Könige, Ritter, Mönche, Bauern – jeder im Mittelalter aß Brot. Es war auch das Essen, das erbitterte religiöse Streitigkeiten verursachte und Sie verrückt machen konnte.
Die Geschichte des Brotes reicht bis vor 22 500 Jahren zurück – es war das Grundnahrungsmittel der alten Mesopotamier und Ägypter und wurde im gesamten Römischen Reich gegessen. Es wurde durch Mahlen von Getreidekörnern wie Weizen, Hirse oder Gerste zu Mehl hergestellt, dann mit einer Flüssigkeit geknetet, möglicherweise Hefe hinzugefügt, um den Teig aufgehen und aufhellen zu lassen, und schließlich gebacken. Brot gibt es in allen Formen und Größen, aber in seinem Buch Brot: Eine globale Geschichte stellt William Rubel fest, dass Europa in den letzten 2.000 Jahren eine „Laibbrotkultur“ hatte, während Fladenbrot im Nahen Osten und in Afrika beliebt blieb.
Zu Beginn des Mittelalters wurde Weißbrot aus Weizen bevorzugt – mittelalterliche Ärzte empfahlen es auch als das gesündeste –, aber ärmere Völker backten dunkleres Brot mit Hafer oder Roggen. Wenn man es auch brauchte, konnte man auch Reis, Erbsen, Linsen, Kastanien, Eicheln oder andere Lebensmittel in die Mischung geben. Im mittelalterlichen Frankreich aßen die meisten Menschen eine Brotsorte namens Meslin, die aus einer Mischung von Weizen und Roggen hergestellt wurde.
Ibn Sayyar al-Warraq schreibt aus Bagdad im 10.Jahrhundert über die besten Brotsorten:
Weizenbrot stimmt mit fast allen überein, bestimmte Sorten, die mit einer großzügigen Menge Hefe und Salz hergestellt werden und vollständig fermentieren und gut backen können. Solche Brote sind leichter und verdauen schneller. Jizmazaj (dünnes Brot mit Tamarisk Samen) und Ruqaq (sehr dünnes Brot) sind im Vergleich weniger nahrhaft und verdauen viel schneller. Brot, das in Malla (Grube mit heißer Asche und Steinen), Tabaq (große flache Pfanne) und anderen ähnlichen Sorten gebacken wird, die nicht gut fermentieren oder backen, ist schwer verdaulich und verursacht Bauchschmerzen. Nur Menschen, die an anstrengende Arbeit gewöhnt sind, können sie häufiger essen.
Terrence Scully stellt fest, „dass Brot die Grundlage der mittelalterlichen Ernährung war“ und die Menge, die die Menschen in ganz Europa aßen, bemerkenswert ähnlich war. Er findet, dass Aufzeichnungen aus England, Frankreich und Italien, dass Arbeiter, Soldaten und sogar Patienten in Krankenhäusern sollten etwa zwei Pfund Brot pro Tag zu bekommen.
Wie heute gab es im Mittelalter hergestellte Brote in allen Formen und Größen. In der polnischen Stadt Breslau konnten die Menschen beispielsweise Brot wie Weißbrot, Roggenbrot, Schwarzroggenbrot, Weizenbrötchen, Bagels, Halbmondbrötchen und Fladen kaufen und essen. Neben der Verwendung von Brot nur zum Essen, Mittelalterliche Menschen verwendeten es oft als Teller: Bekannt als Grabenfräsen, Dies waren Brote, die in dicke flache Scheiben geschnitten wurden. Dann würden andere Lebensmittel wie Fleisch oder dicke Saucen darüber serviert. Sobald das Essen fertig war, konnte das Brot gegessen werden, oder, wenn Sie reich oder großzügig genug waren, wurde es den Armen oder Tieren gegeben.
Religiöser Streit
Brot ist ein wesentlicher Bestandteil der christlichen Religion, wie Jesus es seinen Jüngern beim letzten Abendmahl gab. Die Eucharistie, auch als Heilige Kommunion bekannt, ist einer der Hauptbestandteile einer christlichen Messe. Es gab jedoch einen Streit zwischen verschiedenen christlichen Sekten darüber, welche Art von Brot zu verwenden ist – gesäuert oder ungesäuert. Ostkirchen glaubten, dass nur gesäuerte Brote (Brot mit Hefe) als Eucharisten verwendet werden könnten, während die römisch-katholische Kirche ihre Stücke der Heiligen Kommunion aus Waffeln von ungesäuertem Brot machte.
