Regi, cavaleri, călugări, țărani – toată lumea din Evul Mediu a mâncat pâine. De asemenea, mâncarea a provocat dispute religioase amare și te-ar putea face să înnebunești.
istoria pâinii datează de acum 22 500 de ani – a fost baza vieții pentru vechii mesopotamieni și egipteni și a fost mâncată în tot Imperiul Roman. A fost făcută prin măcinarea boabelor de cereale, cum ar fi grâul, meiul sau orzul, în făină, apoi frământându-l cu un lichid, adăugând probabil drojdie pentru a face aluatul să crească și să se ușureze și, în cele din urmă, să se coacă. Pâinea vine în toate formele și dimensiunile, dar în cartea sa pâine: o istorie globală, William Rubel notează că Europa a avut o „cultură a pâinii” în ultimii 2.000 de ani, în timp ce pâinea plată a rămas populară în Orientul Mijlociu și Africa.
până la începutul Evului Mediu, preferința era să mănânce pâine albă făcută din grâu – medicii medievali o recomandau și ca fiind cea mai sănătoasă – dar popoarele mai sărace ar coace pâine mai închisă cu ovăz sau secară. Dacă este nevoie, oamenii ar putea adăuga, de asemenea, orez, mazăre, linte, castane, ghinde sau alte alimente în amestec. În Franța medievală, majoritatea oamenilor ar mânca un tip de pâine cunoscut sub numele de meslin, care a fost făcut dintr-un amestec de grâu și secară.
scrierea de la Bagdad în secolul al 10-lea, Ibn Sayyar al-Warraq, dă gândurile sale cu privire la cele mai bune tipuri de pâine să mănânce:
pâine de grâu este de acord cu aproape toată lumea, anumite soiuri făcute cu o cantitate generoasă de drojdie și sare și a permis să fermenteze pe deplin și se coace bine. Astfel de pâine sunt mai ușoare și se digeră mai repede. Jismazaj (pâine subțire cu semințe de tamarisc) și ruqaq (pâine foarte subțire) sunt, prin comparație, mai puțin hrănitoare și se digeră mult mai repede. Pâinea coaptă în malla (groapă cu cenușă fierbinte și pietre), tabaq (tigaie plată mare) și orice alte soiuri similare care nu fermentează sau se coace bine sunt greu de digerat și provoacă dureri de stomac. Doar oamenii obișnuiți cu o muncă intensă îi pot mânca mai des.
Terrence Scully notează „că pâinea a stat la baza dietei medievale”, iar cantitatea pe care oamenii au mâncat-o în toată Europa a fost remarcabil de similară. El constată că înregistrările din Anglia, Franța și Italia că muncitorii, soldații și chiar pacienții din spitale trebuiau să obțină aproximativ două kilograme de pâine pe zi.
ca și astăzi, pâinea făcută în Evul Mediu a venit în toate formele și dimensiunile. De exemplu, în orașul polonez Wroclaw, oamenii puteau cumpăra și mânca pâine, cum ar fi pâine albă obișnuită, pâine de secară obișnuită, pâine de secară neagră, rulouri de grâu, covrigi, rulouri de semilună și prăjituri plate. Pe lângă faptul că foloseau pâinea doar pentru mâncare, oamenii medievali o foloseau adesea ca farfurii: cunoscute sub numele de tranșee, acestea erau pâine tăiată în felii plate groase. Apoi, alte alimente cum ar fi carnea sau sosurile groase ar fi servite deasupra lor. Odată ce masa a fost terminată, pâinea putea fi mâncată sau, dacă erai suficient de bogat sau Generos, era dată săracilor sau animalelor.
ceartă religioasă
pâinea este o parte esențială a religiei creștine, așa cum a dat-o Isus ucenicilor săi la Cina cea de Taină. Euharistia, cunoscută și sub numele de Sfânta Împărtășanie, este una dintre părțile principale ale unei liturghii creștine. Cu toate acestea, a existat o dispută între diferite secte creștine cu privire la ce fel de pâine să folosească – dospită sau nedospită. Bisericile Orientale credeau că numai pâinile dospite (pâine făcută cu drojdie) ar putea fi folosite ca Euhariști, în timp ce Biserica Romano-Catolică și-a făcut bucățile de Sfânta Împărtășanie din napolitane de pâine nedospită.
