14 Bares Que Cambiaron los Cócteles para Siempre en Estados Unidos

A pesar de derogar la Prohibición al aprobar la 21ª Enmienda en 1933, la edad media de los cócteles estadounidenses duró mucho tiempo después de que el país terminara su Noble Experimento. Los bares de América estaban en barbecho hasta que un renacimiento de la coctelería comenzó a echar raíces a finales de la década de 1990 y principios de la década de 2000. Fue entonces cuando una colección de bares y camareros comenzó a cambiar la forma en que bebíamos.

Cuando el avivamiento comenzó, nosotros, como público que bebía, teníamos que reconocer que habíamos pecado. Dejábamos que los cócteles se convirtieran en sinónimo de Gotas de Limón y Appletinis y todas las cosas que Carrie y Samantha de Sex and the City habrían pedido en un club nocturno donde la gente descansaba en las camas. Escucha, no hay nada de malo en un Cosmo bien hecho, pero podríamos hacerlo mucho mejor que los cócteles de vodka llenos de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa y tinte rojo no. 2.

Los primeros influencers, como Milk & Honey and Angel’s Share en Nueva York, tuvieron que volver a lo básico para romper nuestros malos hábitos. «Fue casi de una manera extraña puritana y purista hasta la médula para los estándares actuales», dice Lynnette Marrero, barman y cofundadora del Speed Rack de competición de barman para mujeres. «Pero tenía que suceder en ese momento. Necesitábamos retroceder hasta el principio para volver a avanzar.»

Salieron mezclas agrias y entraron ingredientes frescos. El whisky de pozo barato ya no era suficiente; se requería una rica y variada selección. Se recuperaron las técnicas adecuadas para medir, agitar y agitar. Proliferaron los bares clandestinos. Una tranquila reverencia a la artesanía reinaba en los tranquilos bares de cócteles inspirados en la prohibición. Pero más innovación estaba por venir. A medida que los primeros bares nos enseñaban cómo se hacía una buena bebida, otros nuevos, desde Nueva York hasta Portland y San Francisco, impulsaron esas técnicas con ingredientes que no se encontrarían en un bar a principios del siglo XX. Y pronto, podría obtener una bebida de calidad sin tener que estar en algún santuario de cócteles artesanales.

» Ganamos. Me encanta el hecho de que ahora puedo entrar en un buen bar y un tipo con una camiseta de Megadeth rasgada puede hacerme un buen Daiquiri», dice Joaquín Simo, propietario de Pouring Ribbons en Nueva York. «El bar se ha elevado en todo el país para disfrutar de mejores bebidas en bares, restaurantes y hoteles. Todo nuestro proselitismo dio sus frutos.»

Así que es hora de levantar una copa a estos establecimientos que sacaron a Estados Unidos de la edad oscura de la bebida.

angel’s Share

Donde: Nueva York
Cuando: 1994
Influencia: Al traer el estilo japonés a Estados Unidos, reintrodujeron las técnicas clásicas de barman

Este bar de estilo clandestino escondido dentro del restaurante japonés Yokocho en East Village de Manhattan hizo hincapié en la técnica cuando apareció en escena hace más de dos décadas. «Después de la Prohibición, el oficio de camarero desapareció, pero sobrevivió en Japón, y lo trajeron de vuelta a los Estados Unidos», dice Jeffrey Morgenthaler, Barman Estadounidense del Año 2016.

Los métodos del bar tuvieron un profundo efecto en Milk & El fundador de Honey, Sasha Petraske, y muchos otros camareros de Nueva York. «El barman japonés es una forma muy distinta de preparar cócteles», dice Giuseppe González, un barman de Nueva York de larga data que ahora vive en Las Vegas. «Cosas como agitar cócteles, usar ingredientes frescos, congelar su propio hielo y medir perfectamente en jiggers. Todo es más lento, más hermoso e intrincado y el camarero se tomó su tiempo. Disminuyeron la velocidad y controlaron la energía de la habitación.»

