Reyes, caballeros, monjes, campesinos: todos en la Edad Media comían pan. También era la comida la que causaba amargas disputas religiosas y podía volverte loco.
La historia del pan se remonta a hace 22 500 años – era el alimento básico de la vida de los antiguos mesopotámicos y egipcios, y se comía en todo el Imperio Romano. Se hacía moliendo granos de cereal, como trigo, mijo o cebada, en harina, luego amasándola con un líquido, tal vez agregando levadura para hacer que la masa se elevara y aclarara, y finalmente horneándola. El pan viene en todas las formas y tamaños, pero en su libro Bread: A Global History, William Rubel señala que Europa ha tenido una «cultura del pan de hogaza» durante los últimos 2000 años, mientras que el pan plano siguió siendo popular en Oriente Medio y África.
A principios de la Edad Media, la preferencia era comer pan blanco hecho de trigo, los médicos medievales también lo recomendaban como el más saludable, pero los pueblos más pobres horneaban panes más oscuros con avena o centeno. Si se necesita, la gente también puede agregar arroz, guisantes, lentejas, castañas, bellotas u otros alimentos a la mezcla. En la Francia medieval, la mayoría de la gente comía un tipo de pan conocido como morcajo, que estaba hecho de una mezcla de trigo y centeno.
Escribiendo desde Bagdad en el siglo X, Ibn Sayyar al-Warraq, da sus pensamientos sobre los mejores tipos de pan para comer:
El pan de trigo está de acuerdo con casi todo el mundo, variedades particulares hechas con una generosa cantidad de levadura y sal y permitidas para fermentar y hornear bien. Estos panes son más ligeros y se digieren más rápido. El Jizmazaj (pan fino con semillas de tamarisco) y el ruqaq (pan muy fino) son, en comparación, menos nutritivos y se digieren mucho más rápido. El pan horneado en malla (hoyo con cenizas calientes y piedras), tabaq (sartén grande y plana) y cualquier otra variedad similar que no fermente ni hornee bien es difícil de digerir y causa dolores de estómago. Solo las personas acostumbradas al trabajo de parto extenuante pueden comerlos con más frecuencia.
Terrence Scully señala que «el pan era la base de la dieta medieval» y la cantidad que la gente comía en toda Europa era notablemente similar. Encuentra que los registros de Inglaterra, Francia e Italia que los trabajadores, soldados e incluso los pacientes en los hospitales se suponía que recibirían aproximadamente dos libras de pan por día.
Al igual que hoy, los panes hechos en la Edad Media llegaron en todas las formas y tamaños. Por ejemplo, en la ciudad polaca de Wroclaw, la gente podía comprar y comer panes como pan blanco común, pan de centeno común, pan de centeno negro, panecillos de trigo, rosquillas, rollos de media luna y pasteles planos. Además de usar el pan solo para la comida, la gente medieval a menudo lo usaba como sus platos: conocidos como zanjadoras, estos eran panes que se cortaban en rodajas gruesas y planas. Luego, otros alimentos como carnes o salsas gruesas se servirían encima de ellos. Una vez terminada la comida, el pan se podía comer, o, si era rico o lo suficientemente generoso, se daba a los pobres o a los animales.
Lucha religiosa
El pan es una parte clave de la religión cristiana, como Jesús se lo dio a sus discípulos en la Última Cena. La Eucaristía, también conocida como Santa Comunión, es una de las partes principales de una misa cristiana. Sin embargo, ha habido una disputa entre varias sectas cristianas sobre qué tipo de pan usar, con levadura o sin levadura. Las iglesias orientales creían que solo los panes con levadura (pan hecho con levadura) podían usarse como Eucaristías, mientras que la iglesia católica romana hacía sus pedazos de Sagrada Comunión con obleas de pan sin levadura.
La pregunta sobre qué tipo de pan usar siguió siendo una profunda disputa teológica a lo largo de la Edad Media, y ocasionalmente condujo a la violencia y la condena de la herejía. En el año 1053, las iglesias católicas romanas fueron cerradas en la capital bizantina de Constantinopla y sus panes consagrados sin levadura fueron pisoteados en las calles. Un líder de la iglesia bizantina denunció el uso de pan sin levadura, escribiendo «Ustedes llaman pan panis; nosotros lo llamamos artos. Esto es de aireel, elevar, significa algo elevado, elevado, elevado y calentado por el fermento y la sal; el azym, por otro lado, no tiene vida como una piedra o arcilla cocida, apto solo para simbolizar aflicción y sufrimiento.»
Vea también las representaciones de la Hagadá de Cabeza de Pájaro Judía sobre cómo se hacía el pan Matzá.
Cómo pedir pan con las manos
El monasterio benedictino de Cluny tenía reglas estrictas contra hablar en partes del monasterio o durante momentos particulares del día. Los monjes todavía tenían que comunicarse entre sí, y desarrollaron una forma sofisticada de lenguaje de señas. Un texto del siglo XI que describe el lenguaje de signos cluniacense revela que tenían un rico vocabulario relacionado con la comida, incluidas estas referencias al pan:
Para el signo del pan
haga un círculo con el pulgar y
sus dos dedos adyacentes, porque
el pan es habitualmente redondo.
