kuninkaat, ritarit, munkit, talonpojat – kaikki keskiajalla söivät leipää. Ruoka aiheutti myös katkeria uskonnollisia kiistoja ja saattoi tehdä hulluksi.
leivän historia ulottuu aina 22 500 vuoden taakse – se oli muinaisten Mesopotamialaisten ja egyptiläisten elämän kulmakivi, ja sitä syötiin kaikkialla Rooman valtakunnassa. Se valmistettiin jauhamalla viljanjyviä, kuten vehnää, hirssiä tai ohraa, jauhoksi, vaivaamalla sitä sitten nesteellä, lisäämällä ehkä hiivaa, jotta taikina kohosi ja keveni, ja lopuksi paistamalla. Leipää on kaiken muotoisia ja kokoisia, mutta William Rubel toteaa kirjassaan Bread: a Global History, että Euroopassa on ollut ”leipäkulttuuri” viimeiset 2000 vuotta, kun taas litteä leipä pysyi suosittuna Lähi-idässä ja Afrikassa.
keskiajan alussa suosittiin vehnästä valmistettua vaaleaa leipää-keskiajan lääkärit suosittelivat sitä myös terveellisimmäksi-mutta köyhemmät kansat leipoivat tummempia leipiä kaurasta tai rukiista. Tarvittaessa ihmiset saattoivat lisätä seokseen myös riisiä, herneitä, linssejä, kastanjoita, tammenterhoja tai muita elintarvikkeita. Keskiajan Ranskassa useimmat söivät vehnän ja rukiin sekoituksesta valmistettua leipää, joka tunnettiin nimellä meslin.
Bagdadista 900-luvulla kirjoittanut Ibn Sayyar al-Warraq esittää ajatuksensa parhaista leipälajeista:
vehnäleipä on samaa mieltä lähes kaikkien kanssa, erityisesti lajikkeiden, jotka on valmistettu runsaasta määrästä hiivaa ja suolaa ja joiden annetaan käydä ja leipoa hyvin. Tällaiset leivät ovat kevyempiä ja sulavat nopeammin. Jizmazaj (ohut leipä tamariskin siemenillä) ja ruqaq (hyvin ohut leipä) ovat siihen verrattuna vähemmän ravitsevia ja sulavat paljon nopeammin. Mallassa (kuoppa, jossa on kuumaa tuhkaa ja kiviä), tabaqissa (suuri litteä pannu) ja muissa vastaavissa lajikkeissa, jotka eivät käy tai paista hyvin, on vaikea sulattaa ja aiheuttaa vatsakipuja. Vain rasittavaan työhön tottuneet voivat syödä niitä useammin.
Terrence Scully toteaa, että” leipä oli keskiaikaisen ruokavalion perusta ” ja että ihmiset söivät huomattavan paljon kaikkialla Euroopassa. Hän huomaa, että Englannista, Ranskasta ja Italiasta on saatu tietoja, joiden mukaan työmiesten, sotilaiden ja jopa sairaaloiden potilaiden piti saada noin kaksi kiloa leipää päivässä.
kuten nykyäänkin, keskiajalla tehtyjä leipiä tuli kaiken muotoisia ja kokoisia. Esimerkiksi puolalaisessa Wroclawin kaupungissa ihmiset saattoivat ostaa ja syödä leipiä, kuten tavallista valkoista leipää, tavallista ruisleipää, mustaa ruisleipää, vehnäsämpylöitä, rinkeleitä, puolukkasämpylöitä ja litteitä kakkuja. Sen lisäksi, että keskiajan ihmiset käyttivät leipää vain ravinnoksi, he käyttivät sitä usein lautasinaan: ojentajina tunnetut leivät leikattiin paksuiksi laakeiksi siivuiksi. Sitten niiden päälle tarjoiltaisiin muita ruokia, kuten lihaa tai paksuja kastikkeita. Kun ateria oli valmis, leipä voitiin sitten syödä, tai jos oli kyllin varakas tai antelias, se annettiin köyhille tai eläimille.
uskonnollinen riita
leipä on keskeinen osa kristillistä uskontoa, sillä Jeesus antoi sen opetuslapsilleen viimeisellä ehtoollisella. Ehtoollinen, joka tunnetaan myös nimellä Pyhä ehtoollinen, on yksi kristillisen messun pääosista. Eri kristillisten lahkojen välillä on kuitenkin ollut kiistaa siitä, millaista leipää tulisi käyttää – hapatettua vai happamatonta. Idän kirkot uskoivat, että Eukaristeina voitiin käyttää vain hapatettuja leipiä (hiivasta tehtyä leipää), kun taas roomalaiskatolinen kirkko valmisti ehtoollisen palaset happamattomasta leivästä tehdyistä vohveleista.