întrebarea cu privire la ce fel de pâine să folosească a rămas o dispută teologică profundă de-a lungul Evului Mediu și, ocazional, a dus la violență și condamnări ale ereziei. În anul 1053, bisericile romano-catolice au fost închise în capitala bizantină a Constantinopolului, iar pâinea lor consacrată nedospită a fost călcată în picioare pe străzi. Un lider al bisericii bizantine a denunțat folosirea pâinii nedospite, scriind ” tu numești pâine panis; noi o numim artos. Aceasta este de la airoel, a ridica, înseamnă a ceva ridicat, ridicat, ridicat și încălzit de ferment și sare; azimul, pe de altă parte, este lipsit de viață ca o piatră sau lut copt, potrivit doar pentru a simboliza suferința și suferința.”
Vezi și reprezentările din Capul păsărilor evreiești Haggadah despre modul în care a fost făcută pâinea Matzah.
cum să ceri pâine cu mâinile tale
mănăstirea benedictină din Cluny avea reguli stricte împotriva vorbirii în anumite părți ale mănăstirii sau în anumite momente ale zilei. Călugării încă trebuiau să comunice între ei și au dezvoltat o formă sofisticată de limbaj al semnelor. Un text din secolul al XI-lea care descrie limbajul semnelor Cluniac dezvăluie că aveau un vocabular bogat legat de mâncare, inclusiv aceste referințe la pâine:
pentru semnul pâinii
faceți un cerc cu degetul mare și
cele două degete adiacente, deoarece
pâinea este de obicei rotundă.
pentru semnul pâinii, care este
gătită în apă și care este mai bună
decât cea servită în majoritatea zilelor,
după ce a făcut semnul general pentru pâine,
așezați palma unei mâini
peste exteriorul celeilalte ca și cum
ungere sau umezire.
pentru semnul pâinii marcate, care este
denumită în mod obișnuit torta, după
făcând semnul general al pâinii,
faceți o cruce prin mijlocul palmei
, deoarece pâinea de acest tip este
în general împărțită în sferturi.
focul Sfântului Antonie
pâinea era de obicei sigură de mâncat, dar a existat o boală, numită Ergotism, care a fost cauzată de consumul de pâine de secară care fusese infectată de ciuperca Claviceps purpurea, cunoscută și sub numele de ergot. Deși a fost ușor de observat semnele ciupercii în secară – a transformat boabele negre și ceroase-oamenii nu au corelat acest lucru cu boala. Alții ar fi putut suspecta că secara neobișnuită ar putea provoca probleme, dar nu au vrut să irosească cerealele care au durat luni de zile pentru a crește.
Annales Xantenses relatează că în anul 857 ” o mare plagă de vezicule umflate a consumat oamenii printr-o putregai dezgustătoare, astfel încât membrele lor au fost slăbite și au căzut înainte de moarte.”Ina Lipkowitz explică faptul că
victimele sufereau de halucinații, nebunie, vărsături și gangrena mâinilor și picioarelor din cauza constricției fluxului sanguin către extremități. Cei afectați s-au simțit ca și cum ar fi fost arși pe rug în timp ce degetele și degetele de la picioare s-au despicat și au căzut, unul câte unul. Un cronicar medieval târziu a scris despre un ” foc invizibil care a separat carnea de oase și a consumat-o.”
s-a spus că 40 000 de persoane din nordul Germaniei au fost ucise de boală în anul 994. În secolul al XI-lea, un grup de laici a creat un ordin pentru a avea grijă de persoanele afectate de boală. Ei l-au declarat pe Sfântul Antonie al Egiptului ca fiind sfântul patron al ordinului, iar boala a devenit cunoscută sub numele de focul Sfântului Antonie. Ergotismul este mult mai rar în lumea modernă, dar focarele au apărut în țările mai puțin dezvoltate chiar și în ultimii ani.
