14 Bares Que Mudou Cocktails para Sempre na América

Apesar de que revoga a Proibição, pela passagem do dia 21 de Alteração em 1933, a idade das trevas cocktails Americanos durou muito tempo depois de o país terminou a sua Nobre Experiência. Os bares da América ficaram em pousio até que um renascimento do coquetel começou a criar raízes no final dos anos 1990 e início dos anos 2000. foi quando uma coleção de bares e bartenders começou a mudar a maneira como bebemos.Quando o avivamento começou, nós, como público bebedor, tivemos que reconhecer que havíamos pecado. Nós deixaríamos coquetéis se tornarem sinônimos de gotas de limão e Appletinis e todas as coisas que Carrie e Samantha de Sex and the City teriam encomendado em uma boate onde as pessoas descansavam nas camas. Ouça, não há nada de errado com um Cosmo bem feito, mas poderíamos fazer muito melhor do que coquetéis de vodka cheios de xarope de milho rico em frutose e corante vermelho nº 2.

os primeiros influenciadores, como Milk & Honey e Angel’s Share em Nova York, tiveram que nos trazer de volta ao básico para quebrar nossos maus hábitos. “Foi quase de uma maneira estranha puritana e purista a uma falha pelos padrões atuais”, diz Lynnette Marrero, barman e co-fundadora da competição de bartending feminina Speed Rack. “Mas isso precisava acontecer na época. Precisávamos voltar tão longe ao começo para avançar novamente.”

fora foram misturas azedas e em foram ingredientes frescos. O uísque barato não era mais suficiente; uma seleção rica e variada era necessária. Técnicas adequadas para medir, agitar e mexer estavam de volta. As Speakeasies proliferaram. Uma reverência tranquila ao artesanato reinou em calmos bares de coquetéis inspirados na proibição. Mas mais inovação estava por vir. Como os primeiros bares nos ensinaram como uma boa bebida foi feita, novos de Nova York a Portland e San Francisco impulsionaram essas técnicas com ingredientes que você não encontraria em um bar no início do século XX. E logo, você poderia obter uma bebida de qualidade sem ter que estar em algum Santuário de coquetéis artesanais.

“nós ganhamos. Eu amo o fato de que agora posso entrar em um bom bar e um cara com uma camiseta rasgada do Megadeth pode me tornar um bom Daiquiri”, diz Joaquin simo, dono de derramar fitas em Nova York. “O bar foi criado em todo o país para melhores bebidas em bares, restaurantes e hotéis. Todo o nosso proselitismo valeu a pena.”

então é hora de levantar um copo para esses estabelecimentos que tiraram a América da Idade das trevas de beber.

Angel’s Share

Onde: Nova York
Quando: 1994
Influência: Ao trazer o estilo japonês para a América, eles reintroduziram técnicas clássicas de bartending

este bar de estilo speakeasy escondido dentro do Restaurante Japonês Yokocho no East Village de Manhattan colocou ênfase na técnica quando entrou em cena há mais de duas décadas. “Após a proibição, o ofício de bartending foi embora, mas viveu no Japão, e eles o trouxeram de volta para os EUA”, diz Jeffrey Morgenthaler, Bartender americano do ano de 2016.

os métodos da barra tiveram um efeito profundo no leite & a fundadora da Honey, Sasha Petraske, e muitos outros bartenders de Nova York. “O bartending japonês é uma maneira muito distinta de preparar coquetéis”, diz Giuseppe Gonzalez, um barman de longa data de Nova York agora com sede em Las Vegas. “Coisas como mexer coquetéis, usar ingredientes frescos, congelar seu próprio gelo e medir perfeitamente em jiggers. Tudo é mais lento e mais bonito e intrincado e o barman levou o tempo. Eles desaceleraram e controlaram a energia da sala.”

este pequeno oásis de calma contrastava com a natureza agitada de Nova York. “Sentado naquele bar em frente a Takuma Watanabe, ganhei um amigo e um lugar para escapar da cidade louca”, diz Julia Momose, barman de Chicago. “Eu tento ir ao Angel’s Share toda vez que estou em Nova York, e cada vez, eu saio com alguma coisa.”

