koningen, ridders, monniken, boeren – iedereen in de Middeleeuwen at brood. Het was ook het voedsel dat bittere religieuze geschillen veroorzaakte en je gek kon maken.De geschiedenis van brood gaat terug tot 22 500 jaar geleden – het was het hoofdbestanddeel van het leven voor de oude Mesopotamiërs en Egyptenaren, en werd in het hele Romeinse Rijk gegeten. Het werd gemaakt door graankorrels, zoals tarwe, gierst of gerst, tot meel te malen, vervolgens te kneden met een vloeistof, misschien gist toe te voegen om het deeg te laten rijzen en verlichten, en uiteindelijk te bakken. Brood komt in alle soorten en maten, maar in zijn boek Bread: a Global History, William Rubel merkt op dat Europa heeft een “brood-brood cultuur” voor de laatste 2000 jaar, terwijl plat brood populair bleef in het Midden-Oosten en Afrika.
tegen het begin van de Middeleeuwen was de voorkeur om wit brood gemaakt van tarwe te eten – middeleeuwse artsen ook aanbevolen als zijnde de gezondste – maar armere volkeren zouden donkerder brood bakken met haver of rogge. Als men ook nodig had, konden mensen ook rijst, erwten, linzen, kastanjes, eikels of andere voedingsmiddelen toevoegen aan het mengsel. In het middeleeuwse Frankrijk aten de meeste mensen een soort brood dat bekend staat als meslin, dat werd gemaakt van een mengsel van tarwe en rogge.Brood in de Middeleeuwen geschreven uit Bagdad in de 10e eeuw, Ibn Sayyar al-Warraq, geeft zijn gedachten over de beste soorten brood om te eten:
tarwebrood is het met bijna iedereen eens, bepaalde variëteiten gemaakt met een royale hoeveelheid gist en zout en toegestaan om volledig te gisten en goed te bakken. Dergelijke broden zijn lichter en verteren sneller. Jizmazaj (dun brood met tamariskzaden) en ruqaq (zeer dun brood) zijn in vergelijking minder voedend en verteren veel sneller. Brood gebakken in malla (pit met hete as en stenen), tabaq (grote platte pan) en andere soortgelijke soorten die niet goed gisten of bakken zijn moeilijk te verteren en maagpijn veroorzaken. Alleen mensen die gewend zijn aan zware arbeid kunnen ze vaker eten.
Terrence Scully merkt op” dat brood de basis was van het middeleeuwse dieet ” en de hoeveelheid die mensen in heel Europa aten was opvallend vergelijkbaar. Hij vindt dat verslagen uit Engeland, Frankrijk en Italië dat arbeiders, soldaten en zelfs patiënten in ziekenhuizen ongeveer twee pond brood per dag moesten krijgen.
net als vandaag kwam brood uit de Middeleeuwen in alle soorten en maten. In de Poolse stad Wroclaw bijvoorbeeld konden de mensen brood kopen en eten zoals gewoon witbrood, gewoon roggebrood, zwart roggebrood, tarwebroodjes, bagels, halve maanbroodjes en platte cakes. Naast het gebruik van brood alleen voor voedsel, middeleeuwse mensen gebruikten het vaak als hun borden: bekend als trenchers, dit waren brood dat werd gesneden in dikke platte plakjes. Dan zouden andere voedingsmiddelen zoals vlees of dikke sauzen worden geserveerd op de top van hen. Zodra de maaltijd klaar was, kon het brood dan worden gegeten, of, als je rijk of genereus genoeg was, werd gegeven aan de armen of aan dieren.
religieuze strijd
brood is een belangrijk onderdeel van de christelijke religie, zoals Jezus het aan zijn discipelen gaf tijdens het Laatste Avondmaal. De Eucharistie, ook bekend als de Heilige Communie, is een van de belangrijkste onderdelen van een christelijke mis. Echter, er is een geschil tussen verschillende christelijke sekten over wat voor soort brood te gebruiken – gezuurd of ongezuurd. Oosterse kerken geloofden dat alleen gezuurde broden (brood gemaakt met gist) als Eucharistieviering konden worden gebruikt, terwijl de Rooms-Katholieke Kerk hun stukken Heilig Avondmaal maakte van wafels ongezuurd brood.