Die Frage, welche Art von Brot zu verwenden war, blieb im Mittelalter ein tiefer theologischer Streit und führte gelegentlich zu Gewalt und Verurteilungen der Häresie. Im Jahr 1053 wurden in der byzantinischen Hauptstadt Konstantinopel römisch-katholische Kirchen geschlossen und ihr ungesäuertes geweihtes Brot auf den Straßen mit Füßen getreten. Ein byzantinischer Kirchenführer prangerte die Verwendung von ungesäuertem Brot an und schrieb: „Sie nennen Brot panis; wir nennen es Artos. Dies ist von Airoel, zu erhöhen, bedeutet ein etwas erhöht, angehoben, angehoben und erwärmt durch das Ferment und Salz; Das Azym hingegen ist leblos wie ein Stein oder gebrannter Ton, der nur dazu geeignet ist, Leiden und Leiden zu symbolisieren.“
Siehe auch die Darstellungen aus der jüdischen Vogelkopf-Haggada über die Herstellung von Matzabrot.
Wie man mit den Händen um Brot bittet
Das Benediktinerkloster Cluny hatte strenge Regeln gegen das Sprechen in Teilen des Klosters oder zu bestimmten Tageszeiten. Die Mönche mussten immer noch miteinander kommunizieren und entwickelten eine ausgeklügelte Form der Gebärdensprache. Ein Text aus dem elften Jahrhundert, der die Cluniac-Gebärdensprache beschreibt, zeigt, dass sie ein reiches Vokabular in Bezug auf Lebensmittel hatten, einschließlich dieser Hinweise auf Brot:
Für das Zeichen des Brotes
Machen Sie einen Kreis mit dem Daumen und
seinen beiden benachbarten Fingern, weil
Brot üblicherweise rund ist.
Für das Zeichen des Brotes, das
in Wasser gekocht ist und das besser
ist als das, das an den meisten Tagen serviert wird,
nachdem Sie das allgemeine Zeichen für Brot gemacht haben,
Legen Sie die Handfläche einer Hand
über die Außenseite der anderen, als ob
Ölen oder benetzen.
Für das Zeichen des markierten Brotes, das
allgemein Torta genannt wird, nachdem
das allgemeine Zeichen des Brotes gemacht hat,
machen Sie ein Kreuz durch die Mitte der
Palme, weil Brot dieser Art ist
im Allgemeinen in Viertel unterteilt.
St. Antonius Feuer
Brot war normalerweise sicher zu essen, aber es gab eine Krankheit namens Ergotismus, die durch den Verzehr von Roggenbrot verursacht wurde, das mit dem Pilz Claviceps purpurea, auch Mutterkorn genannt, infiziert war. Während es leicht war, die Anzeichen des Pilzes im Roggen zu erkennen – er machte das Korn schwarz und wachsartig – korrelierten die Menschen dies nicht mit der Krankheit. Andere haben vielleicht vermutet, dass der ungewöhnliche Roggen Probleme verursachen könnte, wollten aber nicht das Getreide verschwenden, dessen Wachstum Monate dauerte.
Die Annales Xantenses berichten, dass im Jahr 857 „eine große Plage geschwollener Blasen das Volk von einer abscheulichen Fäulnis verzehrte, so dass ihre Glieder gelockert wurden und vor dem Tod abfielen.“ Ina Lipkowitz erklärt, dass die
die Opfer litten unter Halluzinationen, Wahnsinn, Erbrechen und Gangrän der Hände und Füße aufgrund einer Verengung des Blutflusses zu den Extremitäten. Die Betroffenen fühlten sich, als würden sie auf dem Scheiterhaufen verbrannt, als sich ihre Finger und Zehen aufspalteten und abfielen, einer nach dem anderen. Ein spätmittelalterlicher Chronist schrieb von einem „unsichtbaren Feuer, das das Fleisch von den Knochen trennte und es verzehrte.“
Im Jahr 994 sollen in Norddeutschland 40 000 Menschen an der Krankheit gestorben sein. Im elften Jahrhundert schuf eine Gruppe von Laien einen Befehl, sich um die von der Krankheit betroffenen Menschen zu kümmern. Sie erklärten den Heiligen Antonius von Ägypten zum Schutzpatron des Ordens, und die Krankheit wurde als St.Anthony’s Fire bekannt. Ergotismus ist in der modernen Welt viel seltener, aber in den letzten Jahren sind in weniger entwickelten Ländern Ausbrüche aufgetreten.