Absinto

Onde: San Francisco
Quando: 1998
Influência: Pioneiros de ingredientes caseiros

durante a idade das trevas dos coquetéis, atrás do bar estavam todas as misturas azedas artificiais de cor elétrica, suco de cranberry de uma arma e misturas açucaradas de xarope de milho. Não no absinto. “Eles não tinham nada de falso atrás do bar”, diz Erick Castro, dono de Provisões educadas em San Diego. Esta era uma Brasserie francesa com uma abordagem mais culinária que ia além de abandonar a mistura azeda para frutas reais. “Eles foram os caras que foram pioneiros na ideia de ingredientes caseiros”, diz Morgenthaler. “A primeira onda de novo bartending nos levou a fazer suco de limão fresco e eles foram a próxima onda de fazer seus próprios xaropes e granadina.”

“esta barra não recebe crédito suficiente”, diz Simo. “Naquela época você não estava vendo Sazeracs em um menu, especialmente não em um restaurante. Eles tinham um menu denso e anotado cheio de clássicos e originais. Eles forçaram as pessoas a pensar além do Cosmos, gotas de limão e Kamikazes.”

Zig Zag Cafe

Onde: Seattle
Quando: 1999
Influência: Grande seleção de espíritos e redescobrindo um clássico da era da proibição

até que barman Murray Stenson reviveu o coquetel da era da proibição a última palavra, ele foi perdido para a história. A bebida, que é partes iguais de licor de limão, Chartreuse, gin e maraschino, viajou de seu bar de Seattle de volta ao viveiro de coquetéis de Nova York e se tornou um dos pilares dos menus clássicos de coquetéis. “Zig Zag ofereceu os clássicos de uma maneira tão sexy e de alguma forma continuou encontrando receitas antigas para trazer para seus convidados como se fosse de um chapéu mágico”, diz Anu Apte-Elford, dono de Rob Roy em Seattle.

mas a influência de Stenson vai além de uma única bebida. “No Zig Zag, Murray e esses caras estavam fazendo tudo antes de todos”, diz Morgenthaler. “Especialmente tendo uma enorme coleção de espíritos. Agora é comum ter mil marcas diferentes na parede, mas elas estavam apenas fazendo isso.”Até os baristas em Coffee-Mad Seattle procuraram inspiração em Stenson. “Eu costumava me sentar em frente a ele no bar e apenas aprendi com a maneira como ele se movia”, diz Christopher Abel Alameda, Do Café Menotti em Veneza, e anteriormente da Vivace em Seattle. “Aprendi a interagir com os clientes observando-o.”

Leite & Mel

Onde: Nova York
Quando: 2000
Influência: Trazer de volta os clássicos

Para muitos, beber é sobre o destino. Tiros, Ilhas longas, Vodka-Touros vermelhos. Vamos buscar o blotto e vamos lá depressa. Leite & mel fez tudo sobre a viagem. Como Angel’s Share, que o inspirou, o proprietário Petraske se concentrou no artesanato, trazendo uma precisão e formalidade de volta ao bartending que fez coquetéis incríveis. Ele recuou contra misturas azedas e técnica desleixada, abraçando ingredientes e métodos clássicos de coquetéis. Você não estava lá para ser esmagado, você estava lá para aproveitar o que estava bebendo, com Petraske no controle firme. Então ele gerou protegidos que se espalharam por todo o país de Nova York a Dallas e Los Angeles. “Sem leite & mel, o renascimento do coquetel não teria acontecido tão rapidamente quanto aconteceu”, diz Marrero.

mas não foram apenas as bebidas que influenciaram a indústria. Leite & mel mudou a vibração dos bares. A cena do início dos anos 2000 em Nova York foi um caso loutish. Leite & o mel era a apoteose disso, aderindo a regras estritas de decoro, de” sem Foda nas estrelas “a” sem hollering “a” sem briga.”Era como ir à Igreja de muitas maneiras”, diz Castro. “Você entrou lá e estava no mundo deles. Você viveu por suas regras e em seus termos e foi incrível.”

