14 barer som förändrade Cocktails för alltid i Amerika

trots att upphäva förbudet genom att passera den 21: a ändringen i 1933, den mörka medeltiden av amerikanska cocktails varade långt efter landet avslutade sin ädla Experiment. Barerna i Amerika var träda tills en cocktailrenässans började slå rot i slutet av 1990-talet och början av 2000-talet. det var då en samling barer och bartendrar började förändra hur vi drack.

när väckelsen började, var vi som en drickande allmänhet tvungna att erkänna att vi hade syndat. Vi skulle låta cocktails bli synonymt med citrondroppar och Appletinis och allt Carrie och Samantha från Sex and the City skulle ha beställt på en nattklubb där människor lounged på sängar. Lyssna, det är inget fel med en välgjord Cosmo, men vi kan göra mycket bättre än vodka-cocktails fyllda med majssirap med hög fruktos och rött färgämne nr 2.

de tidiga påverkarna, som mjölk & honung och ängels andel i New York, var tvungna att ta oss tillbaka till grunderna för att bryta våra dåliga vanor. ”Det var nästan på ett konstigt sätt puritaniskt och puristiskt till ett fel enligt dagens standarder”, säger Lynnette Marrero, bartender och medgrundare av all-women bartending competition Speed Rack. ”Men det behövde hända vid den tiden. Vi behövde gå så långt tillbaka till början för att gå framåt igen.”

ut var sura blandningar och var färska ingredienser. Den billiga well whiskyen räckte inte längre, ett rikt och varierat urval krävdes. Rätt tekniker för att mäta, skaka och rör var tillbaka. Speakeasies spred sig. En lugn vördnad för hantverk regerade i lugna förbudsinspirerade cocktailbarer. Men mer innovation skulle komma. Som tidiga barer lärde oss hur en god drink gjordes, nya Från New York till Portland till San Francisco snurrade dessa tekniker framåt med ingredienser som du inte skulle hitta i en bar i början av 20-talet. Och snart kan du få en kvalitetsdrink utan att behöva vara i någon hantverkscocktailreservat.

” vi vann. Jag älskar det faktum att jag nu kan gå in i en bra bar och en kille i en rippad Megadeth-t-shirt kan göra mig till en bra Daiquiri”, säger Joaquin Simo, ägare av Hällband i New York. ”Baren har höjts över hela landet för bättre drycker i barer, restauranger och hotell. Alla våra proselytizing lönat sig.”

så det är dags att lyfta ett glas till dessa anläggningar som drog Amerika ur de mörka åldrarna av att dricka.

ängels andel

var: New York
när: 1994
inflytande: Genom att föra japansk stil till Amerika, återinförde de klassiska bartending tekniker

denna speakeasy-stil bar gömd inuti den japanska restaurangen Yokocho i Manhattans East Village lägger tonvikten på teknik när den kom på scenen för mer än två decennier sedan. ”Efter förbudet gick bartendens hantverk bort, men det levde vidare i Japan, och de tog det tillbaka till USA”, säger Jeffrey Morgenthaler, 2016 American Bartender Of The Year.

barens metoder hade en djupgående effekt på mjölk & Honey grundare Sasha Petraske och många andra New York bartenders. ”Japansk bartending är ett mycket tydligt sätt att förbereda cocktails”, säger Giuseppe Gonzalez, en långvarig New York-bartender som nu är baserad i Las Vegas. ”Saker som att röra cocktails, använda färska ingredienser, frysa din egen IS och mäta perfekt i jiggers. Allt är långsammare och vackrare och invecklad och bartendern tog sig tid. De saktade ner och kontrollerade rummets energi.”

denna lilla oas av lugn kontrast till den hektiska naturen i New York. ”Sitter vid den baren mittemot Takuma Watanabe, fick jag en vän och en plats att fly från den galna staden”, säger Chicago-baserade bartendern Julia Momose. ”Jag försöker gå till Angel’ s Share varje gång jag är i New York, och varje gång kommer jag undan med något.”

absint

var: San Francisco
när: 1998
inflytande: Pionjärer av hustillverkade ingredienser

under de mörka åldrarna av cocktails, bakom baren var det alla elektriska färgade konstgjorda sura blandningar, tranbärsjuice ur en pistol och sockerhaltiga majssirap. Inte i absint. ”De hade inte något falskt bakom baren”, säger Erick Castro, ägare av artiga bestämmelser i San Diego. Detta var en fransk Brasserie med en mer kulinarisk strategi som gick utöver dikning sura mix för faktiska frukt. ”De var killarna som banade väg för tanken på hus gjort ingredienser,” Morgenthaler säger. ”Den första vågen av nya bartending fick oss att göra färsk citronsaft och de var att nästa våg av att göra din egen sirap och grenadin.”

