14 Bars die Cocktails voorgoed veranderden in Amerika

ondanks het intrekken van het verbod door het aannemen van de 21e wijziging in 1933, duurde de donkere Middeleeuwen van Amerikaanse cocktails lang nadat het land zijn nobele Experiment beëindigde. De bars van Amerika waren Braak tot een cocktail renaissance begon wortel te schieten in de late jaren 1990 en vroege jaren 2000. dat is wanneer een verzameling van bars en barmannen begon te veranderen de manier waarop we dronken.

toen de opwekking begon, moesten wij als drinkend publiek erkennen dat we gezondigd hadden. We lieten cocktails synoniem worden met citroendruppels en Appletini ‘ s en alle dingen die Carrie en Samantha van Sex and The City zouden hebben besteld in een nachtclub waar mensen lounged op bedden. Luister, er is niets mis met een goed gemaakte Cosmo, maar we kunnen het veel beter doen dan wodka cocktails gevuld met hoge fructose maïssiroop en rode kleurstof nr. 2.

de eerste influencers, zoals melk & honing en Angel ‘ s Share in New York, moesten ons terugbrengen naar de basis om onze slechte gewoontes te breken. “Het was bijna op een vreemde manier puriteins en puristisch tot een fout volgens de huidige normen,” zegt Lynnette Marrero, barman en medeoprichter van de all-women bartending competition Speed Rack. “Maar het moest gebeuren op het moment. We moesten zo ver terug naar het begin om weer verder te gaan.”

waren zure mixen en in waren verse ingrediënten. De goedkope well whisky was niet meer genoeg; een rijke en gevarieerde selectie was vereist. De juiste technieken om te meten, schudden en roeren waren terug. Speakeasies verspreidde zich. Een stille eerbied voor ambacht heerste in kalme drooglegging geïnspireerde cocktailbars. Maar er zou meer innovatie komen. Zoals vroege bars leerde ons hoe een goed drankje werd gemaakt, nieuwe van New York naar Portland naar San Francisco gesponnen die technieken vooruit met ingrediënten die je niet zou vinden in een bar in het begin van de 20e eeuw. En al snel kon je een kwaliteitsdrankje krijgen zonder in een of ander ambachtelijk cocktailreservaat te zijn.

” we wonnen. Ik hou van het feit dat ik nu kan lopen in een goede bar en een man in een gescheurd Megadeth t-shirt kan me een goede Daiquiri,” zegt Joaquin Simo, eigenaar van het gieten linten in New York. “De bar is in het hele land verhoogd voor betere drankjes in bars, restaurants en hotels. Al ons bekeren heeft zijn vruchten afgeworpen.”

dus het is tijd om een glas te heffen op deze etablissementen die Amerika uit de donkere Middeleeuwen van het drinken haalden.

aandeel van Engelen

waar: New York
wanneer: 1994
invloed: Door de Japanse stijl naar Amerika te brengen, introduceerden ze klassieke bartending technieken

deze bar in speakeasy-stijl, verborgen in het Japanse restaurant Yokocho in Manhattan ‘ s East Village, legde de nadruk terug op techniek toen het meer dan twee decennia geleden op de scène kwam. “Na de drooglegging, het ambacht van bartending ging weg, maar het leefde verder in Japan, en ze brachten het terug naar de VS,” zegt Jeffrey Morgenthaler, 2016 American Bartender of the Year.De methoden van de bar hadden een diepgaand effect op de oprichter van Milk Sasha Petraske en vele andere New Yorkse barmannen. “Japanse bartending is een zeer aparte manier om cocktails te bereiden,” zegt Giuseppe Gonzalez, een oude New Yorkse barman nu gevestigd in Las Vegas. “Dingen als cocktails roeren, verse ingrediënten gebruiken, je eigen ijs invriezen en perfect meten in jiggers. Alles is langzamer en mooier en complexer en de barman nam de tijd. Ze vertraagde en beheersten de energie van de kamer.”

deze kleine oase van rust contrasteerde met de hectische natuur van New York. “In die bar tegenover Takuma Watanabe heb ik een vriend en een plek gevonden om uit de gekke stad te ontsnappen”, zegt de in Chicago gevestigde barman Julia Momose. “Ik probeer naar Angel’ s Share te gaan elke keer als ik in New York ben, en elke keer kom ik weg met iets.”

