toen chef Nick Wilber vorig jaar uit New York City naar het zuiden verhuisde, bekeek hij lijsten van lokale producten en vertrouwde hij op lokale leveranciers om hem te helpen onbekende ingrediënten te leren kennen. “De eerste keer dat ik een muscadine had was ik weggeblazen”, zegt Wilber, een inwoner van Colorado die nu de chef-kok is bij de Fat Radish in Savannah. “Ik denk dat ik de helft van de koffer heb opgegeten in plaats van ze daadwerkelijk te gebruiken. Het is als een pruim en een Concord druif en een yuzu kreeg een baby.”Dikke huid met een zoet, sappig centrum en een zure kick, de muscadine is niet altijd een onder-de-radar Ingrediënt geweest. Ontdekkingsreizigers registreerden het fruit voor het eerst in hun stammen in de jaren 1500, toen de Fransen tegen Sir Walter Raleigh tekeergingen over de overvloed van een ongewone druif die ze hadden gevonden in de buitenste oevers van North Carolina. Toen de vroege kolonisten geen muscadines van de wijnstok aten, kweekten ze ze voor wijn. (Move over, Napa; Florida was Amerika ‘ s oorspronkelijke wijnland.) Terwijl de productie is ingehaald door de massa-markt druiven, zuiderlingen kunnen nog steeds vinden muscadines—met inbegrip van scuppernongs, De Groen-Goud-gevilde variëteit—groeien in het wild in werven en in de boeren markt cabines van juli tot en met oktober. (TIKTAK-pak ze nu het nog kan.)
om een goede tros te garanderen, denk aan deze druiven als tomaten: je wilt ze niet te hard, niet te zacht en zonder grote bruine vlekken. Afhankelijk van de variëteit kunnen muscadines donkerpaars, brons of zelfs lichtgroen zijn als ze rijp zijn. Bewaar ze in een enkele laag in een overdekte container in de koelkast en gebruik ze snel—ze gaan maximaal een week mee. Wilber eet muscadines rechtstreeks uit de zak en gebruikt ze ook om een saus te maken om over geroosterde eend te serveren. En een van zijn favoriete bereidingen is een eenvoudige snelle augurk (zie recept). “Ze zijn winterhard genoeg,” zegt hij, ” en het jelly center licht ze echt op—je doet niet
veel meer dan een beetje azijn toevoegen.”Niet langer een muscadine newbie, de chef-kok geeft alles wat hij heeft geleerd aan restaurantgasten. “Ik hou ervan om te praten over de geschiedenis, de boeren, en waarom hun grond zo goed is voor deze ongelooflijke druif die hier beneden groeit,” zegt hij. “Die kleine stukjes kennis ronden de ervaring af, en klanten leren iets. Het is net als alles—voedsel heeft een cultuur, en die cultuur moet worden gedeeld.”
de CHEF beveelt aan:
ingelegde Muscadines
opbrengst: 1 kwart
ingrediënten
1 pint muscadinedruiven, gehalveerd, waarvan de zaden zijn verwijderd
½ kop witte wijnazijn
½ kop verjus*
1 laurierblad
1 kruidnagel
1½ theelepel. venkelzaad, geroosterd
1½ theelepel korianderzaad, geroosterd
bereiding
doe de druiven in een 1-liter recipiënt. Voeg azijn, verjus en alle kruiden toe. Sluit af en laat 24 uur rusten bij kamertemperatuur. Bewaren in de koelkast gedurende maximaal 2 weken. De zoetzure druiven zijn een perfecte aanvulling op een salade of verse vis.
* vind verjus (het sap van zuurrijke, onrijpe druiven) op gastronomische markten, of vervang riesling of sauvignon blanc.