”den här fältet får inte tillräckligt med kredit”, säger Simo. ”Då såg du inte Sazeracs på en meny, särskilt inte på en restaurang. De hade en tät, kommenterad meny fylld med klassiker och original. De tvingade människor att tänka bortom Kosmos, citrondroppar och Kamikazes.”

Sicksack Cafe

Var: Seattle
När: 1999
Inflytande: Stort urval av sprit och återupptäcka en klassiker från förbudstiden

tills barman Murray Stenson återupplivade förbudstiden cocktail det sista ordet, det hade gått förlorat för historien. Drycken, som är lika delar lime, Chartreuse, gin och maraschino likör, reste från sin Seattle bar tillbaka till cocktail grogrund för New York och blev en stöttepelare i klassiska cocktailmenyer. ”Zig Zag erbjöd klassikerna på ett så sexigt sätt och på något sätt fortsatte att hitta gamla recept för att ta med sina gäster som om de var ur en magisk hatt”, säger Anu Apte-Elford, ägare till Rob Roy i Seattle.

men Stensons inflytande går utöver en enda drink. ”På Zig Zag gjorde Murray och de killarna allt före alla ganska mycket”, säger Morgenthaler. ”Speciellt med en massiv spritsamling. Nu är det vanligt att ha tusen olika märken på väggen, men de gjorde det bara.”Även baristorna i kaffe-galna Seattle såg till Stenson för inspiration. ”Jag brukade sitta mittemot honom i baren och lärde mig bara av hur han rörde sig”, säger Christopher Abel Alameda från Menotti ’ s Coffee Shop i Venedig och tidigare av Vivace i Seattle. ”Jag lärde mig att interagera med kunder genom att titta på honom.”

mjölk & honung

var: New York
när: 2000
inflytande: att föra tillbaka klassikerna

för många handlar dricka om destinationen. Skott, långa öar, vodka-röda tjurar. Låt oss få blotto, och låt oss komma dit snabbt. Mjölk & honung gjorde allt om resan. Liksom Angel ’ s Share, som inspirerade honom, fokuserade ägaren Petraske på hantverk, vilket gav en precision och formalitet tillbaka till bartending som gjorde fantastiska cocktails. Han drev tillbaka mot sura blandningar och slarvig teknik genom att omfamna klassiska cocktailingredienser och metoder. Du var inte där för att bli krossad, du var där för att njuta av det du drack, med Petraske i fast kontroll. Sedan skapade han proteger som spred sig över hela landet från New York till Dallas till Los Angeles. ”Utan mjölk & honung cocktail väckelse skulle inte ha hänt så snabbt som det gjorde,” Marrero säger.

men det var inte bara dryckerna som påverkade branschen. Mjölk & honung ändrade atmosfären på barer. Den tidiga 2000-talet New York scenen var en loutish affär. Mjölk & honung var apoteos av att, ansluter sig till strikta regler för anständighet, från ”no starfucking” till ”no hollering” till ”no playfighting.””Det var som att gå till kyrkan på många sätt”, säger Castro. ”Du gick in där och du var i deras värld. Du levde efter deras regler och på deras villkor och det var fantastiskt.”

barer aped mjölk & honung stil. I början av aughts, om du såg en dapperly klädd bartender gör hantverk drycker i en lugn cocktail den, de knackar av Petraske. Folk kopierade baren så mycket, de vände nästan det som hade varit innovativt till clich bisexual. ”Det dåliga med mjölk & honung var alla människor som kopierade det dåligt”, säger Castro. ”Du kan kopiera dryckerna men du kunde inte fånga atmosfären där. Och om du inte var där, skulle du inte förstå.”