absint

waar: San Francisco
wanneer: 1998
invloed: Pioniers van huisgemaakte ingrediënten

tijdens de donkere tijden van cocktails, achter de bar was het allemaal elektrisch gekleurde kunstmatige zure mixen, cranberrysap uit een pistool en suikerhoudende mais-siroop brouwsels. Niet bij Absinthe. “Ze hadden niets nep achter de bar”, zegt Erick Castro, eigenaar van beleefde voorzieningen in San Diego. Dit was een Franse Brasserie met een meer culinaire aanpak die verder ging dan het dumpen van zure mix voor echt fruit. “Zij waren de jongens die pioniers waren op het idee van huisgemaakte ingrediënten,” zegt Morgenthaler. “De eerste golf van nieuwe bartending kreeg ons om vers citroensap te maken en ze waren die volgende golf van het maken van uw eigen siropen en grenadine.”

” deze balk krijgt niet genoeg krediet, ” zegt Simo. “Toen zag je geen Sazeracs op een menu, zeker niet in een restaurant. Ze hadden een dicht, geannoteerd menu gevuld met klassiekers en originelen. Ze dwongen mensen om verder te denken dan Kosmos, Citroen druppels en Kamikazes.”

Zig Zag Cafe

Waar: Seattle
Wanneer: 1999
Invloed: Enorme geesten selectie en herontdekking van een Prohibition-Tijdperk klassieker

totdat barman Murray Stenson nieuw leven ingeblazen de prohibition-Tijdperk cocktail The Last Word, was het verloren gegaan aan de geschiedenis. De drank, die Gelijk delen lime, Chartreuse, gin en maraschino likeur, reisde van zijn Seattle bar terug naar de cocktail broeinest van New York en werd een steunpilaar van klassieke cocktailmenu ‘ s. “Zig Zag bood de klassiekers op zo’ n sexy manier aan en bleef op de een of andere manier oude recepten vinden om aan hun gasten te brengen alsof ze uit een magische hoed kwamen”, zegt Anu Apte-Elford, eigenaar van Rob Roy in Seattle.

maar Stenson ‘ s invloed gaat verder dan een enkele drank. “Bij Zig Zag, Murray en die jongens deden alles voor iedereen zo’ n beetje, ” zegt Morgenthaler. “Vooral met een enorme spirits collectie. Nu is het gemeengoed om duizend verschillende merken aan de muur te hebben, maar ze deden het gewoon.”Zelfs de barista’ s in koffie-gekke Seattle keek naar Stenson voor inspiratie. “Ik zat tegenover hem aan de bar en leerde net van de manier waarop hij bewoog”, zegt Christopher Abel Alameda van Menotti ‘ s Coffee Shop in Venetië, en voorheen van Vivace in Seattle. “Ik leerde hoe ik met klanten kon communiceren door naar hem te kijken.”

melk & honing

waar: New York
wanneer: 2000
invloed: terugbrengen van de klassiekers

voor velen is drinken de bestemming. Shots, Long Islands, wodka-Red Bulls. Laten we blotto krijgen, en laten we er snel zijn. Melk & honing maakte het allemaal over de reis. Net als Angel ‘ s Share, die hem inspireerde, richtte eigenaar Petraske zich op Ambacht, waardoor een precisie en formaliteit terug kwam naar bartending die zorgde voor geweldige cocktails. Hij duwde terug tegen zure mixen en slordige techniek door klassieke cocktail ingrediënten en methoden te omarmen. Je was er niet om dronken te worden, je was er om te genieten van wat je dronk, met Petraske onder controle. Daarna bracht hij beschermelingen voort die zich over het hele land verspreidden van New York naar Dallas naar Los Angeles. “Zonder melk & honing zou de cocktail revival niet zo snel zijn gebeurd”, zegt Marrero.

