelse: Kæmpe spiritus udvælgelse og genopdage en forbud-æra klassiker

indtil bartender Murray Stenson genoplivet forbud-æra cocktail det sidste ord, det var gået tabt til historien. Drikken, som er lige dele kalk, Chartreuse, gin og maraschino likør, rejste fra sin Seattle bar tilbage til cocktail hotbed i Ny York og blev en grundpille i klassiske cocktailmenuer. “Han tilbød klassikerne på en sådan seksuel måde og fortsatte på en eller anden måde med at finde gamle opskrifter til at bringe til deres gæster, som om de var ud af en magisk hat,” siger Anu Apte-Elford, ejer af Rob Roy i Seattle.

men Stensons indflydelse går ud over en enkelt drink. “Murray og de fyre gjorde alt før alle stort set,” siger Morgenthaler. “Især at have en massiv spiritussamling. Nu er det almindeligt at have tusind forskellige mærker på væggen, men de gjorde det bare.”Selv baristaerne i kaffegale Seattle så til Stenson for inspiration. “Jeg plejede at sidde overfor ham i baren og lærte lige af den måde, han flyttede på,” siger Christopher Abel Alameda fra Menottis kaffebar i Venedig og tidligere fra vivace i Seattle. “Jeg lærte at interagere med kunder ved at se ham.”

mælk & honning

hvor: Ny York
hvornår: 2000
indflydelse: at bringe klassikerne tilbage

for mange handler drikke om destinationen. Skud, lange øer, vodka-røde Tyre. Lad os få blotto, og lad os komme der hurtigt. Mælk & honning gjorde det hele om rejsen. Ligesom Angel ‘ s Share, som inspirerede ham, fokuserede ejer Petraske på håndværk og bragte en præcision og formalitet tilbage til bartending, der skabte fantastiske cocktails. Han skubbede tilbage mod sure blandinger og sjusket teknik ved at omfavne klassiske cocktail ingredienser og metoder. Du var der ikke for at blive smadret, du var der for at nyde det, du drak, med Petraske i fast kontrol. Derefter skabte han proteger, der spredte sig over hele landet fra Ny York til Dallas til Los Angeles. “Uden mælk & honning ville cocktail-genoplivningen ikke være sket så hurtigt som det gjorde,” siger Marrero.

men det var ikke kun drikkevarer, der påvirkede branchen. Mælk & honning ændrede stemningen i barer. Den tidlige 2000 ‘ ers nye scene var en loutisk affære. Mælk & honning var apotheosen af det, der overholdt strenge regler for decorum, fra “ingen starfucking” til “ingen hollering” til “ingen playfighting.””Det var som at gå i kirke på mange måder,” siger Castro. “Du gik derind, og du var i deres verden. Du levede efter deres regler og på deres vilkår, og det var fantastisk.”

barer aped mælk & honning stil. I de tidlige aughts, hvis du så en dapperly klædt bartender gør håndværk drikkevarer i en rolig cocktail hule, de bankede off Petraske. Folk kopierede baren så meget, at de næsten forvandlede det, der havde været innovativt, til clich Kris. “Det dårlige ved mælk & honning var alle de mennesker, der kopierede det dårligt,” siger Castro. “Du kunne kopiere drikkevarer, men du kunne ikke fange atmosfæren der. Og hvis du ikke var der, ville du ikke forstå det.”

Flatiron Lounge

hvor: Ny York
hvornår: 2003
indflydelse: viser, hvordan cocktailbarer kunne være en levedygtig forretning

da Flatiron Lounge åbnede, var håndværkscocktailbevægelsen stadig i sin barndom, og ingen havde endnu bevist, at den kunne tjene penge. “Julie Reiner åbning Flatiron er en af de vigtigste søjler i bevægelsen. Se på de tre søjler før Flatiron: Blackbird lukket om et år, Angel ‘ s andel var glad for at blive klostret fra verden og mælk & honning var næsten antikapitalistisk, hvor Sasha var enormt indflydelsesrig, men aldrig havde nogen penge,” siger Simo. “Flatiron er folkets bar; baren pumper ud en enorm mængde håndværkscocktails. Det viste folk, at du kunne have noget bedre end sur blanding fra en pistol, men du behøvede ikke at vente 20 minutter på din drink. Mange mennesker lærte, at de kunne lide at drikke cocktails på Flatiron. Det demokratiserede den håndværkscocktailkultur, der allerede var sat ind.”