Flatiron Lounge

var: New York
när: 2003
inflytande: visar hur cocktailbarer kan vara en livskraftig verksamhet

när Flatiron Lounge öppnade var craft cocktail-rörelsen fortfarande i sin linda och ingen hade ännu bevisat att det kunde tjäna pengar. ”Julie Reiner opening Flatiron är en av de viktigaste staplarna i rörelsen. Titta på de tre staplarna innan Flatiron: Blackbird stängdes om ett år, Angel ’s Share var glad att vara instängd från världen och Milk & honung var nästan antikapitalistisk med Sasha som enormt inflytelserik men aldrig har några pengar”, säger Simo. ”Flatiron är folkets bar; baren pumpar ut en enorm mängd hantverkscocktails. Det visade människor att du kunde ha något bättre än sur blandning från en pistol, men du behövde inte vänta 20 minuter på din drink. Många människor lärde sig att de gillade att dricka cocktails på Flatiron. Det demokratiserade hantverkscocktailkulturen som redan hade börjat.”

den framgången hade knock-on effekter. ”Om du inte har Flatiron, har du inte Pegu Club”, säger Simo. ”De har samma investerare bakom sig och hade Flatiron inte varit en stor framgång, skulle de inte ha öppnat Pegu.”

att låsa upp cocktailernas pengarpotential beror på Flatiron-ägaren och bartendern Julie Reiner, som också äger Clover Club i Brooklyn. Hon har utbildat några av de bästa bartenderna i branschen och lärt dem att vara mer effektiva. ”Den kvinnan vet hur man gör drycker riktigt snabbt. Hon tränar dig att vara snabb. Hon tränar dig att vara effektiv, ” Simo säger. Men det som också gjorde henne var hur hon skapade en atmosfär för kunderna utöver att ha bra drycker. ”Det är vad jag beundrar mest om henne, hon sätter kunden först med supervänlig service”, säger Ted Kilgore, ägare till St Louis cocktail bar Planter ’ s House. ”Och hon inspirerade mig verkligen genom att ha en plats som är volym som fortfarande kan tillfredsställa cocktailgeeks.”

endast anställda

var: New York
när: 2004
inflytande: branschfältet

under 2011, vid Oscars of booze (ok, det är faktiskt kallas Spirited Awards), anställda vann bara” världens bästa Cocktailbar ” ytterligare cementera sin legendariska status. ”Det är lätt att prata om deras framgång nu, men 2004 var de det fula barnet”, säger Gonzalez. ”EO hade menyer fulla av vodka cocktails när det inte var väldigt coolt.”

men denna plats var inte nödvändigtvis ägnas åt att vara cool, det ville vara kul. ”Många människor går till barer där det är väldigt dyrbart och regimenterat, och de avslutar sin natt på EO”, säger Simo. ”Det är festbaren. Du kan fortfarande få goda drycker. Du kan hämta nån. Det finns Musik. De tar sitt jobb på allvar, men de är motsatsen till arm-strumpeband bär, jigger använder mixologists. De bryr sig om personen framför dem. Det finns mindre show om pomp och omständighet. De var inte värdefulla på det sätt som många andra barer var.”

kärnan är att dess fem personer från barbranschen samarbetar för att göra den plats de ville ha. ”Det är branschbaren och alla vill öppna nästa branschbar, men det tar beslutsamhet och tid och serverar mat fram till 4 AM”, säger Gonzalez. ”Spelväxlaren med anställda var bara att du alltid hade en ägare som gjorde din drink. De första fem åren eo var öppen, varje skift täcktes av en ägare. Graden av service du får från en ägare är annorlunda än en anställd. Du pratar inte med någon som har ett jobb, du pratar med en ägare.”

Pegu Club

var: New York
när: 2005
inflytande: träningsplatsen för stora bartenders

med hantverket för cocktailtillverkning bartender Audrey Saunders var till stor del förlorad för tiden och var en pionjär för att återupprätta hur man gör bra drycker. ”Audreys stil, hur hon närmar sig cocktailskapande, är enastående”, säger Marrero. ”Hon skulle prova Daiquiri 12 olika sätt innan hon bestämde vad deras hus Daiquiri skulle vara. Denna uppmärksamhet på detaljer var verkligen viktig för utvecklingen av cocktails. Hon höll hantverket igång och var en bra lärare.”

några av de bästa bartenders i branschen idag finslipat sitt hantverk under Saunders på Pegu Club. ”Jag, Phil Ward, Kenta Goto, Jim Meehan började alla på Pegu Club”, säger Gonzalez. ”Tillbaka när det fanns egentligen bara fyra barer i New York-endast anställda, Flatiron Lounge ,mjölk & honung och Pegu Club-Pegu Club var den mest ambitiösa. Det var nollpunkten för allt.”