maar het waren niet alleen de dranken die de industrie beïnvloedden. Melk & honing veranderde de sfeer van repen. De vroege jaren 2000 New York scene was een loutish affaire. Melk & honing was de apotheose daarvan, met inachtneming van strikte regels van decorum, van “geen starfucking” tot “geen schreeuwen” tot “geen speelgevechten.””Het was alsof je op veel manieren naar de kerk ging”, zegt Castro. “Je ging naar binnen en je was in hun wereld. Je leefde volgens hun regels en op hun Voorwaarden en het was geweldig.”

repen aped melk & Honingstijl. In de vroege ochtend, als je zag een dapper geklede barman maken van ambachtelijke drankjes in een rustige cocktail hol, ze waren knock-off Petraske. Mensen kopieerden de bar zo veel,dat ze bijna wat innovatief was veranderd in cliché. “Het slechte aan melk & honing waren alle mensen die het slecht kopieerden,” zegt Castro. “Je kon de drankjes kopiëren, maar je kon de sfeer daar niet vastleggen. En als je er niet was, zou je het niet begrijpen.”

Flatiron Lounge

waar: New York
wanneer: 2003
invloed: laat zien hoe cocktailbars een levensvatbaar bedrijf konden zijn

toen de Flatiron Lounge werd geopend, stond de ambachtelijke cocktailbeweging nog in de kinderschoenen en niemand had nog bewezen dat ze geld kon verdienen. “Julie Reiner opening Flatiron is een van de belangrijkste bars in de beweging. Kijk naar de drie maten voor Flatiron: Blackbird sloot in een jaar, Angel ‘ s Share was blij dat hij uit de wereld was afgezonderd en melk & honing was bijna anti-kapitalistisch met Sasha die enorm invloedrijk was, maar nooit geld had,” zegt Simo. “Flatiron is de bar van het volk; de bar pompt een enorme hoeveelheid ambachtelijke cocktails uit. Het toonde mensen dat je iets beters kon hebben dan zure mix uit een pistool, maar je hoefde geen 20 minuten te wachten op je drankje. Veel mensen leerden dat ze graag cocktails drinken bij Flatiron. Het democratiseerde de ambachtelijke cocktail cultuur die al had ingesteld.”

dat succes had domino-effecten. “Als je geen Flatiron hebt, heb je geen Pegu Club”, zegt Simo. “Ze hebben dezelfde investeerders achter zich en als Flatiron geen groot succes was geweest, hadden ze Pegu niet geopend.”

Unlocking the money-making potential of cocktails is te danken aan Flatiron eigenaar en barman Julie Reiner, die ook eigenaar is van Clover Club in Brooklyn. Ze heeft de beste barkeepers getraind en ze geleerd om efficiënter te zijn. “Die vrouw weet heel snel drankjes te maken. Ze traint je om snel te zijn. Ze traint je om efficiënt te zijn”, zegt Simo. Maar wat haar ook maakte was hoe ze een sfeer creëerde voor klanten bovenop het hebben van geweldige drankjes. “Het is wat ik het meest bewonder aan haar, ze zet de klant op de eerste plaats met super vriendelijke service,” zegt Ted Kilgore, eigenaar van St Louis cocktail bar Planter ‘ s House. “En ze heeft me echt geïnspireerd door het hebben van een plek die volume dat nog steeds kan voldoen aan de cocktail geeks.”

Employees Only

waar: New York
wanneer: 2004
invloed: the industry bar

tijdens de Oscars van booze (ok, het wordt eigenlijk de Spirited Awards genoemd) wonnen werknemers alleen “World’ s Best cocktailbar”, waarmee de legendarische status werd versterkt. “Het is nu gemakkelijk om over hun succes te praten, maar in 2004 waren ze het lelijke kind”, zegt Gonzalez. “EO had menu’ s vol wodka cocktails toen dat niet erg cool was.”

maar deze plek was niet per se gewijd aan cool zijn, het wilde leuk zijn. “Veel mensen gaan naar bars waar het erg kostbaar en gedisciplineerd is, en ze eindigen hun avond bij EO”, zegt Simo. “Dat is de party bar. Je kunt nog steeds goede drankjes krijgen. Je kunt iemand ophalen. Er is muziek. Ze nemen hun werk serieus, maar ze zijn de antithese van arm-kousenband dragen, jigger met mixologen. Ze geven om de persoon voor hen. Er is minder show over de pracht en praal. Ze waren niet zo kostbaar als veel andere bars.”