at succes havde knock-on effekter. “Hvis du ikke har Flatiron, har du ikke Pegu Club,” siger Simo. “De har de samme investorer bag sig, og hvis Flatiron ikke havde været en stor succes, ville de ikke have åbnet Pegu.”

frigørelse af penge-making potentiale cocktails skylder Flatiron ejer og bartender Julie Reiner, der også ejer Clover Club i Brooklyn. Hun har trænet nogle af de bedste bartendere i branchen og lært dem at være mere effektive. “Den kvinde ved, hvordan man laver drinks virkelig hurtigt. Hun træner dig til at være hurtig. Hun træner dig til at være effektiv, ” siger Simo. Men hvad der også gjorde hende var, hvordan hun skabte en atmosfære for kunderne ud over at have gode drinks. “Det er det, jeg beundrer mest ved hende, hun sætter kunden først med super venlig service,” siger Ted Kilgore, ejer af St Louis cocktail bar Planter ‘ S House. “Og hun inspirerede mig virkelig ved at have et sted, der er volumen, der stadig kan tilfredsstille cocktail nørderne.”

kun medarbejdere

hvor: Ny York
hvornår: 2004
indflydelse: industriens bar

i 2011, ved Oscars of sprut (ok, det er ikke noget, der gør det faktisk kaldet de livlige priser) vandt medarbejderne kun” verdens bedste Cocktailbar ” yderligere cementering af sin legendariske status. “Det er nemt at tale om deres succes nu, men i 2004 var de det grimme barn,” siger han. “EO havde menuer fulde af vodka-cocktails, da det ikke var meget sejt.”

men dette sted var ikke nødvendigvis dedikeret til at være cool, det ville være sjovt. “Mange mennesker går til barer, hvor det er meget dyrebart og regimenteret, og de slutter deres nat på EO,” siger Simo. “Det er festbaren. Du kan stadig få gode drinks. Du kan hente nogen. Der er musik. De tager deres job alvorligt, men de er antitese af arm-garter iført, jigger ved hjælp af blandere. De bekymrer sig om personen foran dem. Der er mindre Vis om pomp og omstændigheder. De var ikke dyrebare på den måde, som mange andre barer var.”

kernen er dens fem personer fra barbranchen, der går sammen for at skabe det sted, de ønskede. “Det er industribaren, og alle ønsker at åbne den næste industribar, men det kræver beslutsomhed og tid og servering af mad indtil 4 AM,” siger han. “Game changer med kun medarbejdere var, at du altid havde en ejer, der lavede din drink. De første fem år var EO åben, hvert skift var dækket af en ejer. Graden af service, Du får fra en ejer, er anderledes end en medarbejder. Du taler ikke med nogen, der har et job, du taler med en ejer.”

Pegu Club

hvor: Ny York
hvornår: 2005
indflydelse: træningspladsen for store bartendere

med håndværket til cocktailfremstilling stort set tabt til tiden, bartender Audrey Saunders var en pioner i at genoprette, hvordan man laver gode drinks. “Audreys stil, den måde, hun nærmer sig cocktailskabelse på, er enestående,” siger Marrero. “Hun ville prøve 12 forskellige måder, før hun besluttede, hvad deres hus ville være. Denne opmærksomhed på detaljer var virkelig vigtig for udviklingen af cocktails. Hun holdt håndværket i gang og var en stor lærer.”

nogle af de bedste bartendere i branchen i dag finpudset deres håndværk under Saunders på Pegu Club. “Jeg, Phil afdeling, Kenta Goto, Jim Meehan alle startede på Pegu Club,” siger han. “Dengang, hvor der egentlig kun var fire barer—kun medarbejdere, Flatiron Lounge, Milk & honning og Pegu Club—Pegu Club var den mest ambitiøse. Det var grunden nul af alt.”

Død & Co.

hvor: Ny York
hvornår: 2006
indflydelse: at bringe nye ingredienser til baren for at bygge videre på klassikerne

med det grundlæggende genlært på pletter som mælk & honning, en anden bølge af barer kunne nu trives, ledet af døden & Co., som åbnede i East Village på nytårsaften i 2006. “Død & Co. er så progressiv, de ændrede den måde, folk ser cocktails på,” siger Kilgore om sine besøg i Ny York for at lære om forkant med bartenderfartøjet. Han beundrede meget, hvordan de eksperimenterede med at blande spiritus, så en gammeldags var ikke kun en templer ud af en flaske, men en samling af dem, der skabte en unik smagsprofil. Og han så også, hvordan forskellige spiritus kunne spille hinanden i en drink. “Vi startede forskellige spiritus sammen, som en gin, der arbejdede med en tekvil eller en skotsk, der arbejdede med en mescal,” siger han.

