da kokken Nick Wilber flyttet sørover fra New York city i fjor, pored han over lister over lokale råvarer og stolte på lokale leverandører for å hjelpe ham å lære om ukjente ingredienser. «Jeg ble blåst bort første gang jeg hadde en muscadine,» sier Wilber, En Colorado innfødt som nå er executive chef På Fat Radish I Savannah. «Jeg tror jeg spiste halvparten av saken i stedet for å faktisk bruke dem. Det er som en plomme og En Concord drue og en yuzu hadde en baby.»Tykkhudet med et søtt, saftig senter og et surt spark, muscadine har ikke alltid vært en under-radar ingrediens. Oppdagere registrerte først frukten i loggene sine på 1500-tallet, da franskmennene raved Til Sir Walter Raleigh om overflod av en uvanlig drue de hadde funnet I Outer Banks Of North Carolina. Når tidlige nybyggere ikke spiste muscadines rett utenfor vintreet, dyrket de dem for vin. (Flytt over, Napa; Florida var Amerikas opprinnelige vinland.) Mens produksjonen har blitt overhalet av massemarkedsdruer, Kan Sørere fortsatt finne muskadiner-inkludert scuppernongs, den grønn-gullhudede sorten som vokser vilt i verft og i bøndenes markedsboder fra så tidlig som juli til oktober. (Ticktock-få dem mens du kan.)
for å garantere en god gjeng, tenk på disse druene som tomater: Du vil ha dem ikke for harde, ikke for myke og uten store brune flekker. Avhengig av variasjon, muscadines kan være mørk lilla, bronse, eller blek grønn når moden. Oppbevar dem i et enkelt lag i en dekket beholder i kjøleskapet og bruk raskt-de varer maksimalt en uke. Wilber spiser muscadines rett ut av posen og bruker dem også til å lage en saus til å servere over stekt and. Og en av hans favorittpreparater er en enkel rask pickle(se oppskrift). «De er hardt nok,» sier han, » og jelly center lyser dem virkelig opp—du gjør ikke
mye mer enn å legge til litt eddik .»Ikke lenger en muscadine nybegynner, kokken går langs alt han har lært å restaurant gjester. «Jeg elsker å snakke om historien, bøndene, og hvorfor deres jord er så bra for denne utrolige druen som vokser her nede,» sier han. «De små biter av kunnskap avrunder opplevelsen, og kundene lærer litt noe. Det er akkurat som noe—mat har en kultur, og den kulturen må deles.»
KOKKEN ANBEFALER:
Syltede Muscadines
Utbytte: 1 quart
Ingredienser
1 halvliter muscadine druer, halvert, med frø fjernet
½ kopp hvitvinseddik
½ kopp verjus*
1 laurbærblad
1 fedd
1½ tsp. fennikelfrø, ristet
1½ tsk. korianderfrø, ristet
Forberedelse
Plasser druer i en 1-kvart beholder. Tilsett eddik, verjus og alle krydder. Tetning og la hvile ved romtemperatur i 24 timer. Oppbevares i kjøleskapet i opptil 2 uker. De søte og sure druene er et perfekt akkompagnement til salat eller fersk fisk.
* Finn verjus (saften av høy syre, umodne druer) på gourmetmarkeder, eller erstatt riesling eller sauvignon blanc.