kiedy szef kuchni Nick Wilber przeniósł się na południe z Nowego Jorku w zeszłym roku, przeglądał listy lokalnych produktów i polegał na lokalnych dostawcach, aby pomóc mu dowiedzieć się o nieznanych składnikach. „Byłem zdumiony, gdy po raz pierwszy wypiłem muscadine”, mówi Wilber, pochodzący z Kolorado, który jest teraz szefem kuchni w Fat rzodkiewka w Savannah. „Myślę, że zjadłem połowę walizki zamiast ich używać. To jak śliwka, winogrono Concord i yuzu miał dziecko.”Gęsta skóra ze słodkim, soczystym środkiem i kwaśnym kopnięciem, muscadine nie zawsze była ukrytym składnikiem. Odkrywcy po raz pierwszy odnotowali owoce w swoich dziennikach w 1500 roku, kiedy Francuzi zachwalali Sir Waltera Raleigha o obfitości niezwykłego winogrona, które znaleźli na zewnętrznych brzegach Karoliny Północnej. Kiedy pierwsi osadnicy nie jedli muskadyn z winorośli, uprawiali je na wino. (Przesuń się, Napa; Floryda była oryginalnym krajem wina Ameryki.) Podczas gdy produkcja została wyprzedana przez winogrona na masowym rynku, Południowcy nadal mogą znaleźć muskadyny-w tym scuppernongi, zielonkawo-złotoskórą odmianę-rosnącą dziko na podwórkach i w Budkach targowych rolników od lipca do października. (Tik-bierz je póki możesz.
aby zagwarantować dobre grono, pomyśl o tych winogronach jak pomidorach: chcesz, aby nie były zbyt twarde, nie za miękkie i bez dużych brązowych plam. W zależności od odmiany, muskadyny mogą być ciemnofioletowe, brązowe, a nawet bladozielone, gdy dojrzeją. Przechowuj je w pojedynczej warstwie w przykrytym pojemniku w lodówce i używaj szybko—będą trwać najwyżej tydzień. Wilber zjada muscadines prosto z worka, a także wykorzystuje je do sosu służyć na pieczonej kaczki. A jednym z jego ulubionych preparatów jest prosty szybki ogórek (patrz przepis). „Są wystarczająco wytrzymałe”, mówi, ” a centrum galaretki naprawdę je rozświetla—nie można
zrobić znacznie więcej niż dodać trochę octu.”Już nie jest muskadynowym nowicjuszem, szef kuchni przekazuje wszystko, czego się nauczył gościom restauracji. „Uwielbiam opowiadać o historii, o rolnikach i o tym, dlaczego ich ziemia jest tak dobra dla tego niesamowitego winogron, które tutaj rosną”, mówi. „Te małe fragmenty wiedzy uzupełniają doświadczenie, a klienci uczą się czegoś. Jedzenie ma swoją kulturę, którą trzeba się dzielić.”
szef kuchni poleca:
marynowane Muskadyny
Wydajność: 1 ćwiartka
składniki
1 kufel winogron muskadyny, podzielonych na połowę, z usuniętymi nasionami
½ szklanki octu winnego białego
½ szklanki verjus*
1 liść laurowy
1 goździk
1½ tsp. nasiona kopru włoskiego, Prażone
1½ łyżeczki. nasiona kolendry, opiekane
przygotowanie
umieść winogrona w pojemniku 1-quart. Dodać ocet, verjus, i wszystkie przyprawy. Uszczelnić i pozostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Przechowywać w lodówce do 2 tygodni. Słodko-kwaśne winogrona są doskonałym dodatkiem do sałatki lub świeżej ryby.
* Znajdź verjus (sok z niedojrzałych winogron o wysokiej kwasowości) na targach dla smakoszy lub zastąp riesling lub sauvignon blanc.