“det var den første, der gjorde virkelig komplicerede drinks,” siger Castro. “Mælk & honning er meget barsk, meget ren og enkle drikkevarer. Brug af teknikker fra 100 år siden. Meget traditionel. Jeg blev mest inspireret af døden & Co. De ville bruge estragon, honningdug juice eller andre ting, du ikke ville finde i præ-forbud barer. De havde mere moderne teknikker og flere ingredienser end bare klassikere, men drikkevarer var lige så lækre.”

den violette Time

hvor: Chicago
hvornår: 2007
indflydelse: Midtvesten Mekka

åbnet af en veteran af mælk & honning og Pegu Club, Toby Maloney, Violet Hour bragte en raffineret, Ny York-centreret tilgang til cocktails til den blæsende by. Men med regler som mælk & honning er det ikke alle, der kunne lide det først. “Det var polariserende, folk fucking hadede den bar,” siger Simo. “De ønskede ikke at få at vide, at de ikke kunne stå, at du ikke kunne bære en hat.”Men folk, der overholdt reglerne, modtog ikke kun mælk & honning i større skala, de havde også virkelig innovative drikkevarer. “Denne forestilling om at tænke ud af kassen og undergrave cocktailkanonen kom ud af Violet Hour. Du ville se fyre teste drinks sammen indtil 6 er efter et skift var forbi, ” siger Simo. “Du ville ikke have Volieren, medmindre Grant achats og Alinea-besætningen ikke kom ind hele tiden og drak der efter tjeneste. De så folk skubbe konvolutten på samme måde som de var.”

Alums fra Violet Hour har spredt sig ud åbne store barer i deres egen ret, men selv før det skete, bartendere kom fra hele vejen rundt for at lære. “Det havde en enorm effekt på, hvordan folk drak i Chicago og i hele Midtvesten,” siger Simo. “Folk, der kom for at besøge Violet Hour, gik tilbage til Detroit, Cleveland og Indianapolis og åbnede deres egne barer. Du ville ikke have set væksten af cocktailkultur midt i landet uden den.”

Clyde Common

hvor: Portland, Oregon
hvornår: 2007
indflydelse: Barrel-aged cocktails og open source innovation

tusindvis af miles fra cocktail hotbeds i Ny York og San Francisco, Jeffrey Morgenthaler stadig formået at forbinde med sine jævnaldrende gennem en blog informeret af hans arbejde bag stokken. “Han har en hjemmeside, der ikke er til cocktailnørder, det er en bartenders side,” siger han. “Med Jeff var han den første bartender til at tackle de problemer, vi alle står over for, og tale om det på en intelligent måde.”Og det betød at drive innovation bag baren og derefter have en open source-etos, hvor han ville dele det, han fandt. “At bo hvor der ikke rigtig var cocktailbarer endnu, var der ikke noget sted at gå og sidde i en anden persons bar og se, så læsning af den blog hjalp mig,” siger Kilgore. “Og han havde stærke meninger, som udfordrede mig til at udvikle mine egne meninger om, hvordan jeg skulle gøre mit job.”

men hos Clyde Common skete der innovation ud over at undervise i det grundlæggende. “Han er bare en skør kreativ fyr. Han er en af dem fyr, der skabte en masse tendenser, ” siger Castro. “Når man ser på ting som tøndecocktails i den moderne æra og flaskecocktails, var det ham.”Han har også forvandlet Disco-æra drikkevarer som Long Island Ice Tea, Grasshopper og Amaretto Sour til respektable cocktails. Og som ophævelse dag festlighederne ske rundt om i landet nu hver December 5, drikker overalt kan takke Morgenthaler for at skabe, at sprut ferie også. “Jeff er folkets mester,” siger han. “Og han er stadig bartender, så du kan ikke kneppe med ham.”

syv Grand

hvor: Los Angeles
hvornår: 2007
indflydelse: Genfødelsen af cocktails i Amerikas næststørste by

“LA eksisterede ikke før efter Seven Grand åbnede,” siger Morgenthaler. Sikker på, at City of Angels eksisterede før 2007, men ikke til cocktailverdenen. Los Angeles fik en sen start på genoplivningen sammenlignet med San Francisco, ligesom hvordan fornyelsen af dens bykerne begyndte efter andre metropoler. Da Seven Grand åbnede i 2007, var meget af den blok, den indtager i centrum af LA, bare forladte bygninger, og byen var ikke for interesseret i en dedikeret bar, men det gik alligevel videre. “Seven Grand returnerede forestillingen om klassisk drikke til Los Angeles,” siger Ryan, der vandt US Bar Guild ‘ s Legacy Cocktail Competition i 2017. “Mange steder i byen følger stadig, hvad de gjorde. Jeg ser stadig på deres model.”