dimensiunea pâinii
în întreaga lume medievală existau reglementări despre cum să faci și să vinzi pâine. Deoarece această hrană era atât de importantă pentru viața oamenilor, autoritățile trebuiau să se asigure că și săracii își permiteau să o cumpere. În unele locuri, Guvernul s-ar asigura că prețul cerealelor nu va crește prea mult (deși acest lucru ar putea determina vânzătorii de cereale să-și expedieze mărfurile în altă parte), în timp ce în Anglia, mărimea pâinii a fost creată în secolul al 13-lea. Aceste legi stabilesc controale de preț pentru brutari, ceea ce ar permite cuiva să cumpere cel puțin o cantitate de pâine pentru un ban. În fiecare an, cel puțin dimensiunea acestei pâini ar fi stabilită în funcție de prețul grâului și al altor cereale – dacă aprovizionarea cu cereale ar fi scumpă, banul dvs. vă va aduce doar o cantitate mică de pâine; dacă cerealele ar fi abundente, mărimea pâinii ar crește.
acest sistem va dura în Anglia peste 500 de ani, deși brutarii au încercat ocazional să trișeze vânzând pâine care nu respecta reglementările. În Londra secolului al XIV-lea, de exemplu, brutarii au fost prinși vânzând pâine care fusese amestecată cu murdărie sau cretă sau chiar avea o bară de fier introdusă în ea pentru a o face să cântărească mai mult. Vedeți această prelegere a lui Barbara Hanawalt despre frauda în rândul comercianților din Londra medievală, care a inclus multe despre brutarii răi:
Retete de paine Medievala
Wroclaw Trencher pâine
în Polonia, utilizarea de trenchers a fost popular în Evul Mediu. Orașul polonez Wroclaw a păstrat legile pâinii care specificau modul în care va fi făcută această pâine. În cartea sa mâncare și băutură în Polonia medievală, Maria Dembinska și-a folosit înregistrările pentru a recrea rețeta acestei pâini:
ingrediente:
8 căni (1 kg) de făină de secară măcinată de piatră
7 căni (875g) de alac măcinat de piatră sau făină integrală de grâu
2 căni (500ml) bere groasă
1 cană (250 ml) bere activă barm sau 1/2 uncie (14g) drojdie uscată dovedită în 1 cană (250 ml) apă călduță
4 căni (1 litru) apă la temperatura camerei
2 linguri de sare
direcții: combinați făina într-un vas de amestecare. Măsurați 7 1/2 căni (950g) și puneți-le într-un vas mare de lucru sau pâine. Combinați berea groasă, drojdia și apa. Adăugați acest lucru în făină și amestecați pentru a crea o suspensie. Acoperiți și lăsați să stea peste noapte până se spumează. Combinați sarea cu făina rămasă și amestecați suspensia. Adăugați făina sărată în suspensie și frământați într-o bilă de aluat pe o suprafață de lucru bine făinată. Frământați cel puțin 20 de minute, lovind puternic aluatul din când în când cu o bâtă sau un sucitor lung pentru a descompune glutenul. Puneți deoparte, acoperiți și lăsați aluatul să crească până se dublează în vrac. Când este complet înălțat, bateți și frământați din nou, rupându-l cu o bâtă sau un știft ca înainte. Când aluatul este moale și spongios, modelați-l în 9 sau 10 pâini rotunde (fiecare aproximativ 12 uncii sau 375 g pentru a permite pierderea apei în timpul coacerii). Acoperiți și lăsați pâinile să crească într-un loc cald până când au un diametru de aproximativ 6 inci (15 cm).
în timp ce pâinile cresc, Preîncălziți cuptorul la 400 grade F (250 grade C). Când pâinile sunt complet înălțate, puneți-le pe o foaie de pizza unsă și tăiați un mic semn al crucii sau un alt model preferat în partea de sus a fiecărei pâini. Puneți pâinile în cuptor și coaceți timp de 15 minute. Apoi reduceți temperatura la 375 grade F și terminați coacerea pâinii timp de 10 până la 20 de minute sau până când sună gol când este lovit pe fund. Se răcește pe un raft. Nu tăiați pâinea până când nu este temperatura camerei.