barras de leite aped & Estilo Do Mel. No início, se você viu um barman dapperly vestido fazendo bebidas artesanais em um covil de coquetel calmo, eles estavam derrubando Petraske. As pessoas copiaram tanto o bar, quase transformaram o que havia sido inovador em clichê. “A coisa ruim sobre o leite & mel foram todas as pessoas que copiaram mal”, diz Castro. “Você poderia copiar as bebidas, mas não poderia capturar a atmosfera lá. E se você não estivesse lá, você não entenderia.”

Flatiron Lounge

Onde: Nova York
Quando: 2003
Influência, Mostrando como bares de cocktails poderia ser um negócio viável

Quando Flatiron Salão aberto, o ofício de cocktail condições para o movimento ainda estava em sua infância e que ninguém ainda não tinha provado que ele poderia fazer dinheiro. “Julie Reiner abrindo Flatiron é um dos bares mais importantes do movimento. Olhe para os três bares antes do Flatiron: Blackbird fechar em um ano, a participação de Angel estava feliz por estar enclausurada do mundo e Milk & Honey era quase anticapitalista, com Sasha sendo extremamente influente, mas nunca tendo dinheiro”, diz Simo. “Flatiron é o bar do povo; o bar bombeando um enorme volume de coquetéis artesanais. Ele mostrou às pessoas que você poderia ter algo melhor do que mistura azeda de uma arma, mas você não teve que esperar 20 minutos para a sua bebida. Muitas pessoas aprenderam que gostavam de beber coquetéis no Flatiron. Democratizou a cultura do coquetel artesanal que já havia entrado.”

esse sucesso teve efeitos colaterais. “Se você não tem Flatiron, você não tem Pegu Club”, diz simo. “Eles têm os mesmos investidores por trás deles e se a Flatiron não tivesse sido um grande sucesso, eles não teriam aberto a Pegu.”

desbloquear o potencial de ganhar dinheiro com coquetéis deve-se à proprietária e bartender da Flatiron, Julie Reiner, que também é proprietária do Clover Club no Brooklyn. Ela treinou alguns dos melhores bartenders do ramo e os ensinou a serem mais eficientes. “Essa mulher sabe como fazer bebidas muito rápido. Ela treina você para ser rápido. Ela treina você para ser eficiente”, diz simo. Mas o que também a fez foi como ela criou uma atmosfera para os clientes além de tomar ótimas bebidas. “É o que eu mais admiro nela, ela coloca o cliente em primeiro lugar com um serviço super amigável”, diz Ted Kilgore, proprietário da St Louis cocktail bar Planter’s House. “E ela realmente me inspirou por ter um lugar que é volume que ainda pode satisfazer os geeks do coquetel.”

Somente os Empregados

Onde: Nova York
Quando: 2004
Influência: A indústria bar

Em 2011, no Oscar de álcool (ok, na verdade é chamado de O Espírito de Prêmios), Os funcionários Só ganhou “Melhor do Mundo “Cocktail Bar” ainda mais a consolidar o seu estatuto lendário. “É fácil falar sobre seu sucesso agora, mas em 2004 eles eram a criança feia”, diz Gonzalez. “EO tinha menus cheios de coquetéis de vodka quando isso não era muito legal.”

mas este lugar não era necessariamente dedicado a ser legal, queria ser divertido. “Muitas pessoas vão a bares onde é muito precioso e regimentado, e eles terminam a noite no EO”, diz simo. “Esse é o bar da festa. Você ainda pode obter boas bebidas. Podes ir buscar alguém. Há música. Eles levam seu trabalho a sério, mas eles são a antítese do uso de liga de braço, jigger usando mixologistas. Eles se preocupam com a pessoa na frente deles. Há menos show sobre a pompa e circunstância. Eles não eram preciosos na forma como muitos outros bares eram.”