Die Größe des Brotes
Im Mittelalter gab es Vorschriften über die Herstellung und den Verkauf von Brot. Weil dieses Essen so zentral für das Leben der Menschen war, mussten die Behörden sicherstellen, dass es sich auch die Armen leisten konnten, es zu kaufen. An einigen Orten würde die Regierung dafür sorgen, dass der Getreidepreis nicht zu stark ansteigt (obwohl dies dazu führen könnte, dass Getreideverkäufer ihre Waren an einen anderen Ort versenden), während in England im 13. Diese Gesetze richteten Preiskontrollen für Bäcker ein, die es jemandem ermöglichen würden, zumindest eine gewisse Menge Brot für einen Cent zu kaufen. Jedes Jahr würde mindestens die Größe dieses Brotes nach dem Preis für Weizen und andere Körner festgelegt – wenn die Getreideversorgung teuer wäre, Ihr Cent würde Ihnen nur eine kleine Menge Brot bringen; wenn Getreide reichlich vorhanden wäre, würde die Größe des Laibs zunehmen.
Dieses System hielt in England über 500 Jahre an, obwohl Bäcker gelegentlich versuchten, durch den Verkauf von Brot, das nicht den Vorschriften entsprach, zu betrügen. Im London des vierzehnten Jahrhunderts zum Beispiel wurden Bäcker erwischt, die Brot verkauften, das mit Schmutz oder Kreide vermischt worden war, oder sogar eine Eisenstange hineingesteckt hatte, um es schwerer zu machen. Siehe diesen Vortrag von Barbara Hanawalt über Betrug unter den Victualers im mittelalterlichen London, die enthalten viel über schlechte Bäcker:
Mittelalterliche Brotrezepte
Breslauer Grabenbrot
In Polen war der Einsatz von Grabenfräsen im Mittelalter beliebt. Die polnische Stadt Breslau hielt Brotgesetze ein, die festlegten, wie dieses Brot hergestellt werden sollte. In ihrem Buch Essen und Trinken im mittelalterlichen Polen hat Maria Dembinska ihre Aufzeichnungen verwendet, um das Rezept für dieses Brot nachzubilden:
Zutaten:
8 Tassen (1kg) Stein gemahlenes Roggenmehl
7 Tassen (875g) Stein gemahlenes Dinkel- oder Vollkornmehl
2 Tassen (500ml) Dickbier
1 Tasse (250 ml) Aktivbier barm oder 1/2 Unze (14g) Trockenhefe proofed in 1 Tasse (250 ml) lauwarmem Wasser
4 Tassen (1 Liter) Wasser bei Raumtemperatur
2 Tassen esslöffel Salz
Wegbeschreibung: Kombinieren Sie die Mehle in einer Rührschüssel. 7 1/2 Tassen (950g) abmessen und in eine große Arbeitsschüssel oder Brotdose geben. Kombinieren Sie das dicke Bier, Hefe und Wasser. Fügen Sie dies dem Mehl hinzu und rühren Sie um, um eine Aufschlämmung zu erzeugen. Abdecken und über Nacht schaumig stehen lassen. Kombinieren Sie das Salz mit dem restlichen Mehl und rühren Sie die Aufschlämmung um. Das gesalzene Mehl in die Aufschlämmung geben und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einer Teigkugel kneten. Kneten Sie mindestens 20 Minuten lang und schlagen Sie den Teig von Zeit zu Zeit kräftig mit einer Fledermaus oder einem langen Nudelholz an, um den Glutten abzubauen. Beiseite stellen, abdecken und den Teig aufgehen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hat. Wenn es vollständig aufgegangen ist, klopfen und kneten Sie es erneut und brechen Sie es wie zuvor mit einem Schläger oder Nudelholz. Wenn der Teig weich und schwammig ist, formen Sie ihn in 9 oder 10 runde Brote (jeweils etwa 12 Unzen oder 375 g, um den Wasserverlust beim Backen zu berücksichtigen). Decken Sie die Brote ab und lassen Sie sie an einem warmen Ort aufgehen, bis sie einen Durchmesser von etwa 15 cm (6 Zoll) haben.
Während die Brote aufgehen, heizen Sie den Ofen auf 400 Grad Fahrenheit (250 Grad C) vor. Wenn die Brote vollständig aufgegangen sind, legen Sie sie auf gefettete Pizzablätter und schneiden Sie ein kleines Kreuzzeichen oder ein anderes bevorzugtes Muster in die Oberseite jedes Laibs. Die Brote in den Ofen stellen und 15 Minuten backen. Reduzieren Sie dann die Temperatur auf 375 Grad Fahrenheit und backen Sie das Brot 10 bis 20 Minuten lang oder bis es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Cool auf einem Rack. Schneiden Sie das Brot nicht, bis es Raumtemperatur hat.