Este pequeño oasis de calma contrastaba con la naturaleza agitada de Nueva York. «Sentado en ese bar frente a Takuma Watanabe, gané un amigo y un lugar para escapar de la loca ciudad», dice Julia Momose, camarera con sede en Chicago. «Trato de ir a Angel’s Share cada vez que estoy en Nueva York, y cada vez, salgo con algo.»

Absenta

Dónde: San Francisco
Cuándo: 1998
Influencia: Pioneros de los ingredientes caseros

Durante la edad media de los cócteles, detrás de la barra había mezclas agrias artificiales de color eléctrico, jugo de arándanos de una pistola y brebajes azucarados de jarabe de maíz. No en Absenta. «No tenían nada falso detrás de la barra», dice Erick Castro, propietario de Polite Provisions en San Diego. Esta era una Brasserie francesa con un enfoque más culinario que iba más allá de abandonar la mezcla agria por la fruta real. «Fueron los pioneros en la idea de los ingredientes caseros», dice Morgenthaler. «La primera ola de nuevos camareros nos llevó a hacer jugo de limón fresco y fueron la siguiente ola de hacer sus propios jarabes y granadina.»

» Esta barra no recibe suficiente crédito», dice Simo. «En ese entonces no veías Sazeracs en un menú, especialmente en un restaurante. Tenían un menú denso y anotado lleno de clásicos y originales. Obligaron a la gente a pensar más allá del Cosmos, las Gotas de Limón y los Kamikazes.»

Zig Zag Café

Dónde: Seattle
Cuándo: 1999
Influencia: Gran selección de licores y redescubriendo un clásico de la época de la Prohibición

Hasta que el barman Murray Stenson revivió el cóctel de la época de la prohibición La Última Palabra, se había perdido en la historia. La bebida, que es a partes iguales lima, Chartreuse, ginebra y licor de maraschino, viajó desde su bar de Seattle hasta el semillero de cócteles de Nueva York y se convirtió en un pilar de los menús de cócteles clásicos. «Zig Zag ofreció los clásicos de una manera tan sexy y de alguna manera siguió encontrando recetas antiguas para llevar a sus invitados como si fueran de un sombrero mágico», dice Anu Apte-Elford, propietaria de Rob Roy en Seattle.

Pero la influencia de Stenson va más allá de una sola bebida. «En Zig Zag, Murray y esos chicos estaban haciendo todo antes que todos», dice Morgenthaler. «Especialmente tener una gran colección de espíritus. Ahora es común tener mil marcas diferentes en la pared, pero simplemente lo estaban haciendo.»Incluso los baristas de Seattle, locos por el café, buscaron inspiración en Stenson. «Solía sentarme frente a él en el bar y simplemente aprendí de la forma en que se movía», dice Christopher Abel Alameda de Menotti’s Coffee Shop en Venecia, y anteriormente de Vivace en Seattle. «Aprendí a interactuar con los clientes observándolo.»

Leche & Miel

Dónde: Nueva York
Cuándo: 2000
Influencia: Traer de vuelta los clásicos

Para muchos, beber es el destino. Chupitos, Long Islands, vodka y Red Bulls. Vamos a emborracharnos, y vamos a llegar rápido. La leche & La miel lo hizo todo sobre el viaje. Al igual que Angel’s Share, que lo inspiró, el propietario Petraske se centró en la artesanía, aportando una precisión y formalidad al barman que hacían que los cócteles fueran increíbles. Rechazó las mezclas agrias y la técnica descuidada al adoptar ingredientes y métodos clásicos de cócteles. No estabas allí para ser aplastado, estabas allí para disfrutar de lo que bebías, con Petraske en firme control. Luego engendró protegidos que se extendieron por todo el país, desde Nueva York hasta Dallas y Los Ángeles. «Sin Leche & Miel, el renacimiento del cóctel no habría ocurrido tan rápido como lo hizo», dice Marrero.