kysymys siitä, millaista leipää käyttää, pysyi syvänä teologisena kiistana läpi keskiajan ja johti ajoittain väkivaltaan ja harhaoppisuuden tuomitsemiseen. Vuonna 1053 roomalaiskatoliset kirkot suljettiin Bysantin pääkaupungissa Konstantinopolissa ja niiden happamatonta pyhitettyä leipää tallattiin kaduille. Eräs bysanttilainen kirkon johtaja tuomitsi happamattoman leivän käytön ja kirjoitti: ”te kutsutte leipää panikseksi; me kutsumme sitä artokseksi. Tämä on airoelilta, nostaminen, merkitsee jotakin kohotettua, kohotettua, jota käymistila ja suola kohottavat ja lämmittävät; Asym taas on eloton kuin kivi tai paistettu savi, sopii vain vertauskuvaksi ahdistuksesta ja kärsimyksestä.”
Katso myös juutalaisen Linnunpään Haggadan kuvauksia siitä, miten Matsaleipä tehtiin.
miten leipää voi pyytää käsillään
Clunyn Benediktiiniluostarilla oli tiukat säännöt, joiden mukaan puhuminen oli kielletty osassa luostaria tai tiettyinä vuorokaudenaikoina. Munkkien oli edelleen kommunikoitava keskenään, ja he kehittivät hienostuneen viittomakielen. Kluniankielistä viittomakieltä kuvaava yhdennentoista vuosisadan teksti paljastaa, että heillä oli ruokaan liittyvä runsas sanasto, muun muassa nämä viittaukset leipään:
leivän merkiksi
tee peukalolla ympyrä ja
sen kaksi vierekkäistä sormea, koska
leipä on tavallisesti Pyöreä.
leivän merkiksi, joka on
keitetty vedessä ja joka on parempi
kuin useimpina päivinä tarjoiltu,
leipien yleismerkin tehtyään
aseta toisen käden kämmen
toisen ulkopuolelle ikään kuin
öljyäminen tai kostuttaminen.
merkityn leivän merkille, jota
kutsutaan yleisesti tortaksi,
leivän yleisen merkin jälkeen
tee risti
palmun keskelle, koska tämän tyyppinen leipä on
yleensä jaettu neljänneksiin.
St. Anthonyn tulipalo
leipä oli yleensä turvallista syödä, mutta Ergotismiksi kutsuttu tauti oli olemassa, joka johtui ruisleivän nauttimisesta, joka oli saanut tartunnan claviceps purpurea-sienestä, joka tunnetaan myös torajyvänä. Vaikka sienen merkit oli helppo havaita rukiista – se muutti viljan mustaksi ja vahamaiseksi-ihmiset eivät korreloineet tämän taudin kanssa. Toiset saattoivat epäillä, että epätavallinen ruis voisi aiheuttaa ongelmia, mutta eivät halunneet tuhlata viljaa, joka kesti kuukausia kasvaa.
Annales Xantenses-lehti kertoo, että vuonna 857 ”suuri turvonneiden rakkuloiden vitsaus kulutti ihmiset inhottavaan mätänemiseen, niin että heidän raajansa löystyivät ja irtosivat ennen kuolemaa.”Ina Lipkowitz selittää, että
uhrit kärsivät hallusinaatioista, mielenvikaisuudesta, oksentelusta sekä käsien ja jalkojen kuolioista, jotka johtuivat raajojen verenkierron supistumisesta. Kärsivistä tuntui kuin heidät olisi poltettu roviolla, kun heidän sormensa ja varpaansa halkesivat auki ja putosivat pois yksi kerrallaan. Myöhäiskeskiajan kronikoitsija kirjoitti ” näkymättömästä tulesta, joka erotti lihan luista ja kulutti sen.”
sanottiin, että tauti tappoi 40 000 ihmistä Pohjois-Saksassa vuonna 994. Yhdennellätoista vuosisadalla joukko maallikkoja loi järjestyksen, jonka tarkoituksena oli pitää huolta taudin vaivaamista ihmisistä. He julistivat Egyptin Pyhän Antoniuksen ritarikunnan suojeluspyhimykseksi, ja tauti tuli tunnetuksi Pyhän Antoniuksen tulena. Ergotismi on nykymaailmassa paljon harvinaisempaa, mutta tautitapauksia on esiintynyt viime vuosinakin vähemmän kehittyneissä maissa.