em seu núcleo, suas cinco pessoas do negócio de bar se unindo para fazer o lugar que eles queriam. “É o bar da indústria e todo mundo quer abrir o próximo bar da indústria, mas isso leva determinação e tempo e serve comida até as 4 da manhã”, diz Gonzalez. “A mudança de jogo com os funcionários só foi que você sempre teve um dono fazendo sua bebida. Os primeiros cinco anos EO foi aberto, cada turno foi coberto por um proprietário. O grau de serviço que você recebe de um proprietário é diferente de um funcionário. Você não está falando com alguém que tem um emprego, você está falando com um proprietário.”

Pegu Clube

Onde: Nova York
Quando: 2005
Influência: O campo de treinamento para a grande bartenders

Com a técnica de preparação de coquetéis em grande parte perdido a hora, bartender Audrey Saunders foi um pioneiro no re-estabelecimento de como fazer bebidas. “O estilo de Audrey, a maneira como ela aborda a criação de coquetéis, é excelente”, diz Marrero. “Ela tentaria o Daiquiri de 12 maneiras diferentes antes de decidir qual seria sua casa Daiquiri. Essa atenção aos detalhes foi realmente importante para o desenvolvimento de coquetéis. Ela manteve o ofício e foi uma ótima professora.”

alguns dos melhores bartenders no negócio hoje aperfeiçoaram seu ofício sob Saunders no Pegu Club. “Eu, Phil Ward, Kenta Goto, Jim Meehan todos começaram no Pegu Club”, diz Gonzalez. “Quando havia realmente apenas quatro bares em Nova York—apenas funcionários, Flatiron Lounge, Milk & Honey e Pegu Club-o Pegu Club era o mais ambicioso. Foi o marco zero de tudo.”

Morte & Co.

Onde: Nova York
Quando: 2006
Influência: introdução de novos ingredientes para a barra de construir em clássicos

Com o básico reaprendido em pontos como o Leite & Mel, uma segunda onda de barras podem agora prosperar, liderada por Morte & Co., que abriu na aldeia Leste na véspera de Ano Novo em 2006. “Morte & Co. é tão progressivo, eles mudaram a maneira como as pessoas vêem coquetéis”, diz Kilgore sobre suas visitas a Nova York para aprender sobre a vanguarda do ofício de Bartender. Ele admirava muito como eles experimentaram misturar espíritos, então um antiquado não era apenas um uísque de uma garrafa, mas uma coleção deles que criava um perfil de sabor único. E ele também viu como espíritos diferentes poderiam se divertir em uma bebida. “Começamos espíritos diferentes juntos, como um gin que trabalhava com uma tequila ou um uísque que trabalhava com um mezcal”, diz ele.

“foi o primeiro que fez bebidas realmente complicadas”, diz Castro. “Leite & o mel é uma bebida muito austera, muito limpa e simples. Usando técnicas de 100 anos atrás. Tradicional. Eu estava mais inspirado pela morte & Co. Eles usariam estragão, suco de melada ou outras coisas que você não encontraria em bares pré-proibição. Eles tinham técnicas mais modernas e mais ingredientes do que apenas clássicos, mas as bebidas eram tão deliciosas.”

The Violet Hour

onde: Chicago
quando: 2007
influência: O Midwest Meca

inaugurado por um veterano do Milk & Honey and Pegu Club, Toby Maloney, o Violet Hour trouxe uma abordagem refinada e centrada em Nova York para coquetéis para a Windy City. Mas, com regras como Milk & Honey’s, nem todo mundo gostou no início. “Foi polarizador, as pessoas odiavam aquele bar”, diz simo. “Eles não queriam que lhes dissessem que não aguentavam, que você não podia usar um chapéu.”Mas as pessoas que aderiram às regras receberam não apenas leite & mel em maior escala, mas também bebidas realmente inovadoras. “Essa noção de pensar fora da caixa e subverter o cânone do coquetel saiu da hora Violeta. Você veria caras testando bebidas juntos até as 6 da manhã depois que um turno acabou,” Simo diz. “Você não teria o aviário a menos que Grant Achatz e a tripulação da Alinea não vissem o tempo todo e bebessem lá após o serviço. Eles viram as pessoas empurrando o envelope da mesma forma que estavam.”