in de kern werken de vijf mensen uit de bar samen om de plek te maken die ze wilden. “Het is de industry bar en iedereen wil de volgende industry bar openen, maar dat kost vastberadenheid en tijd en het serveren van voedsel tot 4 uur ’s ochtends”, zegt Gonzalez. “De game changer met alleen werknemers was dat je altijd een eigenaar had die je drankje maakte. De eerste vijf jaar was EO open, elke dienst werd gedekt door een eigenaar. De mate van service die je krijgt van een eigenaar is anders dan een werknemer. Je praat niet met iemand die een baan heeft, je praat met een eigenaar.”

Pegu Club

waar: New York
wanneer: 2005
invloed: the training ground for great barenders

met het ambacht van cocktail maken grotendeels verloren in de tijd, was bartender Audrey Saunders een pionier in het herstellen van het maken van geweldige drankjes. “Audrey’ s stijl, de manier waarop ze cocktailcreatie benadert, is uitstekend”, zegt Marrero. “Ze probeerde de Daiquiri 12 verschillende manieren voordat beslissen wat hun huis Daiquiri zou zijn. Die aandacht voor detail was echt belangrijk voor de ontwikkeling van cocktails. Ze hield het vak gaande en was een geweldige leraar.”

sommige van de beste barkeepers in de business vandaag hun ambacht aangescherpt onder Saunders op Pegu Club. “Ik, Phil Ward, Kenta Goto, Jim Meehan zijn allemaal begonnen bij Pegu Club”, zegt Gonzalez. “Toen er in New York slechts vier bars waren—alleen werknemers, Flatiron Lounge, Milk & Honey en Pegu Club—was Pegu Club de meest ambitieuze. Het was het beginpunt van alles.”

Overlijden & Co.

waar: New York
wanneer: 2006
invloed: nieuwe ingrediënten naar de bar brengen om voort te bouwen op de klassiekers

met de basis opnieuw geleerd op plekken als melk & honing, kon een tweede golf van bars nu gedijen, geleid door de dood & Co., die in de East Village op oudejaarsavond in 2006 werd geopend. “Overlijden & Co. is zo progressief, ze veranderd de manier waarop mensen zien cocktails,” Kilgore zegt over zijn bezoeken aan New York om te leren over de cutting edge van de bartending ambacht. Hij bewonderde enorm hoe ze experimenteerden met het mengen van geesten, zodat een ouderwetse was niet alleen een whisky uit een fles, maar een verzameling van hen die een uniek smaakprofiel creëerde. En hij zag ook hoe verschillende geesten elkaar konden uitspelen in één drankje. “We zijn samen verschillende geesten begonnen, zoals een gin die werkte met een tequila of een scotch die werkte met een mezcal,” zegt hij.

“het was de eerste die echt ingewikkelde Drankjes deed,” zegt Castro. “Melk & honing is zeer sobere, zeer schone en eenvoudige dranken. Met behulp van technieken van 100 jaar geleden. Heel traditioneel. Ik was het meest geïnspireerd door de dood & Co. Ze gebruikten Dragon, honingdauw sap of andere dingen die je niet zou vinden in pre-drooglegging bars. Ze hadden meer moderne technieken en meer ingrediënten dan alleen klassiekers, maar de drankjes waren net zo lekker.”

The Violet Hour

waar: Chicago
wanneer: 2007
invloed: Het Midwest Mekka

geopend door een veteraan van melk & Honey en Pegu Club, Toby Maloney, The Violet Hour bracht een verfijnde, New York-centric benadering van cocktails naar de Windy City. Maar, met regels als melk & honing, niet iedereen vond het in het begin. “Het was polariserend, mensen haatten die bar,” zegt Simo. “Ze wilden niet verteld worden dat ze niet konden staan, dat je geen hoed kon dragen.”Maar mensen die zich aan de regels hielden, kregen niet alleen melk & honing op grotere schaal, ze hadden ook echt innovatieve dranken. “Deze notie van denken ver uit de doos en het ondermijnen van de cocktail canon kwam uit Violet Hour. Je zou zien jongens testen drankjes samen tot 6 uur na een dienst voorbij was, ” Simo zegt. “Je zou de volière niet hebben, tenzij Grant Achatz en de Alinea crew niet de hele tijd kwamen om daar te drinken na de dienst. Ze zagen mensen op dezelfde manier de omslag duwen.”