Para el signo de pan, que es
cocido en agua y que es mejor
que el que se sirve la mayoría de los días,
después de hacer el signo general de pan,
coloque la palma de una mano
sobre el exterior de la otra como si
engrasara o humectara.
Para el signo de pan marcado, que es
comúnmente llamado torta, después de
hacer el signo general de pan,
hacer una cruz a través del centro de la palma
, porque el pan de este tipo es
generalmente dividido en cuartos.
Fuego de San Antonio
El pan era generalmente seguro de comer, pero existía una enfermedad, llamada ergotismo, que era causada por el consumo de pan de centeno que había sido infectado por el hongo Claviceps purpurea, también conocido como cornezuelo. Si bien era fácil detectar los signos del hongo en el centeno, el grano se volvió negro y ceroso, las personas no correlacionaron esto con la enfermedad. Otros pueden haber sospechado que el centeno inusual podría causar problemas, pero no querían desperdiciar el grano que tardó meses en crecer.
Los Annales Xantenses reportan que en el año 857 » una gran plaga de ampollas hinchadas consumió a la gente por una repugnante podredumbre, de modo que sus extremidades se aflojaron y se cayeron antes de morir.»Ina Lipkowitz explica que la
las víctimas sufrían de alucinaciones, demencia, vómitos y gangrena de manos y pies debido a la constricción del flujo sanguíneo a las extremidades. Los afligidos se sentían como si estuvieran siendo quemados en la hoguera mientras sus dedos de las manos y de los pies se abrían y se dejaban caer, uno por uno. Un cronista medieval tardío escribió de un » fuego invisible que separaba la carne de los huesos y la consumía.»
Se dijo que 40 000 personas en el norte de Alemania murieron por la enfermedad en el año 994. En el siglo XI, un grupo de laicos creó una orden para cuidar a las personas afectadas por la enfermedad. Declararon a San Antonio de Egipto como el santo patrón de la orden, y la enfermedad se conoció como el Fuego de San Antonio. El ergotismo es mucho más raro en el mundo moderno, pero se han producido brotes en países menos desarrollados incluso en los últimos años.
The Assize of Bread
En todo el mundo medieval había regulaciones sobre cómo hacer y vender pan. Debido a que este alimento era tan importante para la vida de la gente, las autoridades tenían que asegurarse de que incluso los pobres pudieran comprarlo. En algunos lugares, el gobierno se aseguraba de que el precio del grano no subiera demasiado (aunque esto podría llevar a los vendedores de granos a enviar su mercancía a otro lugar), mientras que en Inglaterra se creó el Assize of Bread en el siglo XIII. Estas leyes establecen controles de precios para los panaderos, lo que permitiría a alguien comprar al menos una cantidad de pan por un centavo. Cada año, al menos el tamaño de este pan se ajusta de acuerdo con el precio del trigo y otros granos – si el suministro de grano era caro, su penny sólo se consigue una pequeña cantidad de pan; si el grano era abundante, el tamaño del pan aumentaría.
Este sistema duraría en Inglaterra por más de 500 años, aunque los panaderos ocasionalmente intentaban engañar vendiendo pan que no cumplía con las regulaciones. En el Londres del siglo XIV, por ejemplo, se atrapaba a los panaderos vendiendo pan mezclado con tierra o tiza o incluso con una barra de hierro insertada para que pesara más. Vea esta conferencia de Barbara Hanawalt sobre el fraude entre los avitualladores en el Londres Medieval, que incluyó mucho sobre los malos panaderos:
Recetas de pan medievales
Pan para zanjadoras de Wroclaw
En Polonia, el uso de zanjadoras era popular en la Edad Media. La ciudad polaca de Wroclaw mantuvo leyes sobre el pan que especificaban cómo se haría este pan. En su libro Food and Drink in Medieval Poland, Maria Dembinska ha utilizado sus registros para recrear la receta de este pan:
Ingredientes:
8 tazas (1 kg) de harina de centeno molida a piedra
7 tazas (875 g) de harina de espelta molida a piedra o harina de trigo integral club
2 tazas (500 ml) de cerveza espesa
1 taza (250 ml) de barra de cerveza activa o 1/2 onza (14 g) de levadura seca a prueba de agua tibia en 1 taza (250 ml)
4 tazas (1 litro) de agua a temperatura ambiente
2 cucharadas de sal
Instrucciones: Combine las harinas en un tazón para mezclar. Mide 7 1/2 tazas (950 g) y pon esto en un tazón grande para trabajar o en un pan. Combine la cerveza espesa, la levadura y el agua. Agregue esto a la harina y revuelva para crear una mezcla. Tapar y dejar reposar toda la noche hasta que esté espumoso. Mezcle la sal con el resto de la harina y revuelva la mezcla. Añadir la harina salada a la mezcla y amasar en una bola de masa sobre una superficie de trabajo bien enharinada. Amasar durante al menos 20 minutos, golpeando vigorosamente la masa de vez en cuando con un bate o un rodillo largo para romper el glúteo. Aparte, tape y deje que la masa hasta que doble su volumen. Cuando esté completamente levantado, derribar y amasar de nuevo, rompiéndolo con un bate o rodillo como antes. Cuando la masa esté suave y esponjosa, moldéela en 9 o 10 panes redondos (cada uno de aproximadamente 12 onzas o 375 g para permitir la pérdida de agua durante la cocción). Cubra y deje que los panes se levanten en un lugar cálido hasta que tengan aproximadamente 6 pulgadas (15 cm) de diámetro.