Pero no fueron solo las bebidas las que influyeron en la industria. La leche & La miel cambió el ambiente de los bares. La escena neoyorquina de principios de la década de 2000 fue un asunto desagradable. Milk & Honey fue la apoteosis de eso, adhiriéndose a estrictas reglas de decoro,desde «no follar estrellas «hasta» no gritar » y «no pelear».»Fue como ir a la iglesia de muchas maneras», dice Castro. «Entraste allí y estabas en su mundo. Vivías según sus reglas y bajo sus términos y fue increíble.»

Barritas de leche simia & Estilo Miel. En los primeros meses, si veías a un camarero vestido con ropa sucia haciendo bebidas artesanales en una tranquila sala de cócteles, estaban golpeando Petraske. La gente copió tanto el bar, que casi convirtieron lo que había sido innovador en cliché. «Lo malo de la leche & Miel fueron todas las personas que la copiaron mal», dice Castro. «Podías copiar las bebidas, pero no podías capturar la atmósfera allí. Y si no estuvieras allí, no lo entenderías.»

Salón Flatiron

Dónde: Nueva York
Cuándo: 2003
Influencia: Mostrando cómo los bares de cócteles podían ser un negocio viable

Cuando se abrió Flatiron Lounge, el movimiento de cócteles artesanales aún estaba en su infancia y nadie había demostrado aún que podía ganar dinero. «La apertura de Julie Reiner Flatiron es una de las barras más importantes del movimiento. Mira los tres bares antes de que Flatiron: Blackbird cerrara en un año, Angel’s Share era feliz de estar enclaustrado del mundo y Milk & Honey era casi anticapitalista, con Sasha siendo enormemente influyente pero nunca teniendo dinero», dice Simo. «Flatiron es el bar de la gente; el bar que bombea un enorme volumen de cócteles artesanales. Mostró a la gente que podías tomar algo mejor que una mezcla agria de una pistola, pero no tenías que esperar 20 minutos para tu bebida. Mucha gente aprendió que les gustaba beber cócteles en Flatiron. Democratizó la cultura del cóctel artesanal que ya se había establecido.»

Ese éxito tuvo efectos en cadena. «Si no tienes Flatiron, no tienes Pegu Club», dice Simo. «Tienen los mismos inversores detrás de ellos y si Flatiron no hubiera sido un gran éxito, no habrían abierto Pegu.»

Desbloquear el potencial de hacer dinero de los cócteles se lo debe a la dueña y barman de Flatiron, Julie Reiner, que también es propietaria del Clover Club en Brooklyn. Ha entrenado a algunos de los mejores camareros del negocio y les ha enseñado a ser más eficientes. «Esa mujer sabe hacer bebidas muy rápido. Te entrena para ser rápido. Ella te entrena para ser eficiente», dice Simo. Pero lo que también la hizo fue cómo creó un ambiente para los clientes además de tomar excelentes bebidas. «Es lo que más admiro de ella, pone al cliente en primer lugar con un servicio súper amable», dice Ted Kilgore, propietario de St Louis cocktail bar Planter’s House. «Y ella realmente me inspiró al tener un lugar con volumen que aún puede satisfacer a los frikis de los cócteles.»

Solo empleados

Dónde: Nueva York
Cuándo: 2004
Influencia: El bar de la industria

En 2011, en los Oscar de la bebida (ok, es en realidad llamados Los Premios Spirited), Los empleados solo ganaron el «Mejor Bar de Cócteles del Mundo», consolidando aún más su estatus legendario. «Es fácil hablar de su éxito ahora, pero en 2004 eran los niños feos», dice González. «EO tenía menús llenos de cócteles de vodka cuando eso no era muy genial.»

Pero este lugar no estaba necesariamente dedicado a ser genial, quería ser divertido. «Mucha gente va a bares donde es muy valioso y reglamentado, y terminan su noche en EO», dice Simo. «Ese es el bar de fiestas. Todavía podrías conseguir buenas bebidas. Puedes ir a buscar a alguien. Hay música. Se toman su trabajo en serio, pero son la antítesis del uso de ligueros, jigger con mixólogos. Se preocupan por la persona que tienen delante. Hay menos espectáculo sobre la pompa y las circunstancias. No eran preciosos como lo eran muchos otros bares.»

