Re, cavalieri, monaci, contadini – tutti nel Medioevo mangiavano pane. Era anche il cibo che causava aspre dispute religiose e poteva farti impazzire.
La storia del pane risale a 22 500 anni fa – era il punto fermo della vita per gli antichi Mesopotamici ed egiziani, ed è stato mangiato in tutto l’Impero Romano. Veniva fatto macinando i chicchi di cereali, come il grano, il miglio o l’orzo, nella farina, quindi impastandola con un liquido, magari aggiungendo lievito per far lievitare e schiarire l’impasto, e infine cuocendo. Il pane è disponibile in tutte le forme e dimensioni, ma nel suo libro Bread: A Global History, William Rubel osserva che l’Europa ha avuto una “cultura del pane” negli ultimi 2.000 anni, mentre il pane piatto è rimasto popolare in Medio Oriente e in Africa.
All’inizio del Medioevo la preferenza era quella di mangiare pane bianco a base di grano – i medici medievali lo raccomandavano anche come il più sano – ma i popoli più poveri cuocevano pane più scuro con avena o segale. Se necessario, la gente potrebbe anche aggiungere riso, piselli, lenticchie, castagne, ghiande o altri alimenti nella miscela. Nella Francia medievale, la maggior parte delle persone avrebbe mangiato un tipo di pane noto come meslin, che è stato fatto da una miscela di grano e segale.
Scrivendo da Baghdad nel x secolo, Ibn Sayyar al-Warraq, dà il suo pensiero sui migliori tipi di pane da mangiare:
Il pane di grano è d’accordo con quasi tutti, varietà particolari fatte con una generosa quantità di lievito e sale e lasciate fermentare completamente e cuocere bene. Tali pani sono più leggeri e digeriscono più velocemente. Jizmazaj (pane sottile con semi di tamerici) e ruqaq (pane molto sottile) sono in confronto meno nutrienti e digeriscono molto più velocemente. Il pane cotto a malla (fossa con ceneri e pietre calde), tabaq (grande padella piatta) e altre varietà simili che non fermentano o cuociono bene sono difficili da digerire e causano dolori allo stomaco. Solo le persone abituate a un lavoro faticoso possono mangiarle più spesso.
Terrence Scully osserva “che il pane era la base della dieta medievale” e la quantità che la gente mangiava in tutta Europa era notevolmente simile. Egli trova che registra da Inghilterra, Francia e Italia che operai, soldati e anche i pazienti negli ospedali dovevano ottenere circa due chili di pane al giorno.
Come oggi, il pane fatto nel Medioevo è venuto in tutte le forme e dimensioni. Ad esempio, nella città polacca di Breslavia la gente poteva comprare e mangiare pane come il pane bianco comune, il pane di segale comune, il pane di segale nero, i panini di grano, i bagel, i panini a mezzaluna e le torte piatte. Oltre a usare il pane solo per il cibo, i popoli medievali spesso lo usavano come loro piatti: conosciuti come trenchers, questi erano pani che venivano tagliati a fette spesse e piatte. Poi altri alimenti come carni o salse spesse sarebbero serviti su di loro. Una volta finito il pasto, il pane poteva essere mangiato o, se si era ricchi o abbastanza generosi, veniva dato ai poveri o agli animali.
Conflitti religiosi
Il pane è una parte fondamentale della religione cristiana, come Gesù lo diede ai suoi discepoli durante l’Ultima Cena. L’Eucaristia, nota anche come Santa Comunione, è una delle parti principali di una messa cristiana. Tuttavia, c’è stata una disputa tra varie sette cristiane sul tipo di pane da usare: lievitato o non lievitato. Le chiese orientali credevano che solo i pani lievitati (pane fatto con lievito) potessero essere usati come eucaristi, mentre la chiesa cattolica romana faceva i loro pezzi di Santa Comunione da ostie di pane non lievitato.