pâine cu apă Nabateană (Khubz Al-ma’ al-Nabati’)
Ibn Sayyar al-Warraq a fost însărcinat să scrie o carte de bucate despre mâncărurile și alimentele consumate de califi, nobili și oameni din Bagdad în secolul al 10-lea (probabil în jurul anilor 940). Printre cele 600 de rețete pe care le detaliază este mai multe afacere cu pâine. Iată unul care face un anumit tip de pâine plată:
ia 1 makkuk (7 1/2 lire sterline) făină de bună calitate samidh și cerne-l într-un castron mare de lemn. Se amestecă cu ea 3 uqiyyas (3 uncii) drojdie și se adaugă 30 dirhams (3 uncii) sare care a fost dizolvată în apă și tensionată.
frământați amestecul în aluat foarte ferm, la fel de ferm ca piatra și apăsați-l bine. Continuați să-l apăsați în timp ce frecați fundul aluatului de 120 de ori cu apă în doze de 4 dirhame (1 lingură) fiecare până când dezvoltă o consistență puțin mai fermă decât cea a aluatului zalabiya (cam la fel ca aluatul de clătite). Acoperiți aluatul și lăsați-l să fermenteze. Cu ajutorul unor ulei de semințe de susan decojite împărțiți aluatul în porții și formați-le ca firani (pâine groasă rotundă și cupolă).
aprindeți tannurul și așteptați până când focul începe să mocnească ușor. Ștergeți interiorul cuptorului . Frecați fiecare porție de aluat cu 2 dirhame (1 linguriță) ulei de susan sau Zayt anfaq (ulei de măsline extras din măsline necoapte) apoi aplatizați-l cu mâna și lipiți-l în interiorul cuptorului mocnit. Această rețetă va face 15 bucăți de pâine.
când ați terminat de lipit toate porțiunile din tannur, acoperiți-l cu capacele pentru o perioadă scurtă de timp. De îndată ce pâinea este setată, presărați-le ușor cu apă, aproximativ 1/2 kuz (1/2 cană) și întoarceți capacul așa cum a fost înainte. Așteptați puțin timp, apoi scoateți capacul și deschideți gaura de jos pentru a expune pâinea la mai multă căldură. Ca fiu pe măsură ce se rumenesc, scoate-i afară. Răzuiește-le spatele cu un cuțit și șterge-le cu puțină apă. Stivați pâinea, închideți-le într-o bucată de pânză umedă și lăsați-le deoparte timp de aproximativ o oră.
serviți această pâine ori de câte ori aveți nevoie, va fi cea mai bună, cu voia lui Dumnezeu.
Vezi și schimbarea gusturilor: Cum au gustat alimentele în perioada modernă timpurie și cum au gust acum
Vezi și dă-ne astăzi pâinea noastră zilnică: un studiu al epocii vikingilor târzii și al pietrelor medievale din sudul Scandinaviei
Vezi și mai multe despre mâncarea medievală
mai multe resurse despre pâine
„o listă de mâncare medievală de la Mănăstirea Cluny,” de Kirk Ambrose, Gastronomica: Jurnalul de mâncare și Cultură, Vol. 6 (2006)
mâncare și băutură în Polonia medievală: Redescoperind o bucătărie din trecut, de Maria Dembinska (Philadelphia, 1999)
cartea de bucate a unui pustnic: călugări, mâncare și post în Evul Mediu, de Andrew Jotischky (New York, 2011)
Cuvinte de mâncat de: cinci alimente și istoria culinară a limbii engleze, de Ina Lipkowitz (New York, 2011)
Analele bucătăriei califilor, de Nawal Nasrallah (Brill, 2007)
pâine: O istorie globală, de William Rubel (Reaktion Books, 2011)
arta bucătăriei în Evul Mediu, de Terrance Scully (Boydell, 1995)
„Assize Matters: reglementarea prețului pâinii în Londra medievală”, de Gwen Seabourne, Jurnalul de Istorie juridică, Vol.27:1 (2006)
imaginea de sus: Baker punerea pâini în cuptor – de la British Library MS Royal 10 e IV f. 145v
Aboneaza-te la Medievalverse
olfactiv Inscrie-te pentru newsletter-ul nostru săptămânal de e-mail!