14 bar che hanno cambiato i cocktail per sempre in America

Nonostante l’abrogazione del divieto passando il 21 ° emendamento nel 1933, i secoli bui dei cocktail americani durarono a lungo dopo che il paese terminò il suo Nobile esperimento. I bar d’America erano incolti fino a quando un rinascimento cocktail ha cominciato a mettere radici alla fine del 1990 e primi anni del 2000. Questo è quando una collezione di bar e baristi ha iniziato a cambiare il modo in cui abbiamo bevuto.

Quando iniziò la rinascita, noi, come pubblico bevitore, dovemmo riconoscere di aver peccato. Avremmo lasciato che i cocktail diventassero sinonimo di gocce di limone e Appletini e tutte le cose che Carrie e Samantha di Sex and the City avrebbero ordinato in un night club dove le persone si sdraiavano sui letti. Ascolta, non c’e ‘ niente di sbagliato in un Cosmo ben fatto, ma potremmo fare molto meglio dei cocktail di vodka pieni di sciroppo di mais ad alto fruttosio e colorante rosso n. 2.

I primi influencer, come Milk & Honey e Angel’s Share a New York, hanno dovuto riportarci alle origini per rompere le nostre cattive abitudini. “E’ stato quasi in un modo strano puritano e purista ad un difetto per gli standard di oggi, ” dice Lynnette Marrero, barista e co-fondatore del tutto-donne bartending Speed Rack concorrenza. “Ma doveva accadere in quel momento. Avevamo bisogno di andare così indietro all’inizio per andare avanti di nuovo.”

Fuori erano miscele acide e dentro erano ingredienti freschi. Il whisky a buon mercato non era più sufficiente; era necessaria una selezione ricca e varia. Tecniche adeguate per misurare, agitare e mescolare erano tornati. Le Speakeasies proliferarono. Una tranquilla riverenza all’artigianato regnava nei tranquilli cocktail bar ispirati al proibizionismo. Ma più innovazione doveva venire. Come primi bar ci ha insegnato come un buon drink è stato fatto, quelli nuovi da New York a Portland a San Francisco filata quelle tecniche in avanti con ingredienti che non avrebbe trovato in un bar nei primi anni del 20 ° secolo. E presto, si potrebbe ottenere una bevanda di qualità senza dover essere in qualche santuario cocktail artigianale.

” Abbiamo vinto. Mi piace il fatto che ora posso entrare in un buon bar e un ragazzo con una maglietta Megadeth strappata può farmi un buon Daiquiri”, dice Joaquin Simo, proprietario di Pouring Ribbons a New York. “Il bar è stato sollevato in tutto il paese per bevande migliori in bar, ristoranti e alberghi. Tutto il nostro proselitismo ha dato i suoi frutti.”

Quindi è il momento di sollevare un bicchiere per questi stabilimenti che hanno tirato l’America fuori dai secoli bui del bere.

Angel’s Share

Dove: New York
Quando: 1994
Influenza: Portando lo stile giapponese in America, hanno reintrodotto le classiche tecniche di bartending

Questo bar in stile speakeasy nascosto all’interno del ristorante giapponese Yokocho nell’East Village di Manhattan ha rimesso l’accento sulla tecnica quando è entrata in scena più di due decenni fa. “Dopo il proibizionismo, il mestiere del bartending è andato via, ma è vissuto in Giappone, e lo hanno riportato negli Stati Uniti”, dice Jeffrey Morgenthaler, barista americano dell’anno 2016.

I metodi del bar hanno avuto un profondo effetto sul latte & Il fondatore di Honey, Sasha Petraske, e molti altri baristi di New York. “Il bartending giapponese è un modo molto distinto di preparare cocktail”, afferma Giuseppe Gonzalez, un barista di New York di lunga data che ora ha sede a Las Vegas. “Cose come mescolare cocktail, utilizzare ingredienti freschi, congelare il proprio ghiaccio e misurare perfettamente in jiggers. Tutto è più lento e più bello e intricato e il barista ha preso il tempo. Hanno rallentato e controllato l’energia della stanza.”