Död & Co.

var: New York
när: 2006
Influence: att föra nya ingredienser till baren för att bygga på klassikerna

med grunderna relearned på fläckar som mjölk & honung, en andra våg av barer kunde nu frodas, ledd av döden & Co., som öppnade i East Village på nyårsafton 2006. ”Död & Co. är så progressiv, de förändrade hur människor ser cocktails, ” Kilgore säger om sina besök i New York för att lära sig om framkanten av bartending hantverk. Han beundrade mycket hur de experimenterade med att blanda sprit så en gammaldags var inte bara en whisky ur en flaska, men en samling av dem som skapade en unik smakprofil. Och han såg också hur olika andar kunde spela av varandra i en drink. ”Vi började olika sprit tillsammans, som en gin som arbetade med en tequila eller en scotch som arbetade med en mezcal”, säger han.

” det var den första som gjorde riktigt komplicerade drycker”, säger Castro. ”Mjölk & honung är mycket strama, mycket rena och enkla drycker. Använda tekniker från 100 år sedan. Mycket traditionell. Jag var mest inspirerad av döden & Co. De skulle använda Dragon, honungsdew juice eller andra saker som du inte skulle hitta i förbudstänger. De hade mer moderna tekniker och mer ingredienser än bara klassiker, men dryckerna var lika läckra.”

den violetta timmen

var: Chicago
när: 2007
inflytande: Midwest Mecka

öppnad av en veteran av mjölk & honung och Pegu Club, Toby Maloney, Violet Hour förde en raffinerad, New York-centrerad inställning till cocktails till Windy City. Men med regler som mjölk & honung, tyckte inte alla om det först. ”Det var polariserande, folk hatade den baren,” säger Simo. ”De ville inte” få veta att de inte kunde stå, att du inte kunde bära hatt.”Men människor som följde reglerna fick inte bara mjölk & honung i större skala, de hade också riktigt innovativa drycker. ”Denna uppfattning om att tänka ut ur lådan och undergräva cocktailkanonen kom ut ur Violet Hour. Du skulle se killar testa drycker tillsammans tills 6 am efter ett skifte var över, ” Simo säger. ”Du skulle inte ha Voljären om inte Grant Achatz och alinea-besättningen inte kom in hela tiden och drack där efter service. De såg folk trycka på kuvertet på samma sätt som de var.”

Alums från Violet Hour har spridit ut öppna stora barer i sin egen rätt, men redan innan det hände, bartenders kom från alla runt för att lära. ”Det hade en enorm effekt på hur människor drack i Chicago och i hela Mellanvästern”, säger Simo. ”Människor som kom för att besöka Violet Hour gick tillbaka till Detroit, Cleveland och Indianapolis och öppnade sina egna barer. Du skulle inte ha sett tillväxten av cocktailkulturen mitt i landet utan den.”

Clyde Common

var: Portland, Oregon
när: 2007
inflytande: Barrel-aged cocktails och open-sourced innovation

tusentals miles från cocktail hotbeds i New York och San Francisco lyckades Jeffrey Morgenthaler fortfarande ansluta sig till sina kamrater genom en blogg informerad av sitt arbete bakom pinnen. ”Han har en webbplats som inte är för cocktailnördar, det är en bartenders webbplats”, säger Gonzalez. ”Med Jeff var han den första bartendern som tacklade de problem vi alla står inför och talade om det på ett intelligent sätt.”Och det innebar att driva innovation bakom baren och sedan ha en öppen källkodsetos där han skulle dela med sig av vad han hittade. ”Att bo där det inte fanns riktigt cocktailbarer ännu, det fanns ingen plats att gå och sitta i en annan persons bar och titta på, så att läsa den bloggen hjälpte mig”, säger Kilgore. ”Och han hade starka åsikter, som utmanade mig att utveckla mina egna åsikter om hur man gör mitt jobb.”