La questione su quale tipo di pane usare rimase una profonda disputa teologica per tutto il Medioevo, e occasionalmente portò a violenze e condanne di eresia. Nell’anno 1053, le chiese cattoliche romane furono chiuse nella capitale bizantina di Costantinopoli e il loro pane consacrato azzimo fu calpestato per le strade. Un capo della chiesa bizantina denunciò l’uso degli azzimi, scrivendo: “Voi chiamate pane panis; noi lo chiamiamo artos. Questo è da airoel, per sollevare, significa un qualcosa elevato, sollevato, essendo sollevato e riscaldato dal fermento e sale; l’azym, d’altra parte, è senza vita come una pietra o argilla cotta, adatta solo a simboleggiare afflizione e sofferenza.”
Vedi anche le raffigurazioni dalla Testa degli uccelli ebrei Haggadah su come fu fatto il pane Matzah.
Come chiedere il pane con le mani
Il monastero benedettino di Cluny aveva regole severe contro il parlare in alcune parti del monastero o in particolari momenti della giornata. I monaci dovevano ancora comunicare tra loro e svilupparono una sofisticata forma di linguaggio dei segni. Un testo dell’XI secolo che descrive la lingua dei segni cluniacense rivela che avevano un ricco vocabolario legato al cibo, inclusi questi riferimenti al pane:
Per il segno del pane
fai un cerchio con il pollice e
le sue due dita adiacenti, perché
il pane è abitualmente rotondo.
Per il segno del pane, che è
cotto in acqua e che è meglio
di quello servito nella maggior parte dei giorni,
dopo aver fatto il segno generale per il pane,
posizionare il palmo di una mano
sopra l’esterno dell’altro come se
oliare o bagnare.
Per il segno del pane marcato, che è
comunemente chiamato torta, dopo
fare il segno generale del pane,
fare una croce attraverso il centro della palma
, perché il pane di questo tipo è
generalmente diviso in quarti.
Fuoco di Sant’Antonio
Il pane era solitamente sicuro da mangiare, ma esisteva una malattia, chiamata Ergotismo, che era causata dal consumo di pane di segale che era stato infettato dal fungo Claviceps purpurea, noto anche come ergot. Mentre era facile individuare i segni del fungo nella segale-trasformava il grano nero e ceroso-le persone non lo correlavano con la malattia. Altri potrebbero aver sospettato che la segale insolito potrebbe potrebbe causare problemi, ma non voleva sprecare il grano che ha preso mesi per crescere.
Gli Annales Xantenses riportano che nell’anno 857 “una grande piaga di vesciche gonfie consumò la gente da una putrefazione ripugnante, così che le loro membra furono allentate e caddero prima di morire.”Ina Lipkowitz spiega che il
le vittime soffrivano di allucinazioni, follia, vomito e cancrena delle mani e dei piedi a causa della costrizione del flusso sanguigno alle estremità. Gli afflitti si sentivano come se fossero bruciati sul rogo mentre le dita delle mani e dei piedi si spalancavano e cadevano, uno per uno. Un cronista tardo medievale scrisse di un ” fuoco invisibile che separava la carne dalle ossa e la consumava.”
Si è detto che 40 000 persone nel nord della Germania sono state uccise dalla malattia nell’anno 994. Nell’undicesimo secolo un gruppo di laici creò un ordine per prendersi cura delle persone afflitte dalla malattia. Hanno dichiarato Sant’Antonio d’Egitto per essere il santo patrono dell’ordine, e la malattia divenne nota come Fuoco di Sant’Antonio. L’ergotismo è molto più raro nel mondo moderno, ma negli ultimi anni si sono verificati focolai nei paesi meno sviluppati.