Questa piccola oasi di calma contrastava con la natura frenetica di New York. “Seduto in quel bar di fronte a Takuma Watanabe, ho guadagnato un amico e un posto per fuggire dalla pazza città”, dice la barista di Chicago Julia Momose. “Cerco di andare a Angel’s Share ogni volta che sono a New York, e ogni volta, vengo via con qualcosa.”

Assenzio

Dove: San Francisco
Quando: 1998
Influenza: Pionieri degli ingredienti fatti in casa

Durante i secoli bui dei cocktail, dietro il bar c’erano tutti mix acidi artificiali di colore elettrico, succo di mirtillo da una pistola e intrugli zuccherati di sciroppo di mais. Non all’assenzio. “Non avevano nulla di falso dietro il bancone”, dice Erick Castro, proprietario di Polite Provisions a San Diego. Questa era una brasserie francese con un approccio più culinario che andava oltre l’ammaraggio della miscela acida per la frutta vera. “Sono stati i ragazzi che hanno aperto la strada all’idea degli ingredienti fatti in casa”, afferma Morgenthaler. “La prima ondata di nuovi bartending ci ha portato a fare succo di limone fresco e sono stati quella prossima ondata di fare i tuoi sciroppi e granatina.”

“Questa barra non ottiene abbastanza credito”, dice Simo. “Allora non vedevi Sazerac su un menu, specialmente non in un ristorante. Avevano un menu denso e annotato pieno di classici e originali. Hanno costretto le persone a pensare oltre il cosmo, le gocce di limone e i Kamikaze.”

Zig Zag Cafe

Dove: Seattle
Quando: 1999
Influenza: Enorme selezione di liquori e riscoprendo un classico dell’era del proibizionismo

Fino a quando il barman Murray Stenson ha rianimato il cocktail dell’era del proibizionismo L’ultima parola, era stata persa nella storia. La bevanda, che è in parti uguali lime, Chartreuse, gin e liquore al maraschino, ha viaggiato dal suo bar di Seattle al focolaio di cocktail di New York ed è diventato un pilastro dei menu di cocktail classici. “Zig Zag ha offerto i classici in modo così sexy e in qualche modo ha continuato a trovare vecchie ricette da portare ai loro ospiti come se fossero fuori da un cappello magico”, dice Anu Apte-Elford, proprietario di Rob Roy a Seattle.

Ma l’influenza di Stenson va oltre una singola bevanda. “A Zig Zag, Murray e quei ragazzi stavano facendo tutto prima di tutti”, dice Morgenthaler. “Soprattutto avendo una massiccia collezione di spiriti. Ora è un luogo comune avere mille marchi diversi sul muro, ma lo stavano solo facendo.”Anche i baristi in caffè-mad Seattle guardato a Stenson per l’ispirazione. “Mi sedevo di fronte a lui al bar e ho appena imparato dal modo in cui si muoveva”, dice Christopher Abel Alameda del Menotti Coffee Shop di Venezia, e precedentemente di Vivace a Seattle. “Ho imparato a interagire con i clienti guardandolo.”

Milk & Honey

Dove: New York
Quando: 2000
Influenza: Riportare i classici

Per molti, bere è la destinazione. Shots, Long Islands, vodka-Red Bulls. Prendiamo blotto, e andiamo in fretta. Latte & Il miele ha reso tutto il viaggio. Come Angel’s Share, che lo ha ispirato, il proprietario Petraske si è concentrato sull’artigianato, riportando una precisione e una formalità al bartending che ha reso incredibili cocktail. Ha spinto indietro contro miscele aspre e tecnica sciatta abbracciando ingredienti e metodi cocktail classici. Tu non eri lì per essere distrutto, eri lì per goderti quello che stavi bevendo, con Petraske sotto controllo. Poi ha generato protetti che si sono diffusi in tutto il paese da New York a Dallas a Los Angeles. “Senza Latte & Miele il revival del cocktail non sarebbe avvenuto così rapidamente come ha fatto”, dice Marrero.

