kun kokki Nick Wilber muutti viime vuonna New Yorkista etelään, hän tutki paikallisten tuotteiden luetteloita ja luotti paikallisiin myyjiin, jotka auttoivat häntä oppimaan vieraista raaka-aineista. ”Olin ällikällä lyöty, kun söin ensimmäisen kerran muscadinea”, sanoo Wilber, Coloradosta kotoisin oleva, joka on nyt Savannahissa sijaitsevan Fat retiisin pääkokki. ”Luulen, että söin puolet laatikosta sen sijaan, että olisin käyttänyt niitä. Se on kuin luumu ja Concord-rypäle ja yuzu sai lapsen.”Paksunahkainen, jossa on makea, mehukas keskus ja hapan potku, muscadine ei ole aina ollut tutkan alla oleva ainesosa. Tutkimusmatkailijat kirjasivat hedelmät tukkeihinsa 1500-luvulla, kun ranskalaiset ylistivät Sir Walter Raleigh ’ lle epätavallisen rypäleen runsaudesta, jonka he olivat löytäneet Pohjois-Carolinan Ulkorannoilta. Kun varhaiset uudisasukkaat eivät syöneet muscadiineja suoraan köynnöksestä, he viljelivät niitä viinin takia. (Siirry, Napa; Florida oli Amerikan Alkuperäinen viinimaa.) Vaikka massamarkkinarypäleiden tuotanto on jäänyt taka—alalle, etelävaltiolaiset voivat yhä löytää muscadiineja-myös scuppernongeja, vihertävänkultakuorisia lajikkeita-jotka kasvavat luonnonvaraisina pihoilla ja maanviljelijöiden myyntikojuissa jo heinäkuusta lokakuuhun. (Tik tak-Hanki niitä, kun vielä voit.)
hyvän kasan takaamiseksi ajattele näitä rypäleitä kuin tomaatteja: et halua niitä liian koviksi, ei liian pehmeiksi, eikä niissä ole isoja ruskeita pilkkuja. Lajikkeesta riippuen muscadiinit saattavat olla kypsinä tummanvioletteja, pronssisia tai jopa vaaleanvihreitä. Säilytä ne yhtenä kerroksena peitetyssä astiassa jääkaapissa ja käytä nopeasti—ne kestävät korkeintaan viikon. Wilber syö muscadiineja suoraan pussista ja tekee niistä myös kastikkeen, jota tarjoillaan paahdetun ankan päälle. Ja yksi hänen suosikkivalmisteistaan on yksinkertainen nopea suolakurkku (katso resepti). ”Ne ovat tarpeeksi sitkeitä”, hän sanoo, ” ja hyytelökeskus todella sytyttää ne—ei
tee paljon muuta kuin lisää vähän etikkaa.”Ei enää muscadine newbie, kokki kulkee pitkin kaikki hän on oppinut ravintola vieraille. ”Rakastan puhua historiasta, viljelijöistä ja siitä, miksi heidän maansa on niin hyvä tälle uskomattomalle rypäleelle, joka kasvaa täällä”, hän sanoo. ”Nämä pienet tiedonpalaset täydentävät kokemusta, ja asiakkaat oppivat jotain. Se on kuin mikä tahansa—ruoalla on kulttuuri, ja se kulttuuri pitää jakaa.”
kokki suosittelee:
maustetut Muscadiinit
saanto: 1 litra
ainekset
1 tuoppi muscadine-rypäleitä, puolitettu, siemenet poistettu
½ dl valkoviinietikkaa
½ dl verjusta*
1 laakerinlehti
1 neilikka
1½ tl. fenkolinsiemenet, paahdettuna
1½ tl. korianterin siemenet, paahdetut
valmistelu
rypäleet asetetaan 1 litran astiaan. Lisää etikka, verjus ja kaikki mausteet. Sulje ja anna levätä huoneenlämmössä 24 tuntia. Säilytä jääkaapissa enintään 2 viikkoa. Hapanimelät rypäleet sopivat mainiosti salaatin tai tuoreen kalan seuraksi.
* löydä verjus (runsashappoisten, kypsymättömien rypäleiden mehu) gourmet-markkinoilta tai korvaa Riesling tai sauvignon blanc.