când bucătarul Nick Wilber s-a mutat spre sud din New York anul trecut, a analizat listele de produse locale și s-a bazat pe furnizorii locali pentru a-l ajuta să învețe despre ingrediente necunoscute. „Am fost uimit prima dată când am avut o muscadină”, spune Wilber, originar din Colorado, care este acum bucătarul executiv la ridichea grasă din Savannah. „Cred că am mâncat jumătate din caz în loc să le folosesc efectiv. E ca o prună și un strugure Concord și un yuzu a avut un copil.”Cu pielea groasă, cu un centru dulce, suculent și o lovitură acidă, muscadina nu a fost întotdeauna un ingredient sub radar. Exploratorii au înregistrat pentru prima dată fructele în buștenii lor în anii 1500, când francezii i-au făcut ravagii lui Sir Walter Raleigh despre abundența unui strugure neobișnuit pe care l-au găsit pe malurile exterioare ale Carolinei de Nord. Când primii coloniști nu mâncau muscadine chiar de pe viță, le cultivau pentru vin. (Move over, Napa; Florida a fost țara vinului originală a Americii. În timp ce producția a fost depășită de strugurii de pe piața de masă, sudicii pot găsi în continuare muscadine-inclusiv scuppernongs, soiul cu piele verzuie—aurie-care crește sălbatic în curți și în cabinele de pe piața fermierilor încă din iulie până în octombrie. (Ticktock—ia-le în timp ce puteți.)
pentru a garanta o grămadă bună, gândiți-vă la acești struguri ca la roșii: nu le doriți prea tari, nu prea moi și fără pete maronii mari. În funcție de soi, muscadinele ar putea fi violet închis, bronz sau chiar verde pal atunci când sunt coapte. Păstrați—le într-un singur strat într-un recipient acoperit la frigider și folosiți-le rapid-vor dura cel mult o săptămână. Wilber mănâncă muscadine direct din pungă și le folosește și pentru a face un sos pentru a servi peste rață prăjită. Și una dintre preparatele sale preferate este o murătură rapidă simplă (vezi rețeta). „Sunt destul de rezistente”, spune el, ” iar Centrul de jeleu le luminează cu adevărat—nu
faci mult mai mult decât să adaugi puțin oțet.”Nu mai este un începător muscadine, bucătarul trece de-a lungul tot ce a învățat oaspeților restaurantului. „Îmi place să vorbesc despre istorie, fermieri și de ce solul lor este atât de bun pentru acest strugure incredibil care crește aici”, spune el. „Aceste mici cunoștințe completează experiența,iar clienții învață ceva. Este la fel ca orice—mâncarea are o cultură și acea cultură trebuie împărtășită.”
bucătarul recomandă:
Muscadine murate
Randament: 1 litru
ingrediente
1 halbă de struguri muscadine, înjumătățiți, cu semințe îndepărtate
ceașcă de oțet de vin alb
ceașcă de ceai verjus*
1 frunză de dafin
1 cățel de usturoi
1 linguriță. semințe de fenicul, prăjite
1 tsp. semințe de coriandru, prăjite
preparare
puneți strugurii într-un recipient de 1 litru. Adăugați oțet, verjus și toate condimentele. Sigilați și lăsați să se odihnească la temperatura camerei timp de 24 de ore. A se păstra la frigider până la 2 săptămâni. Strugurii dulci și acri sunt un acompaniament perfect pentru o salată sau pește proaspăt.
* găsiți verjus (sucul de struguri cu conținut ridicat de acid, necoapte) pe piețele gourmet sau înlocuiți riesling sau Sauvignon blanc.