Ma non sono state solo le bevande ad influenzare l’industria. Latte & Il miele ha cambiato l’atmosfera dei bar. I primi anni 2000 scena di New York era un affare loutish. Milk & Honey era l’apoteosi di ciò, aderendo a rigide regole di decoro, da “no starfucking” a “no hollering” a “no playfighting.”Era come andare in chiesa in molti modi”, dice Castro. “Sei andato lì ed eri nel loro mondo. Hai vissuto secondo le loro regole e alle loro condizioni ed è stato fantastico.”

Bar Latte aped & Stile di miele. Nei primi aughts, se avete visto un barista dapperly vestito fare bevande artigianali in una tana cocktail calmo, stavano buttando fuori Petraske. La gente ha copiato il bar così tanto, hanno quasi trasformato ciò che era stato innovativo in cliché. “La cosa brutta del latte & Il miele erano tutte le persone che lo copiavano male”, dice Castro. “Potresti copiare le bevande ma non potresti catturare l’atmosfera lì. E se non ci fossi tu, non capiresti.”

Flatiron Lounge

Dove: New York
Quando: 2003
Influenza, Mostrando come i cocktail bar potrebbe essere una valida business

Quando Flatiron, Salone aperto, il mestiere cocktail movimento era ancora nella sua infanzia e nessuno l’aveva ancora provata potrebbe fare soldi. “Julie Reiner apertura Flatiron è una delle barre più importanti del movimento. Guarda le tre barre prima di Flatiron: Blackbird ha chiuso in un anno, la parte di Angel era felice di essere claustrata dal mondo e Milk & Honey era quasi anticapitalista con Sasha che era estremamente influente ma non aveva mai soldi”, dice Simo. “Flatiron è il bar del popolo; il bar pompare fuori un enorme volume di cocktail artigianali. Mostrava alla gente che si poteva avere qualcosa di meglio di un mix acido da una pistola, ma non dovevi aspettare 20 minuti per il tuo drink. Molte persone hanno imparato che gli piaceva bere cocktail a Flatiron. Ha democratizzato la cultura del cocktail artigianale che aveva già iniziato.”

Quel successo ha avuto effetti a catena. “Se non hai Flatiron, non hai Pegu Club”, dice Simo. “Hanno gli stessi investitori dietro di loro e se Flatiron non fosse stato un grande successo, non avrebbero aperto Pegu.”

Sbloccare il potenziale di guadagno dei cocktail deve alla proprietaria e barista di Flatiron Julie Reiner, che possiede anche il Clover Club di Brooklyn. Ha addestrato alcuni dei migliori baristi del settore e ha insegnato loro ad essere più efficienti. “Quella donna sa come fare le bevande molto velocemente. Ti allena ad essere veloce. Ti allena ad essere efficiente”, dice Simo. Ma ciò che l’ha resa anche è stato come ha creato un’atmosfera per i clienti oltre ad avere ottimi drink. “È quello che ammiro di più di lei, mette il cliente al primo posto con un servizio super cordiale”, dice Ted Kilgore, proprietario di St Louis cocktail bar Planter’s House. “E lei mi ha davvero ispirato avendo un posto che è il volume che può ancora soddisfare i geek cocktail.”

Dipendenti

Dove: New York
Quando: 2004
Influenza: L’industria bar

Nel 2011, l’Oscar di alcol (ok, in realtà è chiamato Il Spirited Awards), Solo i dipendenti vinto “Mondo Migliori Cocktail Bar”, consolidando così il suo status di leggenda. “È facile parlare del loro successo ora, ma nel 2004 erano il bambino brutto”, dice Gonzalez. “EO aveva menu pieni di cocktail di vodka quando non era molto bello.”

Ma questo posto non era necessariamente dedicato all’essere cool, voleva essere divertente. “Molte persone vanno nei bar dove è molto prezioso e irreggimentato, e finiscono la loro notte all’EO”, dice Simo. “Quello è il party bar. Si potrebbe ancora ottenere buoni drink. Puoi andare a prendere qualcuno. C’è musica. Prendono sul serio il loro lavoro, ma sono l’antitesi del braccio-giarrettiera indossare, jigger utilizzando mixologists. Si preoccupano della persona di fronte a loro. C’è meno spettacolo sulla pompa e sulle circostanze. Non erano preziosi nel modo in cui molti altri bar erano.”