The Assize of Bread
In tutto il mondo medievale c’erano regolamenti su come fare e vendere il pane. Poiché questo cibo era così centrale nella vita della gente, le autorità dovevano assicurarsi che anche i poveri potessero permettersi di comprarlo. In alcuni luoghi, il governo avrebbe fatto in modo che il prezzo del grano non aumentasse troppo (anche se questo potrebbe portare i venditori di grano a spedire la loro merce altrove), mentre in Inghilterra l’Assise del pane fu creata nel 13 ° secolo. Queste leggi istituiscono controlli sui prezzi per i panettieri, che consentirebbero a qualcuno di acquistare almeno una certa quantità di pane per un centesimo. Ogni anno almeno la dimensione di questo pane sarebbe impostato in base al prezzo del grano e altri cereali – se la fornitura di grano era costoso, il vostro centesimo sarebbe solo ottenere una piccola quantità di pane; se il grano fosse abbondante, la dimensione della pagnotta aumenterebbe.
Questo sistema sarebbe durato in Inghilterra per oltre 500 anni, anche se i panettieri occasionalmente hanno cercato di imbrogliare vendendo pane che non soddisfaceva i regolamenti. Nella Londra del XIV secolo, ad esempio, i panettieri venivano sorpresi a vendere pane mescolato con sporcizia o gesso o addirittura a inserire una sbarra di ferro per farla pesare di più. Vedi questa conferenza di Barbara Hanawalt sulla frode tra i Victualers nella Londra medievale, che includeva molto sui cattivi panettieri:
Ricette di pane medievale
Pane Trencher Breslavia
In Polonia, l’uso di trenchers era popolare nel Medioevo. La città polacca di Breslavia mantenne le leggi sul pane che specificavano come sarebbe stato fatto questo pane. Nel suo libro Food and Drink in Medieval Poland, Maria Dembinska ha usato i loro record per ricreare la ricetta di questo pane:
Ingredienti:
8 tazze (1kg) di farina di segale macinata a pietra
7 tazze (875g) di farro macinato a pietra o farina di grano intero
2 tazze (500ml) birra spessa
1 tazza (250 ml) birra attiva barm o 1/2 oncia (14g) lievito secco a prova di 1 tazza (250 ml) acqua tiepida
4 tazze (1 litro) cucchiai di sale
Modo d’uso: Unire le farine in una ciotola. Misurare 7 1/2 tazze (950g) e mettere questo in una grande ciotola di lavoro o pane attraverso. Unire la birra densa, il lievito e l’acqua. Aggiungere questo alla farina e mescolare per creare un impasto. Coprire e lasciare riposare per una notte fino a quando schiumoso. Unire il sale con la farina rimanente e mescolare la sospensione. Aggiungere la farina salata alla poltiglia e impastare in una palla di pasta su una superficie di lavoro ben infarinata. Impastare per almeno 20 minuti, colpendo vigorosamente l’impasto di volta in volta con una mazza o un mattarello lungo per abbattere il ghiottone. Mettere da parte, coprire e lasciare lievitare l’impasto fino a raddoppiare alla rinfusa. Quando è completamente risorto, abbattere e impastare di nuovo, romperlo con una mazza o un mattarello come prima. Quando l’impasto è morbido e spugnoso, modellarlo in 9 o 10 pani rotondi (ciascuno circa 12 once o 375 g per consentire la perdita di acqua durante la cottura). Coprire e lasciare che i pani salire in un luogo caldo fino a quando non sono circa 6 pollici (15 cm) di diametro.
Mentre le pagnotte sono in aumento, preriscaldare il forno a 400 gradi F (250 gradi C). Quando le pagnotte sono completamente risorto, metterli su un fogli di pizza unta e tagliare un piccolo segno della croce o qualche altro modello preferito nella parte superiore di ogni pagnotta. Impostare le pagnotte nel forno e cuocere per 15 minuti. Quindi ridurre la temperatura a 375 gradi F e finire di cuocere il pane per 10 a 20 minuti o fino a quando non suona vuoto quando sfruttato sul fondo. Raffreddare su un rack. Non tagliare il pane fino a quando non è a temperatura ambiente.
