Als Küchenchef Nick Wilber letztes Jahr von New York City nach Süden zog, brütete er über Listen lokaler Produkte und verließ sich auf lokale Lieferanten, um unbekannte Zutaten kennenzulernen. „Ich war überwältigt, als ich zum ersten Mal einen Muscadine hatte“, sagt Wilber, ein gebürtiger Colorado, der jetzt Executive Chef im Fat Radish in Savannah ist. „Ich glaube, ich habe die Hälfte des Koffers gegessen, anstatt sie tatsächlich zu benutzen. Es ist wie eine Pflaume und eine Concord-Traube und eine Yuzu hatten ein Baby.“ Dickhäutig mit einem süßen, saftigen Zentrum und einem sauren Kick war das Muscadine nicht immer eine Zutat unter dem Radar. Entdecker zeichneten die Früchte erstmals in den 1500er Jahren in ihren Baumstämmen auf, als die Franzosen Sir Walter Raleigh von der Fülle einer ungewöhnlichen Traube schwärmten, die sie in den Outer Banks von North Carolina gefunden hatten. Als die frühen Siedler keine Muskadinen direkt von der Rebe aßen, bauten sie sie für Wein an. (Bewegen Sie sich über, Napa; Florida war Amerikas ursprüngliches Weinland.) Während die Produktion von Massenmarkttrauben überholt wurde, finden Südstaatler immer noch Muscadines — einschließlich Scuppernongs, der grünlich-goldhäutigen Sorte -, die bereits von Juli bis Oktober wild in Höfen und an Bauernmarktständen wachsen. (Ticktock- hol sie dir, solange du kannst.)
Um ein gutes Bündel zu garantieren, denken Sie an diese Trauben wie Tomaten: Sie wollen sie nicht zu hart, nicht zu weich und ohne große braune Flecken. Je nach Sorte können Muscadinen dunkelviolett, bronzefarben oder sogar hellgrün sein, wenn sie reif sind. Bewahren Sie sie in einer einzigen Schicht in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank auf und verwenden Sie sie schnell — sie halten höchstens eine Woche. Wilber isst Muskadinen direkt aus der Tüte und verwendet sie auch, um eine Sauce über gebratene Ente zu servieren. Und eine seiner Lieblingszubereitungen ist eine einfache schnelle Gurke (siehe Rezept). „Sie sind robust genug“, sagt er, „und das Gelee—Zentrum beleuchtet sie wirklich – Sie tun nicht
viel mehr, als ein wenig Essig hinzuzufügen.“ Der Koch ist kein Muscadine-Neuling mehr und gibt alles, was er gelernt hat, an die Restaurantgäste weiter. „Ich liebe es, über die Geschichte, die Bauern und warum ihr Boden so gut für diese unglaubliche Traube ist, die hier unten wächst“, sagt er. „Diese kleinen Kenntnisse runden die Erfahrung ab, und die Kunden lernen etwas dazu. Es ist wie alles andere — Essen hat eine Kultur, und diese Kultur muss geteilt werden.“
DER KÜCHENCHEF EMPFIEHLT:
Eingelegte Muskadinen
Ausbeute: 1 quart
Zutaten
1 Pint Muscadine Trauben, halbiert, mit Samen entfernt
½ Tasse Weißweinessig
½ Tasse Verjus*
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 ½ Tasse tsp. fenchelsamen, geröstet
1½ TL. koriandersamen, geröstet
Zubereitung
Trauben in einen 1-Liter-Behälter geben. Fügen Sie Essig, Verjus und alle Gewürze hinzu. Verschließen und 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Die süß-sauren Trauben sind ein perfekter Begleiter zu einem Salat oder frischem Fisch.
* Finden Sie Verjus (den Saft von säurereichen, unreifen Trauben) auf Gourmetmärkten oder ersetzen Sie Riesling oder Sauvignon Blanc.