The Assize of Bread
koko keskiajan maailmassa oli säännöksiä siitä, miten leipää tehdään ja myydään. Koska tämä ruoka oli niin keskeinen ihmisten elämässä, viranomaisten oli varmistettava, että köyhilläkin oli varaa ostaa sitä. Joissakin paikoissa hallitus huolehtisi siitä, että viljan hinta ei nousisi liikaa (vaikka tämä saattaisi johtaa siihen, että viljanmyyjät lähettäisivät kauppatavaransa muualle), kun taas Englannissa leivän Assissio luotiin 1200-luvulla. Näillä laeilla säädettiin leipureille hintavalvontaa, jonka avulla joku voisi ostaa edes jonkin verran leipää pennillä. Joka vuosi ainakin tämän leivän koko määräytyisi vehnän ja muiden jyvien hinnan mukaan – jos viljatarjonta olisi kallista, pennilläsi saisi vain pienen määrän leipää; jos viljaa olisi runsaasti, leivän koko kasvaisi.
tämä järjestelmä kestäisi Englannissa yli 500 vuotta, vaikka leipurit toisinaan yrittivätkin huijata myymällä leipää, joka ei täyttänyt määräyksiä. Esimerkiksi neljännellätoista vuosisadalla Lontoossa leipurit jäivät kiinni myymästä leipää, johon oli sekoitettu likaa tai liidua tai johon oli jopa työnnetty rautapatukka, jotta se olisi painanut enemmän. Katso tämä luento Barbara Hanawalt petoksesta keskuudessa Muonittajien keskiajan Lontoossa, joka sisälsi paljon huonoja leipureita:
Keskiaikaiset Leipäreseptit
Wroclawin Juoksuruokaleipä
Puolassa juoksuruokaleipien käyttö oli keskiajalla suosittua. Puolalainen Wroclawin kaupunki piti leipälakeja, joissa määriteltiin, miten tämä leipä valmistettaisiin. Kirjassaan Food and Drink in Medieval Poland Maria Dembinska on käyttänyt levyitään tämän leivän reseptin uudelleenluomiseen:
Ingredients:
8 kuppia (1kg) kivestä jauhettua ruisjauhoa
7 kuppia (875g) kivestä jauhettua spelttivehnäjauhoa
2 kuppia (500 ml) paksua olutta
1 kuppi (250 ml) aktiivista olutta tai 1/2 unssia (14g) kuivahiivaa vedetty 1 kupillinen (250 ml) haaleaa vettä
4 kuppia (1 litra) huoneenlämpöistä vettä
2 rkl suolaa
Ohjeet: Yhdistä jauhot sekoituskulhossa. Mittaa 7 1/2 kuppia (950g) ja laita tämä isoon työkulhoon tai leivän läpi. Yhdistä paksu olut, hiiva ja vesi. Lisää tämä jauhoihin ja sekoita, jotta syntyy liete. Peitä ja anna seistä yön yli vaahdoksi. Yhdistä suola jäljelle jääneisiin jauhoihin ja sekoita liete. Lisää suolajauhot lietelantaan ja vaivaa taikinapalloksi hyvin jauhotetulle työtasolle. Vaivaa vähintään 20 minuuttia ja iske taikinaa ajoittain voimakkaasti mailalla tai pitkällä kaulimella, jotta mässäily katkeaa. Laita sivuun, peitä ja anna taikinan kohota, kunnes se on kaksinkertaistunut irtotavarana. Kun se on täysin noussut, kaataa ja vaivaa uudelleen, rikkoa se mailalla tai liikkuvan tappi kuten ennen. Kun taikina on pehmeää ja sienimäistä, muovaa se 9 tai 10 pyöreäksi leiväksi (kukin noin 12 unssia tai 375 g, jotta paistamisen aikana ei pääse häviämään vettä). Peitä ja anna leipien kohota lämpimässä paikassa, kunnes ne ovat halkaisijaltaan noin 15 senttimetriä.
leipien kohotessa Kuumenna uuni 400 asteeseen. Kun leivät ovat täysin koholla, aseta ne voidelluille pizzalakanoille ja leikkaa jokaisen leivän päälle pieni ristinmerkki tai jokin muu mieluinen kuvio. Laita leivät uuniin ja paista 15 minuuttia. Laske sitten lämpötila 375 asteeseen ja paista leipää 10-20 minuuttia tai kunnes se kuulostaa ontolta pohjaan napautettuna. Siisti telineessä. Älä leikkaa leipää ennen kuin se on huoneenlämpöistä.