Nabatäisches Wasserbrot (Khubz al-ma’al-Nabati‘)
Ibn Sayyar al-Warraq wurde beauftragt, ein Kochbuch über die Gerichte und Speisen zu schreiben, die die Kalifen, Adligen und Menschen in Bagdad im 10. Unter den 600 Rezepten, die er detailliert beschreibt, sind mehrere der Deal mit Brot. Hier ist eine, die eine bestimmte Art von Fladenbrot macht:
Nehmen Sie 1 Makkuk (7 1/2 Pfund) Samidhmehl guter Qualität und sieben Sie es in eine große Holzschüssel. Mischen Sie damit 3 Uqiyyas (3 Unzen) Hefe und fügen Sie 30 Dirham (3 Unzen) Salz hinzu, das in Wasser gelöst und angespannt wurde.
Kneten Sie die Mischung zu einem sehr festen Teig, der steinhart ist, und drücken Sie ihn gut an. Drücken Sie weiter, während Sie den Teigboden 120 Mal mit Wasser in Dosen von jeweils 4 Dirham (1 Esslöffel) einreiben, bis eine Konsistenz entsteht, die etwas fester ist als die des Zalabiya-Teigs (ungefähr so wie Pfannkuchenteig). Den Teig abdecken und gären lassen. Mit Hilfe von etwas Öl aus geschälten Sesamkörnern Teig in Portionen teilen und wie Firani (rundes und gewölbtes dickes Brot) formen.
Zünde den Tannur an und warte, bis das Feuer sanft zu schwelen beginnt. Wischen Sie das Innere des Ofens ab . Reiben Sie jede Portion des Teigs mit 2 Dirham (1 Teelöffel) Sesamöl oder Zayt Anfaq (Olivenöl aus unreifen Oliven) ein, glätten Sie es dann von Hand und kleben Sie es auf die Innenseite des schwelenden Ofens. Dieses Rezept macht 15 Stück Brot.
Wenn Sie alle Portionen in den Tannur geklebt haben, bedecken Sie ihn für kurze Zeit mit den Deckeln. Sobald die Brote fest sind, bestreuen Sie sie leicht mit Wasser, etwa 1/2 Kuz (1/2 Tasse), und geben Sie den Deckel wie zuvor zurück. Warten Sie eine kurze Weile, entfernen Sie dann die Abdeckung und öffnen Sie das untere Heizloch, um die Brote mehr Hitze auszusetzen. Sobald sie braun sind, nehmen Sie sie heraus. Kratzen Sie ihren Rücken mit einem Messer ab und wischen Sie sie mit etwas Wasser ab. Stapeln Sie die Brote, legen Sie sie in ein feuchtes Tuch und legen Sie sie etwa eine Stunde lang beiseite.
Serviere dieses Brot, wann immer du es brauchst, es wird das Beste sein, so Gott will.
Siehe auch Geschmack ändern: Wie Lebensmittel in der frühen Neuzeit schmeckten und wie sie jetzt schmecken
Siehe auch Gib uns heute unser tägliches Brot: Eine Studie über die späte Wikingerzeit und mittelalterliche Quernsteine in Südskandinavien
Siehe auch mehr über mittelalterliches Essen
Weitere Ressourcen zu Brot
“ Eine mittelalterliche Essensliste aus dem Kloster von Cluny,“ von Kirk Ambrose, Gastronomica: The Journal of Food and Culture, Vol. 6 (2006)
Essen und Trinken im mittelalterlichen Polen: Eine Küche der Vergangenheit wiederentdecken, von Maria Dembinska (Philadelphia, 1999)
Ein Kochbuch für Einsiedler: Mönche, Essen und Fasten im Mittelalter, von Andrew Jotischky (New York, 2011)
Wörter zum Essen von: Fünf Lebensmittel und die kulinarische Geschichte der englischen Sprache, von Ina Lipkowitz (New York, 2011)
Annalen der Küche der Kalifen, von Nawal Nasrallah (Brill, 2007)
Brot: Eine globale Geschichte, von William Rubel (Reaktion Books, 2011)
Die Kunst des Kochens im Mittelalter, von Terrance Scully (Boydell, 1995)
“ „Die Frage der Brotpreise im mittelalterlichen London“, von Gwen Seabourne, The Journal of Legal History, Vol.27:1 (2006)
Bild oben: Bäcker legt Brote in den Ofen – aus der British Library MS Royal 10 E IV f. 145v
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