da kokken Nick flyttede sydpå fra Ny York City sidste år, pored han over lister over lokale produkter og stolede på lokale leverandører for at hjælpe ham med at lære om ukendte ingredienser. “Jeg blev blæst væk Første gang jeg havde en muscadine,” siger en Colorado-indfødt, der nu er chefkokken på Fat Radish i Savannah. “Jeg tror, jeg spiste halvdelen af sagen i stedet for faktisk at bruge dem. Det er ligesom en blomme og en Concord drue og en Yusu havde en baby.”Tykhudet med et sødt, saftigt center og et surt spark, muscadinen har ikke altid været en ingrediens under radaren. Opdagelsesrejsende registrerede først frugten i deres træstammer i 1500-tallet, da franskmændene fablede til Sir Raleigh om overfloden af en usædvanlig drue, de havde fundet i de ydre bredder af North Carolina. Da tidlige bosættere ikke spiste muscadiner lige uden for vinstokken, dyrkede de dem til vin. (Flyt over, Napa; Florida var Amerikas oprindelige Vinland.) Mens produktionen er blevet overhalet af massemarkedsdruer, kan Sydboere stadig finde muskadiner—inklusive scuppernongs, den grønlige-guldhudede sort-der vokser vildt i værfter og i landmænds markedsboder fra så tidligt som i juli til oktober. (Ticktock-få dem, mens du kan.)
for at garantere en god flok skal du tænke på disse druer som tomater: du vil have dem ikke for hårde, ikke for bløde og uden store brune pletter. Afhængigt af sorten kan muscadiner være mørk lilla, bronse eller endda lysegrøn, når de er modne. Opbevar dem i et enkelt lag i en overdækket beholder i køleskabet og brug hurtigt—de varer højst en uge. Vilber spiser muscadiner lige ud af posen og bruger dem også til at lave en sauce til servering over ristet and. Og en af hans foretrukne forberedelser er en simpel hurtig pickle (se opskrift). “De er hårdføre nok,” siger han, ” og jelly center lyser dem virkelig op—du gør ikke
meget mere end at tilføje lidt eddike.”Ikke længere en muscadine-nybegynder, kokken passerer alt, hvad han har lært til restaurantgæster. “Jeg elsker at tale om historien, landmændene, og hvorfor deres jord er så god for denne utrolige drue, der vokser hernede,” siger han. “Disse små bits viden afrunder oplevelsen, og kunderne lærer lidt noget. Det er ligesom noget—mad har en kultur, og den kultur skal deles.”
kokken anbefaler:
syltede Muscadiner
Udbytte: 1 kvart
ingredienser
1 pint muscadine druer, halveret, med frø fjernet
liter cup hvidvinseddike
liter cup verjus *
1 laurbærblad
1 fed
1 liter tsk. fennikelfrø, ristet
1 liter tsk. korianderfrø, ristet
tilberedning
læg druer i en 1-kvart beholder. Tilsæt eddike, verjus og alle krydderier. Forsegl og lad hvile ved stuetemperatur i 24 timer. Opbevares i køleskabet i op til 2 uger. De søde og sure druer er et perfekt akkompagnement til en salat eller frisk fisk.
* Find verjus (saften af højsyre, umodne druer) på gourmetmarkeder, eller erstatt riesling eller sauvignon blanc.