Nabateanvesileipä (Khubz al-ma’ al-Nabati’)
Ibn Sayyar al-Warraq sai tehtäväkseen kirjoittaa keittokirjan Bagdadin kalifien, aatelisten ja kansan syömistä ruoista ja ruoista 900-luvulla (luultavasti noin 940-luvulla). Hänen yksityiskohtaisten 600 reseptin joukossa on useita leipäkauppoja. Tässä on sellainen, joka tekee tietynlaista litteää leipää:
ota 1 makkukin (7 1/2 paunaa) hyvälaatuista samidh-jauhoa ja siivilöi se isoon puukulhoon. Sekoita siihen 3 uqiyyaa (3 unssia) hiivaa ja lisää 30 dirhamia (3 unssia) suolaa, joka on liuennut veteen ja siivilöity.
vaivaa seos hyvin kiinteäksi taikinaksi, joka on yhtä kiinteää kuin kivi ja paina se hyvin. Jatka sen painamista samalla, kun hierot taikinan pohjaa 120 kertaa vedellä 4 dirhamin (1 rkl) annoksina, kunnes se kehittyy koostumukseltaan hieman kiinteämmäksi kuin zalabiya-taikina (suunnilleen sama kuin pannukakkutaikina). Peitä taikina ja anna sen käydä. Avulla joidenkin öljyn kuoritut seesaminsiemenet jakaa taikina osiin ja muoto ne kuten firani (pyöreä ja kupolimainen paksu leipä).
sytytä tannuuri ja odota, kunnes tuli alkaa kyteä varovasti. Pyyhi uunin sisus puhtaaksi . Hiero jokainen osa taikinasta 2 dirhamilla (1 tl) seesamiöljyä tai zayt anfaqia (kypsymättömistä oliiveista uutettua oliiviöljyä) ja litistä se käsin ja työnnä se kytevän uunin sisäpuolelle. Tällä reseptillä leivästä valmistuu 15 palaa.
kun olet pistänyt kaikki annokset tannuuriin, peitä se vähän aikaa kansilla. Heti kun leivät on asetettu, ripottele ne kevyesti vedellä, noin 1/2 kuz (1/2 kuppi), ja palauta kansi entiselleen. Odota hetki, poista kansi ja avaa pohja meni reikä altistaa leivät enemmän lämpöä. Niin poika kuin ne ruskettuvat, hoitele ne. Kaavi selät veitsellä ja pyyhi ne pienellä määrällä vettä. Pinoa leivät, pane ne kosteaan kankaanpalaan ja pane sivuun noin tunniksi.
tarjoa tätä leipää aina kun tarvitset, se on parasta, jos Jumala suo.
Katso myös muuttuvat maut: Miltä ruoka maistui Varhaismodernina aikana ja miltä se maistui nyt
Katso myös Anna meille tämä päivä jokapäiväinen leipämme: tutkimus myöhäisestä Viikinkiajasta ja keskiaikaisista Quernstoneista Etelä-Skandinaviassa
Katso myös lisää keskiaikaisesta ruoasta
lisää resursseja leipään
”a Medieval Food List from the Monastery of Cluny,” by Kirk Ambrose, Gastronomica: The Journal of Food and Culture, Vol. 6 (2006)
Ruoka ja juoma keskiajan Puolassa: Rediscovering a Cuisine of the Past, kirjoittanut Maria Dembinska (Philadelphia, 1999)
a Hermit ’s Cookbook: Monks, Food and Fasting in the Middle Ages, kirjoittanut Andrew Jotischky (New York, 2011)
Words to Eat By: Five Foods and the Culinary History of the English Language, kirjoittanut Ina Lipkowitz (New York, 2011)
Annals of the Califs’ Kitchen, kirjoittanut Nawal Nasrallah (Brill, 2007)
Bread: A Global History, kirjoittanut William Rubel (Reaktion Books, 2011)
The Art of Cookery in the Middle Ages, kirjoittanut Terrance Scully (Boydell, 1995)
”Assize Matters: Regulation of The Price of Bread in Medieval London”, Gwen Seabourne, The Journal of Legal History, Vol.27:1 (2006)
yllä Kuva: Baker laittamassa leipiä uuniin-British Librarystä MS Royal 10 e IV f. 145v
tilaa Medievalverse
✉tilaa viikoittainen sähköpostiuutinen!