Al suo centro, le sue cinque persone dal business bar che si uniscono per rendere il posto che volevano. “È il bar del settore e tutti vogliono aprire il prossimo bar del settore, ma questo richiede determinazione e tempo e serve cibo fino alle 4 del mattino”, dice Gonzalez. “Il punto di svolta con i dipendenti è stato che hai sempre avuto un proprietario che preparava il tuo drink. I primi cinque anni EO era aperto, ogni turno era coperto da un proprietario. Il grado di servizio che ottieni da un proprietario è diverso da un dipendente. Non stai parlando con qualcuno che ha un lavoro, stai parlando con un proprietario.”

Pegu Club

Dove: New York
Quando: 2005
Influenza: Il terreno di formazione per una grande baristi

Con il mestiere di preparazione di cocktail in gran parte perduta, barista Audrey Saunders è stato un pioniere nel ristabilire come fare ottimi drink. “Lo stile di Audrey, il modo in cui si avvicina alla creazione di cocktail, è eccezionale”, afferma Marrero. “Provava il Daiquiri in 12 modi diversi prima di decidere quale sarebbe stato il loro Daiquiri di casa. Che l’attenzione al dettaglio è stato davvero importante per lo sviluppo di cocktail. Ha mantenuto il mestiere in corso ed è stata una grande insegnante.”

Alcuni dei migliori baristi del settore oggi hanno affinato il loro mestiere sotto Saunders al Pegu Club. “Io, Phil Ward, Kenta Goto, Jim Meehan tutto è iniziato al Pegu Club”, dice Gonzalez. “Quando c’erano davvero solo quattro bar a New York-Solo dipendenti, Flatiron Lounge, Milk & Honey e Pegu Club-Pegu Club era il più ambizioso. Era il punto zero di tutto.”

Morte & Co.

Dove: New York
Quando: 2006
Influenza: Portare nuovi ingredienti al bar per costruire sui classici

Con le basi riapprendite in punti come il latte & Miele, una seconda ondata di bar potrebbe ora prosperare, guidata dalla Morte & Co., che ha aperto nell’East Village a Capodanno nel 2006. “Morte & Co. è così progressista, hanno cambiato il modo in cui le persone vedono i cocktail”, dice Kilgore delle sue visite a New York per conoscere l’avanguardia del mestiere del bartending. Ammirava molto il modo in cui sperimentavano gli spiriti di miscelazione in modo che un vecchio stile non fosse solo un whisky da una bottiglia, ma una collezione di loro che creava un profilo aromatico unico. E ha anche visto come diversi spiriti potrebbero giocare fuori l “un l” altro in un drink. “Abbiamo iniziato diversi liquori insieme, come un gin che ha lavorato con una tequila o uno scotch che ha lavorato con un mezcal”, dice.

“È stato il primo a fare bevande davvero complicate”, dice Castro. “Latte & Il miele è molto austero, bevande molto pulite e semplici. Utilizzando tecniche di 100 anni fa. Molto tradizionale. Sono stato più ispirato dalla Morte & Co. Usavano dragoncello, succo di melata o altre cose che non troveresti nei bar pre-proibizionisti. Avevano tecniche più moderne e più ingredienti rispetto ai classici, ma le bevande erano altrettanto deliziose.”

L’ora viola

Dove: Chicago
Quando: 2007
Influenza: La Mecca del Midwest

Aperto da un veterano di Milk & Honey and Pegu Club, Toby Maloney, The Violet Hour ha portato un raffinato approccio newyorkese ai cocktail nella Windy City. Ma, con regole come il latte & di miele, non tutti è piaciuto in un primo momento. “Era polarizzante, la gente odiava quel bar”, dice Simo. “Non volevano sentirsi dire che non potevano stare in piedi, che non si poteva indossare un cappello.”Ma le persone che hanno aderito alle regole hanno ricevuto non solo Latte & Miele su scala più ampia, ma anche bevande davvero innovative. “Questa nozione di pensare fuori dagli schemi e sovvertire il canone del cocktail è uscita da Violet Hour. Vedresti ragazzi che testano le bevande insieme fino alle 6 del mattino dopo che un turno era finito”, dice Simo. “Non avresti la Voliera a meno che Grant Achatz e l’equipaggio di Alinea non venissero sempre a bere lì dopo il servizio. Hanno visto persone spingere la busta nello stesso modo in cui erano.”