de vraag wat voor soort brood te gebruiken bleef een diep theologisch geschil door de Middeleeuwen heen, en af en toe leidde tot geweld en veroordelingen van ketterij. In het jaar 1053 werden Rooms-Katholieke kerken gesloten in de Byzantijnse hoofdstad Constantinopel en hun ongezuurde gewijde brood werd op straat vertrapt. Een Byzantijnse kerkleider hekelde het gebruik van ongezuurd brood en schreef: “jullie noemen brood panis; wij noemen het artos. Dit is van airoel, te verhogen, betekent een iets verheven, opgeheven, wordt verhoogd en verwarmd door het ferment en zout; de azym, aan de andere kant, is levenloos als een steen of gebakken klei, alleen geschikt om ellende en lijden symboliseren.”
zie ook de afbeeldingen van de Joodse Vogelkop Haggadah over hoe Matzah brood werd gemaakt.
Hoe vraag je brood met je handen
het Benedictijner klooster van Cluny had strikte regels tegen praten in delen van het klooster of op bepaalde tijdstippen van de dag. De monniken moesten nog met elkaar communiceren en ontwikkelden een verfijnde vorm van gebarentaal. Een elfde-eeuwse tekst die de cluniac gebarentaal beschrijft, onthult dat ze een rijke woordenschat hadden met betrekking tot voedsel, inclusief deze verwijzingen naar brood:
voor het teken brood
Maak een cirkel met de duim en
de twee aangrenzende vingers, omdat
brood gewoonlijk rond is.
voor brood dat
in water gekookt is en beter
is dan op de meeste dagen geserveerd,
na het maken van het algemene teken voor brood,
leg de palm van de ene hand
over de buitenkant van de andere hand alsof
olie of nat maken.
voor het teken van gemerkte brood, dat
gewoonlijk torta wordt genoemd, maak
een kruis door het midden van de
palm, omdat brood van dit type over het algemeen in kwartalen is verdeeld.Het schilderen door Matthias Grünewald van een patiënt die leed aan gevorderd ergotisme van ongeveer 1512-16 n.Chr.St. Anthony ‘ s Fire
brood was meestal veilig om te eten, maar er bestond wel een ziekte, die ergotisme werd genoemd, die werd veroorzaakt door het consumeren van roggebrood dat was besmet met de Claviceps purpurea schimmel, ook bekend als moederkoren. Hoewel het gemakkelijk was om de tekenen van de schimmel in rogge te herkennen – het maakte het graan Zwart en wasachtig – correleerden mensen dit niet met de ziekte. Anderen vermoedden misschien dat de ongewone rogge problemen zou kunnen veroorzaken, maar wilden het graan dat maanden nodig had om te groeien niet verspillen.De Annales Xantenses meldt dat in het jaar 857 “een grote plaag van gezwollen blaren de mensen verteerde door een walgelijke rotting, zodat hun ledematen werden losgemaakt en vielen voor de dood.”Ina Lipkowitz legt uit dat de
slachtoffers leden aan hallucinaties, krankzinnigheid, braken, en gangreen van de handen en voeten als gevolg van vernauwing van de bloedtoevoer naar de extremiteiten. De getroffenen voelden zich alsof ze op de brandstapel werden verbrand toen hun vingers en tenen openspleten en een voor een afzakten. Een laatmiddeleeuwse kroniekschrijver schreef over een ” onzichtbaar vuur dat het vlees van de botten scheidde en het verteerde.”
er werd gezegd dat 40 000 mensen in Noord-Duitsland door de ziekte werden gedood in het jaar 994. In de elfde eeuw creëerde een groep leken een orde om te zorgen voor mensen die door de ziekte werden getroffen. Ze verklaarden Sint Antonius van Egypte als de patroonheilige van de orde, en de ziekte werd bekend als Sint Antonius ‘ vuur. Ergotisme is veel zeldzamer in de moderne wereld, maar uitbraken hebben plaatsgevonden in minder ontwikkelde landen zelfs in de afgelopen jaren.