Alums uit de Violet Hour hebben zich verspreid en openen Grote bars in hun eigen recht, maar zelfs voordat dat gebeurde, barkeepers kwamen van rondom om te leren. “Het had een enorm effect op hoe mensen dronken in Chicago en in het hele Midwesten”, zegt Simo. “Mensen die het Violet Hour kwamen bezoeken gingen terug naar Detroit, Cleveland en Indianapolis en openden hun eigen bars. Je zou de groei van de cocktailcultuur in het midden van het land niet hebben gezien zonder dat.”

Clyde Common

waar: Portland, Oregon
wanneer: 2007
invloed: Barrel-aged cocktails en open-source innovatie

duizenden mijlen van de cocktailhotbeds van New York en San Francisco, Jeffrey Morgenthaler slaagde er nog steeds in om contact te maken met zijn collega ‘ s via een blog op de hoogte van zijn werk behind the stick. “Hij heeft een website die niet voor cocktail nerds is, het is een bartender’ s site, ” Gonzalez zegt. “Met Jeff was hij de eerste barman die de problemen aanpakte waar we allemaal mee te maken hebben en er op een intelligente manier over sprak.”En dat betekende het stimuleren van innovatie achter de bar en dan het hebben van een open source ethos waar hij zou delen wat hij vond. “Wonen waar er nog niet echt cocktailbars waren, er was geen plek om te gaan zitten in de bar van iemand anders en kijken, dus het lezen van die blog hielp me,” Kilgore zegt. “En hij had sterke meningen, die me uitgedaagd om mijn eigen mening te ontwikkelen over hoe ik mijn werk moet doen.”

maar bij Clyde Common was er innovatie naast het onderwijzen van de basis. “Hij is gewoon een gekke creatieve vent. Hij is een van die kerel die veel trends gecreëerd,” Castro zegt. “Als je kijkt naar dingen als barrel-leeftijd cocktails in de moderne tijd en gebottelde cocktails, dat was hem.”Hij heeft ook Disco-tijdperk drankjes zoals de Long Island Ice Tea, Grasshopper en Amaretto Sour veranderd in respectabele cocktails. En zoals intrekking dag vieringen gebeuren in het hele land nu elke 5 December, drinkers overal kunnen Morgenthaler bedanken voor het creëren van die zuipen vakantie ook. “Jeff is de kampioen van het volk”, zegt Gonzalez. “En hij is nog steeds barkeeper dus je kunt niet met hem sollen.”

Seven Grand

waar: Los Angeles
wanneer: 2007
invloed: De wedergeboorte van cocktails in Amerika ‘ s op een na grootste stad

“LA bestond pas na de opening van Seven Grand”, zegt Morgenthaler. Zeker, de City of Angels bestond voor 2007, maar niet voor de cocktailwereld. Los Angeles kreeg een late start op de revival in vergelijking met New York en San Francisco, net als hoe de vernieuwing van de stedelijke kern begon na andere metropolen. Toen Seven Grand geopend in 2007, veel van het blok dat het bezet in het centrum van LA was gewoon verlaten gebouwen en de stad was niet al te geïnteresseerd in een toegewijde Whisky bar, Maar het ging toch door. “Seven Grand gaf Los Angeles het idee van klassiek drinken terug”, zegt Ryan Wainwright, die in 2017 De Legacy Cocktail Competition van de U. S. Bar Guild won. “Veel plaatsen in de stad volgen nog steeds wat ze deden. Ik kijk nog steeds naar hun model.”

andere bars zijn beroemder geworden sinds Seven Grand, met inbegrip van de Varnish, die won Best American Bar op de 2012 Spirited Awards. “Varnish krijgt alle onderscheidingen en prijzen”, zegt Wainwright. “But Seven Grand is the one who stood up and invested in an ideal, put it out there and said ‘let’s see what happens’ “