En su núcleo, sus cinco personas del negocio de bares se unen para hacer el lugar que querían. «Es el bar de la industria y todo el mundo quiere abrir el próximo bar de la industria, pero eso requiere determinación y tiempo y servir comida hasta las 4 de la mañana», dice González. «El cambio de juego solo con los empleados fue que siempre tenías un propietario que preparaba tu bebida. Los primeros cinco años de EO estuvieron abiertos, cada turno fue cubierto por un propietario. El grado de servicio que recibe de un propietario es diferente al de un empleado. No estás hablando con alguien que tiene un trabajo, estás hablando con un dueño.»

Pegu Club

Dónde: Nueva York
Cuándo: 2005
Influencia: El campo de entrenamiento para grandes camareros

Con el arte de hacer cócteles en gran parte perdida en el tiempo, la camarera Audrey Saunders fue pionera en restablecer la forma de hacer bebidas excelentes. «El estilo de Audrey, la forma en que se acerca a la creación de cócteles, es excepcional», dice Marrero. «Probaba el Daiquiri de 12 maneras diferentes antes de decidir cuál sería su Daiquiri de casa. Esa atención al detalle fue realmente importante para el desarrollo de cócteles. Ella mantuvo el oficio en marcha y fue una gran maestra.»

Algunos de los mejores camareros en el negocio de hoy perfeccionaron su oficio bajo Saunders en Pegu Club. «Phil Ward, Kenta Goto, Jim Meehan, todos empezamos en Pegu Club», dice González. «Cuando en realidad solo había cuatro bares en Nueva York, solo para empleados, Flatiron Lounge, Milk & Honey y Pegu Club, Pegu Club era el más ambicioso. Era la zona cero de todo.»

Muerte & Co.

Dónde: Nueva York
Cuándo: 2006
Influencia: Trayendo nuevos ingredientes al bar para construir sobre los clásicos

Con lo básico reaprendido en lugares como Milk & Honey, una segunda ola de bares ahora podría prosperar, liderada por Death & Co., que abrió en el East Village en la víspera de Año Nuevo en 2006. «Death & Co. es tan progresista que cambiaron la forma en que la gente ve los cócteles», dice Kilgore sobre sus visitas a Nueva York para aprender sobre la vanguardia de la artesanía de barman. Admiraba mucho cómo experimentaban con licores mezclados, por lo que un whisky a la antigua no era solo un whisky de una botella, sino una colección de ellos que creaba un perfil de sabor único. Y también vio cómo diferentes espíritus podían jugar entre sí en una bebida. «Comenzamos diferentes licores juntos, como una ginebra que funcionaba con un tequila o un whisky que funcionaba con un mezcal», dice.

«Fue el primero que hizo bebidas realmente complicadas», dice Castro. «La leche & La miel es una bebida muy austera, muy limpia y sencilla. Usando técnicas de hace 100 años. Muy tradicional. Me inspiré más en Death & Co. Usaban estragón, jugo de miel u otras cosas que no encontrarías en los bares de antes de la Prohibición. Tenían técnicas más modernas y más ingredientes que solo clásicos, pero las bebidas eran igualmente deliciosas.»

The Violet Hour

Dónde: Chicago
Cuándo: 2007
Influencia: La Meca del Medio Oeste

Inaugurado por un veterano de Milk & Honey and Pegu Club, Toby Maloney, The Violet Hour trajo un refinado enfoque de cócteles centrado en Nueva York a la Ciudad del Viento. Pero, con reglas como Milk & Honey’s, no a todos les gustó al principio. «Era polarizante, la gente odiaba ese bar», dice Simo. «No querían que les dijeran que no podían estar de pie, que no se podía usar un sombrero.»Pero las personas que se adhirieron a las reglas no solo recibieron leche & Miel en una escala mayor, sino que también tuvieron bebidas realmente innovadoras. «Esta noción de pensar fuera de la caja y subvertir el cañón del cóctel surgió de Violet Hour. Veías a chicos probando bebidas juntos hasta las 6 de la mañana después de que terminara el turno», dice Simo. «No tendrías el Aviario a menos que Grant Achatz y la tripulación de Alinea no vinieran todo el tiempo y bebieran allí después del servicio. Vieron a la gente empujando el sobre de la misma manera que lo hacían.»