Gli allumi della Violet Hour si sono diffusi aprendo ottimi bar a pieno titolo, ma anche prima che ciò accadesse, i baristi venivano da tutto per imparare. “Ha avuto un enorme effetto su come le persone bevevano a Chicago e in tutto il Midwest”, dice Simo. “Le persone che sono venute a visitare The Violet Hour sono tornate a Detroit, Cleveland e Indianapolis e hanno aperto i loro bar. Non avresti visto la crescita della cultura del cocktail nel centro del paese senza di essa.”

Clyde Common

Dove: Portland, Oregon
Quando: 2007
Influenza: Cocktail invecchiati in botte e innovazione open-source

Migliaia di chilometri dai focolai di cocktail di New York e San Francisco, Jeffrey Morgenthaler è ancora riuscito a connettersi con i suoi coetanei attraverso un blog informato dal suo lavoro dietro il bastone. “Ha un sito web che non è per i nerd del cocktail, è il sito di un barista”, dice Gonzalez. “Con Jeff, è stato il primo barista ad affrontare i problemi che tutti affrontiamo e parlarne in modo intelligente.”E questo significava guidare l’innovazione dietro il bancone e quindi avere un ethos open source in cui condividere ciò che ha trovato. “Vivere dove non c’erano ancora cocktail bar, non c’era posto dove andare e sedersi nel bar di un’altra persona e guardare, quindi leggere quel blog mi ha aiutato”, dice Kilgore. “E aveva opinioni forti, che mi hanno sfidato a sviluppare le mie opinioni su come fare il mio lavoro.”

Ma a Clyde Common, c’era innovazione in cima all’insegnamento delle basi. “È solo un ragazzo creativo pazzo. È uno di quei tipi che hanno creato molte tendenze”, dice Castro. “Quando guardi cose come i cocktail invecchiati in botte nell’era moderna e i cocktail in bottiglia, era lui.”Ha anche trasformato bevande dell’era disco come il Long Island Ice Tea, Grasshopper e Amaretto Sour in cocktail rispettabili. E come celebrazioni Abrogazione giorno accadono in tutto il paese ora ogni dicembre 5, bevitori di tutto il mondo possono ringraziare Morgenthaler per la creazione di quella festa ubriachi troppo. “Jeff è il campione del popolo”, dice Gonzalez. “E sta ancora facendo il barista, quindi non puoi fotterlo.”

Seven Grand

Dove: Los Angeles
Quando: 2007
Influenza: La rinascita dei cocktail nella seconda città più grande d’America

“LA non esisteva fino a dopo Sette Grand open”, dice Morgenthaler. Certo, la Città degli Angeli esisteva prima del 2007, ma non per il mondo dei cocktail. Los Angeles ha avuto un inizio tardivo della rinascita rispetto a New York e San Francisco, proprio come il rinnovamento del suo nucleo urbano è iniziato dopo altre metropoli. Quando Seven Grand ha aperto nel 2007, gran parte del blocco che occupa nel centro di Los Angeles era solo edifici abbandonati e la città non era troppo interessata a un whisky bar dedicato, ma è andata avanti comunque. “Seven Grand ha restituito la nozione di bere classico a Los Angeles”, afferma Ryan Wainwright, che ha vinto il concorso Legacy Cocktail della US Bar Guild in 2017. “Un sacco di posti in città stanno ancora seguendo quello che hanno fatto. Guardo ancora al loro modello.”