Pane d’acqua nabateo (Khubz al-ma’ al-Nabati’)
Ibn Sayyar al-Warraq fu incaricato di scrivere un libro di cucina sui piatti e gli alimenti consumati dai Califfi, nobili e persone di Baghdad nel 10 ° secolo (probabilmente intorno al 940). Tra le 600 ricette che dettagli è diversi l’affare con il pane. Ecco uno che fa un tipo specifico di pane piatto:
Prendere 1 makkuk (7 1/2 libbre) di buona qualità samidh farina e setacciare in una grande ciotola di legno. Mescolare con esso 3 uqiyyas (3 once) lievito, e aggiungere 30 dirham (3 once) sale che è stato sciolto in acqua e tesa.
Impastare il composto in una pasta molto solida, solida come la pietra e premere bene. Continuare a premere strofinando il fondo della pasta 120 volte con acqua in dosi di 4 dirham (1 cucchiaio) ciascuno fino a quando non sviluppa una consistenza che è un po ‘ più solida di quella della pasta zalabiya (circa la stessa pastella pancake). Coprire l’impasto e lasciarlo fermentare. Con l’aiuto di un po ‘ di olio di semi di sesamo mondati dividere l’impasto in porzioni e modellarle come firani (pane rotondo e denso a cupola).
Accendi il tannur e aspetta che il fuoco inizi a bruciare dolcemente. Pulire l’interno del forno . Strofinare ogni porzione dell’impasto con 2 dirham (1 cucchiaino) di olio di sesamo o zayt anfaq (olio d’oliva estratto da olive acerbe) quindi appiattirlo a mano e incollarlo all’interno del forno fumante. Questa ricetta farà 15 pezzi di pane.
Quando hai finito di incollare tutte le porzioni nel tannur, coprilo con i suoi coperchi per un breve periodo. Non appena i pani sono impostati, cospargerli leggermente con acqua, circa 1/2 kuz (1/2 tazza), e restituire il coperchio come era prima. Attendere un po’, quindi rimuovere il coperchio, e aprire il fondo è andato foro per esporre il pane a più calore. Come figlio come marrone, portarli fuori. Raschiare la schiena con un coltello e pulirli con una piccola quantità d’acqua. Impilare i pani, racchiuderli in un pezzo di stoffa umido e metterli da parte per un’ora o giù di lì.
Servite questo pane ogni volta che ne avete bisogno, sarà il migliore, a Dio piacendo.
Vedi anche Cambiare i gusti: Come Cibi Degustati nella prima età Moderna, e Come Hanno un Sapore Ora
Vedere anche: dacci oggi il nostro pane quotidiano: Uno studio della Tarda Età Vichinga e Medievale Quernstones nel Sud della Scandinavia
Vedere anche di più sul Cibo Medievale
Più Risorse sul Pane
“Un Cibo Medievale Elenco dal Monastero di Cluny,” da Kirk Ambrogio, Gastronomica: Il Giornale del Cibo e Cultura, Vol. 6 (2006)
Cibo e bevande nella Polonia medievale: La riscoperta di una Cucina del Passato, a cura di Maria Dembinska (Philadelphia, 1999)
Un Eremita del libro di cucina: Monaci, il Cibo e il Digiuno nel Medioevo, a cura di Andrew Jotischky (New York, 2011)
Parole a Mangiare Da: Cinque Alimenti e la Storia Culinaria della Lingua inglese, da Ina Lipkowitz (New York, 2011)
Annali dei Califfi’ Cucina, da Nawal Nasrallah (Brill, 2007)
Pane: Una storia globale, di William Rubel (Reaktion Books, 2011)
L’arte della cucina nel Medioevo, di Terrance Scully (Boydell, 1995)
“Assize Matters: Regulation of the Price of Bread in Medieval London”, di Gwen Seabourne, The Journal of Legal History, Vol.27:1 (2006)
Top Immagine: Panettiere mettere pani in forno – dalla British Library MS Royal 10 E IV f. 145 v
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