Los exalumnos de La Hora Violeta se han extendido abriendo grandes bares por derecho propio, pero incluso antes de que eso sucediera, los camareros vinieron de todas partes para aprender. «Tuvo un gran efecto en la forma en que la gente bebía en Chicago y en todo el medio Oeste», dice Simo. «Las personas que vinieron a visitar The Violet Hour volvieron a Detroit, Cleveland e Indianápolis y abrieron sus propios bares. No han visto el crecimiento de la cultura del cóctel en el centro del país sin él.»

Clyde Common

Dónde: Portland, Oregon
Cuándo: 2007
Influencia: Cócteles envejecidos en barril e innovación de código abierto

A miles de kilómetros de los semilleros de cócteles de Nueva York y San Francisco, Jeffrey Morgenthaler todavía logró conectarse con sus compañeros a través de un blog informado por su trabajo detrás del palo. «Tiene un sitio web que no es para nerds de cócteles, es el sitio de un barman», dice González. «Con Jeff, fue el primer camarero en abordar los problemas que todos enfrentamos y hablar de ellos de una manera inteligente.»Y eso significaba impulsar la innovación detrás de la barra y luego tener un espíritu de código abierto donde compartiría lo que encontraba. «Al vivir donde todavía no había bares de cócteles, no había lugar para sentarse en el bar de otra persona y mirar, así que leer ese blog me ayudó», dice Kilgore. «Y tenía opiniones fuertes, que me desafiaron a desarrollar mis propias opiniones sobre cómo hacer mi trabajo.»

Pero en Clyde Common, había innovación además de enseñar lo básico. «Es un tipo creativo loco. Es uno de esos tipos que crearon muchas tendencias», dice Castro. «Cuando nos fijamos en cosas como cócteles envejecidos en barril en la era moderna y cócteles embotellados, ese era él.»También ha convertido bebidas de la era Disco como el Long Island Ice Tea, Grasshopper y Amaretto Sour en cócteles respetables. Y a medida que las celebraciones del Día de la Derogación suceden en todo el país ahora cada 5 de diciembre, los bebedores de todo el mundo pueden agradecer a Morgenthaler por crear ese día festivo para beber también. «Jeff es el campeón del pueblo», dice González. «Y sigue siendo camarero, así que no puedes joderlo.»

Seven Grand

Dónde: Los Ángeles
Cuándo: 2007
Influencia: El renacimiento de los cócteles en la segunda ciudad más grande de Estados Unidos

«Los Ángeles no existió hasta después de que Seven Grand abriera», dice Morgenthaler. Claro, la Ciudad de los Ángeles existía antes de 2007, pero no para el mundo de los cócteles. Los Ángeles tuvo un comienzo tardío en el renacimiento en comparación con Nueva York y San Francisco, al igual que la renovación de su núcleo urbano comenzó después de otras metrópolis. Cuando Seven Grand abrió en 2007, gran parte de la manzana que ocupa en el centro de Los Ángeles eran edificios abandonados y la ciudad no estaba demasiado interesada en un bar de whisky dedicado, pero siguió adelante de todos modos. «Seven Grand devolvió la noción de bebida clásica a Los Ángeles», dice Ryan Wainwright, quien ganó el Concurso de Cócteles Legacy del Gremio de Bares de Estados Unidos en 2017. «Muchos lugares de la ciudad siguen lo que hicieron. Sigo mirando a su modelo.»