Drink

Where: Boston
When: 2008
Influence: The custom cocktail experience

When you walk into Drink, it ’s a pretty different experience than most any bar you’ ve visited . Er zijn geen flessen op de achterste plank om u een idee te geven over welke geest te selecteren, nergens anders te zitten dan recht op de zig-zagging bar en geen menu voor u om naar te kijken. “Je enige toevlucht is om te praten met de barman en het is ontworpen op die manier,” Gonzalez zegt. “Sommige mensen zijn zo gefocust op het maken van een menu dat het bijna kitsch wordt. Maar we willen dat iemand binnen komt om te praten. Het is een mooie manier om een gemeenschap te creëren.”

” wat ze beter deden dan wie dan ook, was dat ze lieten zien hoe belangrijk de interactie tussen een barman en een gast was, ” zegt Simo. “Het moet niet worden beperkt tot het zetten van deze enorme tome van cocktails voor je die je misschien niet begrijpt, en dan weglopen. In plaats daarvan, het is ‘ Laten we een praatje, waar ben je in de stemming voor? Je laat een drankje voor jezelf maken.”

Smuggler ’s Cove

waar: San Francisco
wanneer: 2009
invloed: redding van tiki

als je geniet van een heerlijke Mai Tai of Zombie, moet je eerst Don The Beachcomber and Trader Vic, the godfathers of tiki bedanken. Maar echt, de vaag Polynesische Rage viel zo ver uit de gratie tegen het einde van de 20e eeuw dat door 1989 zelfs Donald Trump vond Trader Vic ‘ s te plakkerig voor residentie in een van zijn eigenschappen. Maar nu is tiki terug. Bars gewijd aan tropische dranken zijn opgedoken in het hele land, met bartender Martin Cate voorop. Dus als je vandaag tiki drinkt, moet je toasten op zijn Bar Smuggler ‘ s Cove.Tiki begon als een escapistische Fantasie tijdens de depressie en piekte als een volledig cultureel en drankfenomeen in het midden van de eeuw. Het decor flamde uit samen met de drankjes, die vrij ingewikkeld kan zijn om te maken. Elke cocktail kan meerdere verse sappen, verschillende soorten rum en een paar huisgemaakte ingrediënten bevatten. Het kostte Smuggler ‘ s Cove om tiki volledig te omarmen, van styling tot ingrediënten om mensen weer te laten zien hoe het gedaan kon worden. “Het is deels cocktailbar, deels pretpark. Het is escapisme. Het is inspirerend en ik krijg ideeën van hen, ” zegt Gonzalez. “Wil je een saaie drooglegging bar of wil je een leuke Tiki Bar?”

Rickhouse

waar: San Francisco
wanneer: 2009
invloed: De pretentie die was ontstaan met de cocktailcultuur

toen de ambachtelijke cocktailscene groeide, moest een bar bijna serieus worden genomen om serieus te worden genomen. Soms werd het drinken een beetje dour. “In die tijd was elke bar een speakeasy”, zegt Castro. “Rickhouse was een reactie daarop. Er waren een aantal bars met vers sap en dingen met een hoog volume, maar ze waren niet tot de precisie van de dood & Co. We zeiden, Laten we beide doen. Rickhouse nam alle ernst van een ambachtelijke cocktailbar en vervolgens gecombineerd met luide muziek, rock and roll en een goede tijd. Daarom won het zoveel prijzen uit de gates. Zo veel mensen spelen in hunkeren de hele tijd.”

barkeepers in het gebied Namen kennis, waaronder Wainwright, die zijn tanden sneed in de Bay Area voordat hij LA ontcamping. “Ik was een man die ik kwam uit duik bars in San Francisco,en we wilden iets meer luxe doen. Dus kopieerden we Rickhouse, ” zegt Wainwright. “Mensen kwamen binnen en praatten over wat ze daar hadden.”

” ze toonden aan dat we geen speakeasy hoeven te openen, we kunnen een bar openen en mensen binnen laten komen en zich vermaken”, zegt Kilgore. “Ze lieten de snobisme achter.”