os Alums da hora Violeta se espalharam abrindo grandes bares por direito próprio, mas mesmo antes disso acontecer, os bartenders vieram de todos os lados para aprender. “Isso teve um enorme efeito sobre como as pessoas bebiam em Chicago e em todo o Centro-Oeste”, diz simo. “As pessoas que vieram visitar a hora Violeta voltaram para Detroit, Cleveland e Indianápolis e abriram seus próprios bares. Você não teria visto o crescimento da cultura de coquetéis no meio do país sem ela.”

Clyde Comum

Onde: Portland, Oregon
Quando: 2007
Influência: Coquetéis envelhecidos em barril e inovação de código aberto a milhares de quilômetros dos galpões de coquetéis de Nova York e São Francisco, Jeffrey Morgenthaler ainda conseguiu se conectar com seus colegas por meio de um blog informado por seu trabalho behind the stick. “Ele tem um site que não é para nerds de coquetéis, é um site de barman”, diz Gonzalez. “Com Jeff, ele foi o primeiro barman a resolver os problemas que todos enfrentamos e falar sobre isso de uma maneira inteligente.”E isso significava impulsionar a inovação atrás do bar e, em seguida, ter um ethos de código aberto onde ele compartilharia o que encontrou. “Vivendo onde ainda não havia bares de coquetéis, não havia lugar para ir e sentar no bar e assistir de outra pessoa, então ler esse blog me ajudou”, diz Kilgore. “E ele tinha opiniões fortes, o que me desafiou a desenvolver minhas próprias opiniões sobre como fazer meu trabalho.”

mas na Clyde Common, havia inovação acontecendo além de ensinar o básico. “Ele é apenas um cara criativo louco. Ele é um daqueles cara que criou muitas tendências”, diz Castro. “Quando você olha para coisas como coquetéis envelhecidos em barril na era moderna e coquetéis engarrafados, era ele.”Ele também transformou bebidas da era Disco, como o Long Island Ice Tea, Grasshopper e Amaretto Sour em coquetéis respeitáveis. E como as celebrações do Dia da revogação acontecem em todo o país agora a cada 5 de dezembro, bebedores em todos os lugares podem agradecer a Morgenthaler por criar esse feriado de bebida também. “Jeff é o campeão do povo”, diz Gonzalez. “E ele ainda está bartending para que você não possa foder com ele.”

Sete Grand

Onde: Los Angeles
Quando: 2007
Influência: O renascimento dos coquetéis na segunda maior cidade da América

“LA não existia até depois que Seven Grand foi inaugurado”, diz Morgenthaler. Claro, a cidade dos Anjos existia antes de 2007, mas não para o mundo dos coquetéis. Los Angeles teve um início tardio no Renascimento em comparação com Nova York e São Francisco, assim como a renovação de seu núcleo urbano começou após outras metrópoles. Quando o Seven Grand foi inaugurado em 2007, grande parte do quarteirão que ocupa no centro de LA era apenas edifícios abandonados e a cidade não estava muito interessada em um bar de uísque dedicado, mas foi em frente de qualquer maneira. “Seven Grand devolveu a noção de bebida clássica a Los Angeles”, diz Ryan Wainwright, que venceu a competição de coquetéis Legacy Do Bar Guild dos EUA em 2017. “Muitos lugares na cidade ainda estão seguindo o que fizeram. Eu ainda olho para o modelo deles.”