Otros bares se han vuelto más famosos desde Seven Grand, incluido The Varnish, que ganó el premio a Mejor Bar Americano en los Premios Spirited de 2012. «Barniz recibe todos los galardones y premios», dice Wainwright. «Pero Seven Grand es el que se puso de pie e invirtió en un ideal, lo publicó y dijo ‘veamos qué pasa'»

Bebida

Dónde: Boston
Cuándo: 2008
Influencia: La experiencia de cóctel personalizado

Cuando entras a beber, es una experiencia bastante diferente a la de la mayoría de los bares que has visitado. No hay botellas en el estante trasero para darle una pista sobre qué espíritu elegir, ningún lugar para sentarse que no sea justo en el bar en zigzag y ningún menú para que vea. «Su único recurso es hablar con el camarero y lo ha diseñado de esa manera», dice González. «Algunas personas están tan enfocadas en hacer un menú que casi se vuelve kitsch. Pero queremos que alguien entre y hable. Es una forma hermosa de crear comunidad.»

» Lo que hicieron mejor que nadie fue mostrar lo crítica que era la interacción entre un camarero y un invitado», dice Simo. «No debería limitarse a poner este enorme tomo de cócteles frente a usted que puede que no entienda, y luego alejarse. En su lugar, es » Vamos a tener una charla, ¿para qué estás de humor? Te dan una bebida hecha solo para ti.»

Smuggler’s Cove

Dónde: San Francisco
Cuándo: 2009
Influencia: Rescatando a tiki

Si estás disfrutando de un delicioso Mai Tai o Zombi, primero tienes que agradecerle a Don el Pescador de Playas y Comerciante Vic, los padrinos de Tiki. Pero en realidad, la moda vagamente polinesia cayó tan en desgracia hacia finales del siglo 20 que en 1989 incluso Donald Trump consideró que Trader Vic era demasiado hortera para residir en una de sus propiedades. Pero ahora Tiki ha vuelto. Los bares dedicados a las bebidas tropicales han aparecido en todo el país, con el camarero Martin Cate a la cabeza. Así que si vas a beber tiki hoy, deberías estar brindando por su bar, la Cala del Contrabandista.

Tiki comenzó como una fantasía escapista durante la Depresión y alcanzó su punto máximo como un fenómeno cultural y de bebidas a mediados de siglo. La decoración se encendió junto con las bebidas, lo que puede ser bastante complicado de hacer. Cada cóctel puede tener varios jugos frescos, diferentes tipos de ron y algunos ingredientes caseros. Fue necesario que Smuggler’s Cove abrazara el tiki en su totalidad, desde el estilo hasta los ingredientes, para mostrar a la gente de nuevo cómo se podía hacer. «Es parte bar de cócteles, parte parque de atracciones. Es escapismo. Es inspirador y obtengo ideas de ellos», dice González. «¿Quieres un bar de prohibición aburrido o un bar Tiki divertido?»

Rickhouse

Dónde: San Francisco
Cuándo: 2009
Influencia: Perforando la pretensión que se había establecido con la cultura de la coctelería

A medida que la escena de la coctelería artesanal crecía, un bar casi necesitaba ponerse un aire de seriedad para ser tomado en serio. A veces la bebida era un poco dura. «En ese momento, cada bar era un bar clandestino», dice Castro. «Rickhouse fue una respuesta a eso. Había algunos bares haciendo jugo fresco y cosas de alto volumen, pero no eran con la precisión de la muerte & Co. Dijimos, hagamos las dos cosas. Rickhouse tomó toda la seriedad de un bar de cócteles artesanales y luego lo combinó con música a todo volumen, rock and roll y un buen rato. Es por eso que ganó tantos premios. Mucha gente juega con el antojo todo el tiempo.»

Los camareros de la zona se dieron cuenta, incluido Wainwright, que se cortó los dientes en el Área de la Bahía antes de desmontar Los Ángeles. «Yo era un tipo que venía de bares de buceo en San Francisco, y queríamos hacer algo más exclusivo. Así que copiamos a Rickhouse», dice Wainwright. «La gente entraba hablando de lo que tenían allí.»

«Demostraron que no necesitamos abrir un bar clandestino, podemos abrir un bar y dejar que la gente entre y se divierta», dice Kilgore. «Dejaron atrás el esnobismo.»