andre barer er blevet mere berømte siden Seven Grand, inklusive lakken, der vandt Bedste amerikanske Bar ved de livlige priser i 2012. “Lak får alle anerkendelser og priser,” siger han. “Men syv Grand er den, der stod op og investerede i et ideal, satte det derude og sagde ‘Lad os se hvad der sker'”

drik

hvor: Boston
hvornår: 2008
indflydelse: den brugerdefinerede cocktailoplevelse

når du går ind i drikke, det er en temmelig anderledes oplevelse end de fleste enhver bar, du har besøgt. Der er ingen flasker på baghyllen, der giver dig en anelse om, hvilken Ånd du skal vælge, ingen steder at sidde andet end lige ved siksaksbjælken og ingen menu, du kan se på. “Din eneste mulighed er at tale med bartenderen, og den er designet på den måde,” siger han. “Nogle mennesker er så fokuserede på at lave en menu, at det næsten bliver kitsch. Men vi vil have nogen til at komme ind og tale. Det er en smuk måde at skabe fællesskab på.”

“hvad de gjorde bedre end nogen anden var, at de viste, hvor kritisk samspillet mellem en bartender og gæst var,” siger Simo. “Det bør ikke være begrænset til at sætte denne massive tome af cocktails foran dig, som du måske ikke forstår, og derefter gå væk. I stedet, det er ‘ lad os få en snak, hvad er du i humør til?’Du får en drink lavet til dig.”

Smuggler ‘s Cove

hvor: San Francisco
hvornår: 2009
indflydelse: redning af tiki

hvis du nyder en lækker Mai Tai eller først skal du takke don Beachcomber og Trader Vic, Tikis gudfædre. Men virkelig faldt den vagt polynesiske fad så langt ude af favør mod slutningen af det 20.århundrede, at selv Donald Trump i 1989 anså Trader Vic ‘ s for at være for klæbrig til ophold i en af hans ejendomme. Men nu er tiki tilbage. Barer dedikeret til tropiske drikkevarer er dukket op over hele landet, med bartender Martin Cate førende. Så hvis du drikker tiki i dag, skal du skåle til hans Bar smugler ‘ s Cove.

Tiki begyndte som en eskapistisk fantasi under depressionen og toppede som et fuldt kulturelt og drikkefænomen i midten af århundredet. D-priscor flammede ud sammen med drikkevarer, hvilket kan være ret kompliceret at lave. Hver cocktail kan have flere friske juice, forskellige typer rom og et par hjemmelavede ingredienser til at starte. Det tog Smuggler ‘ s Cove at omfavne tiki fuldt ud, fra styling til ingredienser for at vise folk igen, hvordan det kunne gøres. “Det er en del cocktailbar, en del Forlystelsespark. Det er eskapisme. Det er inspirerende, og jeg får ideer fra dem, ” siger han. “Vil du have en kedelig forbudsbar, eller vil du have en sjov Tiki-Bar?”

Rickhouse

hvor: San Francisco
hvornår: 2009
indflydelse: Punktering af forspændingen, der var sat ind med cocktailkultur

da håndværkscocktailscenen voksede, var en bar næsten nødt til at sætte en luft af alvor for at blive taget alvorligt. Nogle gange fik drikkeriet lidt dour. “På det tidspunkt var hver bar en speakeasy,” siger Castro. “Rickhouse var et svar på det. Der var nogle barer, der lavede frisk juice og ting, der gjorde højt volumen, men de var ikke til dødens præcision & Co. Vi sagde, Lad os gøre begge dele. Rickhouse tog al alvoren af en håndværkscocktailbar og kombinerede den derefter med høj musik, rock and roll og en god tid. Derfor vandt det så mange priser ud af portene. Så mange mennesker spil i Trang hele tiden.”

bartendere i området lagde mærke til det, bl.a. “Jeg var en fyr, jeg kom fra dykke barer op i San Francisco, og vi ønskede at gøre noget mere fornemme. Og så kopierede vi Rickhouse, ” siger han. “Folk ville komme ind og tale om, hvad de fik derovre.”

“de viste, at vi ikke behøver at åbne en speakeasy, vi kan åbne en bar og lade folk komme ind og hygge sig,” siger Kilgore. “De efterlod snobberiet.”