The Assize of Bread
in de hele middeleeuwse wereld waren er regels over hoe brood te maken en te verkopen. Omdat dit voedsel zo centraal stond in het leven van de mensen, moesten de autoriteiten ervoor zorgen dat zelfs de armen het zich konden veroorloven om het te kopen. Op sommige plaatsen zou de overheid ervoor zorgen dat de prijs van graan niet te veel zou stijgen (hoewel dit zou kunnen leiden tot graanverkopers om hun koopwaar elders te verschepen), terwijl in Engeland de Assize of Bread werd opgericht in de 13e eeuw. Deze wetten zetten prijscontroles op voor bakkers, waardoor iemand op zijn minst een bepaalde hoeveelheid brood voor een cent zou kunnen kopen. Elk jaar zou ten minste de grootte van dit brood worden vastgesteld op basis van de prijs van tarwe en andere granen-als de graanvoorraad duur was, zou je penny je slechts een kleine hoeveelheid brood opleveren; als graan overvloedig was, dan zou de grootte van het brood toenemen.
dit systeem zou in Engeland meer dan 500 jaar meegaan, hoewel bakkers af en toe probeerden vals te spelen door brood te verkopen dat niet aan de regels voldeed. In het veertiende-eeuwse Londen, bijvoorbeeld, werden bakkers betrapt op het verkopen van brood dat was gemengd met vuil of krijt of zelfs had een ijzeren staaf erin gestoken om het meer te laten wegen. Bekijk deze lezing van Barbara Hanawalt over fraude onder de Victualers in middeleeuws Londen, waarin veel over slechte bakkers was opgenomen:
middeleeuwse broodrecepten
Wroclaw Trencher brood
in Polen was het gebruik van trenchers populair in de Middeleeuwen. De Poolse stad Wroclaw hield broodwetten die bepaalden hoe dit brood zou worden gemaakt. In haar boek Food and Drink in Medieval Poland heeft Maria Dembinska hun platen gebruikt om het recept voor dit brood na te bootsen:
ingrediënten:
8 kopjes (1kg) gemalen roggebloem
7 kopjes (875g) gemalen spelt of volkoren tarwebloem
2 kopjes (500 ml) dik bier
1 kop (250 ml) actieve bierbarm of 1/2 ounce (14 g) droge gist bestendig in 1 kop (250 ml) lauw water
4 kopjes (1 liter) water bij kamertemperatuur
2 eetlepels zout
bereidingswijze: combineer het meel in een mengkom. Meet 7 1/2 kopjes (950g) op en doe dit in een grote werkschaal of brood erdoor. Combineer het dikke bier, gist en water. Voeg dit toe aan de bloem en roer om een slurry te creëren. Dek af en laat ‘ s nachts staan tot schuimig. Meng het zout met de resterende bloem, en roer de slurry naar beneden. Voeg de gezouten bloem toe aan de slurry en kneed tot een bal deeg op een goed bebloemd werkoppervlak. Kneed gedurende ten minste 20 minuten en sla van tijd tot tijd krachtig op het deeg met een knuppel of lange deegroller om de gluten af te breken. Zet opzij, dek, en laat het deeg rijzen tot verdubbeld in bulk. Als het volledig is gestegen, kneed dan opnieuw en breek het met een knuppel of deegroller zoals voorheen. Wanneer het deeg zacht en sponsachtig is, vorm het uit in 9 of 10 ronde broden (elk ongeveer 12 ounces of 375 g om waterverlies tijdens het bakken mogelijk te maken). Bedek en laat de broden rijzen op een warme plaats tot ze ongeveer 15 cm in diameter zijn.