Mientras los panes están subiendo, precaliente el horno a 400 grados F (250 grados C). Cuando los panes estén completamente levantados, colóquelos en hojas de pizza engrasadas y corte un pequeño letrero de la cruz o algún otro patrón preferido en la parte superior de cada pan. Coloca los panes en el horno y hornea durante 15 minutos. Luego, reduzca la temperatura a 375 grados F y termine de hornear el pan durante 10 a 20 minutos o hasta que suene hueco cuando lo golpee en el fondo. Enfriar en una rejilla. No corte el pan hasta que esté a temperatura ambiente.
Pan de agua nabateo (Khubz al-ma’ al-Nabati’)
Ibn Sayyar al-Warraq recibió el encargo de escribir un libro de cocina sobre los platos y alimentos que comían los califas, nobles y personas de Bagdad en el siglo X (probablemente alrededor de los años 940). Entre las 600 recetas que detalla se encuentran varias el trato con el pan. Aquí hay uno que hace un tipo específico de pan plano:
Tome 1 makkuk (7 1/2 libras) de harina de samidh de buena calidad y tamícela en un tazón grande de madera. Mezcle con ella 3 uqiyyas (3 onzas) de levadura y agregue 30 dirhams (3 onzas) de sal disuelta en agua y colada.
Amasar la mezcla en una masa muy firme, tan firme como la piedra y presionarla bien. Continúe presionándola mientras frota el fondo de la masa 120 veces con agua en dosis de 4 dirhams (1 cucharada) cada una hasta que desarrolle una consistencia un poco más firme que la de la masa de zalabiya (aproximadamente la misma que la masa para panqueques). Cubrir la masa y dejar fermentar. Con la ayuda de un poco de aceite de semillas de sésamo descascarilladas, divida la masa en porciones y déle forma de firani (pan grueso redondo y abovedado).
Encienda el tannur y espere hasta que el fuego comience a arder suavemente. Limpie el interior del horno . Frote cada porción de la masa con 2 dirhams (1 cucharadita) de aceite de sésamo o zayt anfaq (aceite de oliva extraído de aceitunas verdes), luego aplánelo a mano y péguelo en el interior del horno humeante. Esta receta hará 15 piezas de pan.
Cuando haya terminado de pegar todas las porciones en el tannur, cúbralo con sus tapas por un corto tiempo. Tan pronto como el pan se establezca, espolvorear ligeramente con agua, aproximadamente 1/2 kuz (1/2 taza), y el retorno a la tapa como lo era antes. Espere un poco, luego retire la tapa y abra el orificio inferior para exponer los panes a más calor. Tan hijo como se doren, sácalos. Raspa sus espaldas con un cuchillo y límpialas con una pequeña cantidad de agua. Apila los panes, enciérralos en un paño húmedo y déjalos a un lado durante una hora más o menos.
Sirva este pan cuando lo necesite, será el mejor, si Dios quiere.
Véase también Cambiar gustos: Cómo sabían los alimentos en el Período Moderno Temprano y Cómo Saben ahora
Véase también Danos hoy nuestro pan de cada día: Un estudio de Finales de la Edad Vikinga y las Piedras de Quernstones Medievales en el Sur de Escandinavia
Véase también más sobre la Comida Medieval
Más Recursos sobre el Pan
«A Medieval Food List from the Monastery of Cluny,» by Kirk Ambrose, Gastronomica: The Journal of Food and Culture, Vol. 6 (2006)
Comida y Bebida en la Polonia Medieval: Redescubriendo una Cocina del Pasado, por Maria Dembinska (Filadelfia, 1999)
Un libro de cocina de Ermitaño: Monjes, Comida y Ayuno en la Edad Media, por Andrew Jotischky (Nueva York, 2011)
Words to Eat By: Five Foods and the Culinary History of the English Language, de Ina Lipkowitz (Nueva York, 2011)
Anales de la Cocina de los Califas, de Nawal Nasrallah (Brill, 2007)
Pan: Una historia global, de William Rubel (Reaktion Books, 2011)
El arte de la Cocina en la Edad Media, de Terrance Scully (Boydell, 1995)
«Assize Matters: Regulation of the Price of Bread in Medieval London», por Gwen Seabourne, The Journal of Legal History, Vol.27:1 (2006)
Imagen superior: Panadero poniendo panes en el horno-de la Biblioteca Británica MS Royal 10 E IV f. 145v.
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