Altri bar sono diventati più famosi da Seven Grand, tra cui The Varnish, che ha vinto il miglior American Bar agli Spirited Awards 2012. “Vernice ottiene tutti i riconoscimenti e premi,” Wainwright dice. “Ma Sette Grand è quello che si alzò in piedi e ha investito in un ideale, di metterlo fuori e ha detto ‘vediamo cosa succede’”

Bere

Dove: Boston
Quando: 2008
Influenza: L’personalizzato cocktail experience

Quando si cammina in Bevanda, e ‘ una bella esperienza diversa rispetto alla maggior parte qualsiasi bar che hai visitato. Non ci sono bottiglie sullo scaffale posteriore per darti un indizio su quale spirito selezionare, nessun posto dove sedersi se non proprio nella barra a zig-zagging e nessun menu da guardare. “Il tuo unico ricorso è quello di parlare con il barista ed è progettato in questo modo”, dice Gonzalez. “Alcune persone sono così concentrate sulla creazione di un menu che diventa quasi kitsch. Ma vogliamo che qualcuno entri e parli. È un bel modo per creare comunità.”

” Quello che hanno fatto meglio di chiunque altro è stato mostrare quanto fosse critica l’interazione tra un barista e un ospite”, afferma Simo. “Non dovrebbe limitarsi a mettere questo enorme tomo di cocktail di fronte a te che potresti non capire, e poi allontanarti. Invece, è ‘ Facciamo una chiacchierata, che cosa sei in vena di? Prendi un drink fatto apposta per te.”

Smuggler’s Cove

Dove: San Francisco
Quando: 2009
Influenza: il Salvataggio tiki

Se si sta godendo di una deliziosa Mai Tai o Zombie, prima devi ringraziare Don the Beachcomber e Trader Vic, i padrini di tiki. Ma in realtà, la moda vagamente polinesiana è caduta così in disgrazia verso la fine del 20 ° secolo che nel 1989 persino Donald Trump riteneva che il Trader Vic fosse troppo cattivo gusto per la residenza in una delle sue proprietà. Ma ora tiki è tornato. I bar dedicati alle bevande tropicali sono spuntati in tutto il paese, con il barista Martin Cate che ha aperto la strada. Quindi, se stai bevendo tiki oggi, dovresti brindare al suo bar Smuggler’s Cove.

Tiki ha iniziato come una fantasia di evasione durante la Depressione e ha raggiunto il picco come un fenomeno culturale e bevente completo durante la metà del secolo. L’arredamento fiammato fuori insieme con le bevande, che può essere piuttosto complicato da fare. Ogni cocktail può avere più succhi di frutta freschi, diversi tipi di rum e alcuni ingredienti fatti in casa per l’avvio. Ci sono voluti Smuggler’s Cove abbracciando tiki in pieno, dallo styling agli ingredienti per mostrare di nuovo alla gente come potrebbe essere fatto. “È parte cocktail bar, parte parco divertimenti. E ‘ evasione. È stimolante e ricevo idee da loro”, dice Gonzalez. “Vuoi un noioso bar proibizionista o vuoi un divertente Tiki Bar?”

Rickhouse

Dove: San Francisco
Quando: 2009
Influenza: Punzecchiando la pretesa che si era instaurata con la cultura del cocktail

Mentre la scena del cocktail artigianale cresceva, un bar aveva quasi bisogno di dare un’aria di serietà per essere preso sul serio. A volte il bere diventava un po ‘ cupo. “All’epoca, ogni bar era uno speakeasy”, dice Castro. “Rickhouse è stata una risposta a questo. C’erano alcune barre che facevano succo fresco e cose che facevano grandi volumi, ma non erano alla precisione della morte & Co. Abbiamo detto, facciamo entrambe le cose. Rickhouse ha preso tutta la serietà di un cocktail bar artigianale e poi combinato con musica ad alto volume, rock and roll e un buon tempo. Ecco perché ha vinto così tanti premi fuori dai cancelli. Così tante persone gioco nel desiderio per tutto il tempo.”

I baristi della zona hanno preso nota, tra cui Wainwright, che si è tagliato i denti nella Bay Area prima di decamping LA. “Ero un ragazzo che venivo da dive bar a San Francisco, e volevamo fare qualcosa di più raffinato. E così abbiamo copiato Rickhouse”, dice Wainwright. “La gente sarebbe venuto a parlare di quello che hanno ottenuto laggiù.”

“Hanno dimostrato che non abbiamo bisogno di aprire uno speakeasy, possiamo aprire un bar e lasciare che le persone entrino e si divertano”, dice Kilgore. “Hanno lasciato lo snobismo alle spalle.”