terwijl de broden rijzen, verwarm de oven voor op 400 graden F (250 graden C). Wanneer de broden volledig zijn gestegen, zet ze op een ingevette pizza vellen en snijd een klein teken van het kruis of een ander voorkeurspatroon in de bovenkant van elk brood. Zet de broden in de oven en bak gedurende 15 minuten. Verlaag vervolgens de temperatuur tot 375 graden F en bak het brood 10 tot 20 minuten of totdat het hol klinkt wanneer het op de bodem wordt getikt. Koel op een rek. Snijd het brood pas op kamertemperatuur.= = Geschiedenis = = Ibn Sayyar al-Warraq kreeg de opdracht om een kookboek te schrijven over de gerechten en voedsel die werden gegeten door de kaliefen, edelen en de bevolking van Bagdad in de 10e eeuw (waarschijnlijk rond 940s). Onder de 600 recepten die hij details is een aantal de deal met brood. Hier is er een die een specifiek type plat brood maakt:
neem 1 mekkuk meel van goede kwaliteit en zeef het in een grote houten kom. Meng ermee 3 uqiyyas (3 ounces) gist, en voeg 30 dirhams (3 ounces) zout dat is opgelost in water en gezeefd.
kneed het mengsel tot zeer stevig deeg, zo stevig als steen en druk het goed aan. Blijf erop drukken en wrijf de bodem van het deeg 120 keer met water in doses van 4 Dirham (1 eetlepel) tot het een consistentie ontwikkelt die iets steviger is dan die van het zalabiya deeg (ongeveer hetzelfde als pannenkoekenbeslag). Bedek het deeg en laat het gisten. Verdeel met behulp van wat olie van gepelde sesamzaadjes het deeg in porties en vorm ze zoals firani (rond en koepelvormig dik brood).
steek de tannur aan en wacht tot het vuur zachtjes begint te smeulen. Veeg de binnenkant van de oven schoon . Wrijf elke portie van het deeg met 2 dirhams (1 theelepel) sesamolie of zayt anfaq (olijfolie gewonnen uit onrijpe olijven) daarna plat met de hand en plak het aan de binnenkant van de smeulende oven. Dit recept maakt 15 stukjes brood.
als u klaar bent met het plakken van alle porties in de tannur, bedek het dan even met de deksels. Zodra de broden zijn ingesteld, bestrooi ze licht met water, ongeveer 1/2 kuz (1/2 kopje), en breng het deksel terug zoals het was voor. Wacht een korte tijd, verwijder dan het deksel, en open de bodem ging gat om de broden bloot aan meer warmte. Zo Zoon als ze bruin zijn, schakel ze uit. Schrap hun rug met een mes en veeg ze af met een kleine hoeveelheid water. Stapel de broden, sluit ze in een vochtig stuk doek, en zet ze opzij voor een uur of zo.
serveer dit brood wanneer je het nodig hebt, het zal het beste zijn, als God het wil.
zie ook veranderende smaken: How Foods smaakte in the Early Modern Period and How They Taste Now
zie ook Give us this day our daily bread: A study of Late Viking Age and Medieval Quernstones in South Scandinavia
zie ook more about Medieval Food
More Resources on Bread
” A Medieval Food List from the Monastery of Cluny, ” by Kirk Ambrose, Gastronomica: The Journal of Food and Culture, Vol. 6 (2006)
eten en drinken in middeleeuws Polen: Het herontdekken van een Keuken van het Verleden, door Maria Dembinska (Philadelphia, 1999)
Een Kluizenaar ’s Kookboek:” Monniken, Voedsel en Vasten in de Middeleeuwen, door Andrew Jotischky (New York, 2011)
Woorden om te Eten Door: Vijf Voedingsmiddelen en de Culinaire Geschiedenis van de engelse Taal, door Ina Lipkowitz (New York, 2011)
Annalen van de Kaliefen’ Keuken, door Nawal Nasrallah (Brill, 2007)
Brood: A Global History, door William Rubel (Reaktion Books, 2011)
de kunst van het koken in de Middeleeuwen, door Terrance Scully (Boydell), 1995)
” Assize Matters: Regulation of The Price of Bread in Medieval London”, door Gwen Seabourne, The Journal of Legal History, Vol.27:1 (2006)
Bovenafbeelding: Bakker die broden in de oven zet – van British Library MS Royal 10 E IV f. 145v
abonneer u op Medievalverse
✉Meld u aan voor onze wekelijkse e-mail nieuwsbrief!