Outros bares tornaram-se mais famosos desde sete grandes, incluindo o verniz, que ganhou o melhor bar americano no Spirited Awards 2012. “O verniz recebe todos os elogios e prêmios”, diz Wainwright. “Mas Sete Grand é aquele que se levantou e investiu em um ideal, colocá-lo lá fora, e disse: ‘vamos ver o que acontece'”

Bebida

Onde: Boston
Quando: 2008
Influência: O costume de cocktail condições para enfrentar

Quando você anda em Bebida, é uma bonita experiência diferente do que a maioria de qualquer bar que você visitou. Não há garrafas na prateleira de trás para lhe dar uma pista sobre o espírito para selecionar, nenhum lugar para se sentar além da direita na barra zig-zagging e nenhum menu para você olhar. “Seu único recurso é falar com o barman e foi projetado dessa maneira”, diz Gonzalez. “Algumas pessoas estão tão focadas em fazer um menu que quase se torna kitsch. Mas queremos que alguém entre e fale. É uma ótima maneira de criar comunidade.”O que eles fizeram melhor do que qualquer outra pessoa foi que eles mostraram o quão crítica era a interação entre um barman e um convidado”, diz simo. “Não se deve limitar a colocar este enorme tomo de coquetéis na sua frente que você pode não entender e depois ir embora. Em vez disso, é ‘ vamos conversar, para que você está com vontade?”Você recebe uma bebida feita só para você.”

Smuggler’s Cove

Onde: San Francisco
Quando: 2009
Influência: o Resgate tiki

Se você está desfrutando de um delicioso Mai Tai ou Zumbi, primeiro você tem que agradecer Não Beachcomber e Trader Vic, os padrinhos de tiki. Mas, na verdade, a moda vagamente Polinésia caiu tão longe do favor no final do século 20 que, em 1989, até Donald Trump considerou o Trader Vic muito brega para residir em uma de suas propriedades. Mas agora tiki está de volta. Bares dedicados a bebidas tropicais surgiram em todo o país, com o barman Martin Cate liderando o caminho. Então, se você está bebendo tiki hoje, você deve brindar à Enseada do contrabandista do bar dele.Tiki começou como uma fantasia escapista durante a depressão e atingiu o pico como um fenômeno cultural e de bebida durante meados do século. A decoração ardeu junto com as bebidas, o que pode ser bastante complicado de fazer. Cada coquetel pode ter vários sucos frescos, diferentes tipos de rum e alguns ingredientes caseiros para arrancar. Foi preciso Smuggler’s Cove abraçando o tiki na íntegra, do estilo aos ingredientes para mostrar às pessoas novamente como isso poderia ser feito. “É parte cocktail bar, parte parque de diversões. É escapismo. É inspirador e eu recebo ideias deles”, diz Gonzalez. “Você quer um bar de proibição chato ou quer um bar tiki divertido?”

Rickhouse

Onde: San Francisco
Quando: 2009
Influência: Perfurando a pretensão que havia se estabelecido com a cultura do coquetel

à medida que a cena do coquetel artesanal crescia, um bar quase precisava colocar um ar de seriedade para ser levado a sério. Às vezes, a bebida ficava um pouco seca. “Na época, cada bar era um speakeasy”, diz Castro. “Rickhouse foi uma resposta a isso. Havia alguns bares fazendo suco fresco e coisas fazendo alto volume, mas eles não eram para a precisão da Morte & Co. Nós dissemos, vamos fazer as duas coisas. Rickhouse levou toda a seriedade de um bar de coquetéis artesanais e depois combinou com música alta, rock and roll e um bom tempo. É por isso que ganhou tantos prêmios fora dos portões. Tantas pessoas jogam no desejo o tempo todo.”

Bartenders na área tomou conhecimento, incluindo Wainwright, que cortou os dentes na área da Baía antes de decamping LA. “Eu era um cara que vinha de bares de mergulho em São Francisco, e queríamos fazer algo mais sofisticado. E então copiamos Rickhouse”, diz Wainwright. “As pessoas vinham falar sobre o que tinham lá.”Eles mostraram que não precisamos abrir um speakeasy, podemos abrir um bar e deixar as pessoas entrarem e se divertirem”, diz Kilgore. “Eles deixaram o esnobismo para trás.”