El objetivo de este estudio fue investigar los cambios en los haces de fibras musculares de bovinos de diferentes razas durante el crecimiento. Diferentes cantidades de fibras musculares están rodeadas por tejido conectivo para formar haces visibles macroscópicamente como fibras de carne o granos de carne, un rasgo común de la calidad de la carne. Para determinar la influencia de la raza y la edad en las características morfológicas de los haces de fibras musculares, se criaron y sacrificaron en condiciones experimentales 4 razas de ganado con diferente impulso de crecimiento y musculatura. Se utilizaron el Angus alemán, un ganado de carne típico; Galloway, un tipo de carne más pequeño; Holstein Frisón, un tipo lechero; y el azul belga de doble músculo, un tipo extremo para el crecimiento muscular. Se sacrificaron entre 5 y 15 toros de cada raza a los 2, 4, 6, 12 o 24 meses de edad, y se retiraron rebanadas de músculo semitendinoso. Las características de la estructura muscular se determinaron mediante análisis computarizado de imágenes. Durante el crecimiento, el área de la sección transversal del músculo se agrandó (P < 0.001) aproximadamente 5 veces en toros azules belgas de doble músculo y aproximadamente 4 veces en las otras razas. Esto fue el resultado de la ampliación (P < 0,001) de haces primarios y fibras musculares. El tamaño de la manada fue similar (P > or = 0,15) en toros de Angus y Galloway alemanes en todos los grupos de edad y se duplicó (P < 0,001) en animales azules belgas de doble musculatura a partir de los 4 meses de edad. Los toros frisones de Holstein tenían los más pequeños (P < 0.001) haces de fibras musculares a los 24 meses de edad. El número de fibras musculares por haz y el número de haces por músculo permanecieron casi constantes (P > 0,05) durante el crecimiento. Esto apoya la opinión existente de que la estructura del músculo ya está fija en la vida prenatal. Los toros azules belgas de doble músculo mostraron un número de fibras musculares más de 2,5 veces mayor (P < 0,001) por haz primario en comparación con las otras razas investigadas. Los haces de fibras musculares más grandes produjeron una menor cantidad de tejido conectivo por área muscular en el ganado de doble musculatura. El grano más grueso de la carne en toros azules belgas de doble músculo y en animales más viejos no se relacionó con mayores valores de fuerza de cizallamiento.