men på Clyde Common hände innovation utöver att lära sig grunderna. ”Han är bara en galen kreativ kille. Han är en av dem killen som skapade en hel del trender, ” Castro säger. ”När man tittar på saker som fatåldrade cocktails i modern tid och flaskor cocktails, det var han.”Han har också gjort disco-era drycker som Long Island Ice Tea, Grasshopper och Amaretto Sour till respektabla cocktails. Och som upphävande firandet händer runt om i landet nu varje December 5, drinkers överallt kan tacka Morgenthaler för att skapa den boozing semester för. ”Jeff är folkets mästare”, säger Gonzalez. ”Och han är fortfarande bartending så att du inte kan knulla med honom.”

sju Grand

var: Los Angeles
när: 2007
inflytande: Återfödelsen av cocktails i Amerikas näst största stad

”LA fanns inte förrän efter sju Grand öppnade”, säger Morgenthaler. Visst, Änglarnas stad fanns före 2007, men inte till cocktailvärlden. Los Angeles fick en sen start på väckelsen jämfört med New York och San Francisco, ungefär som hur förnyelsen av dess urbana kärna började efter andra metropoler. När Seven Grand öppnade 2007, var mycket av kvarteret i centrala LA bara övergivna byggnader och staden var inte så intresserad av en dedikerad whiskybar, men det gick ändå. ”Seven Grand återvände begreppet klassiskt drickande till Los Angeles”, säger Ryan Wainwright, som vann US Bar Guilds Legacy Cocktail-tävling 2017. ”Många platser i staden följer fortfarande vad de gjorde. Jag tittar fortfarande på deras modell.”

andra barer har blivit mer kända sedan Seven Grand, inklusive lack, som vann bästa amerikanska Bar vid 2012 Spirited Awards. ”Lack får alla utmärkelser och utmärkelser”, säger Wainwright. ”Men sju Grand är den som stod upp och investerade i ett ideal, satte det där ute och sa”Låt oss se vad som händer ””

drick

var: Boston
när: 2008
inflytande: den anpassade cocktailupplevelsen

när du går in drink, det är en ganska annorlunda upplevelse än de flesta någon bar du har besökt. Det finns inga flaskor på bakhyllan för att ge dig en aning om vilken Anda du ska välja, ingenstans att sitta annat än precis vid zig-zagging-baren och ingen meny för dig att titta på. ”Din enda utväg är att prata med bartendern och den är utformad så,” säger Gonzalez. ”Vissa människor är så fokuserade på att skapa en meny att det nästan blir kitsch. Men vi vill att någon ska komma in och prata. Det är ett vackert sätt att skapa gemenskap.”

” vad de gjorde bättre än någon annan var att de visade hur kritisk interaktionen mellan en bartender och gäst var”, säger Simo. ”Det borde inte vara begränsat till att sätta denna massiva tome av cocktails framför dig som du kanske inte förstår, och sedan gå bort. Istället, Det är ’ Låt oss prata, vad är du på humör för? Du får en drink gjord bara för dig.”

Smuggler ’s Cove

var: San Francisco
när: 2009
inflytande: rädda tiki

om du njuter av en läcker Mai Tai eller Zombie, först måste du tacka don Beachcomber och Trader Vic, tikis gudfäder. Men verkligen, den vagt polynesiska modefluga föll så långt i onåd mot slutet av 20-talet som 1989 även Donald Trump anses Trader Vic är för klibbig för uppehållstillstånd i en av hans egenskaper. Men nu är tiki tillbaka. Barer tillägnad tropiska drycker har dykt upp över hela landet, med bartendern Martin Cate i spetsen. Så om du dricker tiki idag borde du rosta till hans Bar Smuggler ’ s Cove.

Tiki började som en eskapistisk fantasi under depressionen och toppade som ett full-on kulturellt och drickande fenomen under mitten av århundradet. D uccor flammade ut tillsammans med dryckerna, vilket kan vara ganska komplicerat att göra. Varje cocktail kan ha flera färska juicer, olika typer av Rom och några husgjorda ingredienser för att starta. Det tog Smuggler ’ s Cove som omfamnade tiki i sin helhet, från styling till ingredienser för att visa människor igen hur det kunde göras. ”Det är en del cocktailbar, en del Nöjespark. Det är eskapism. Det är inspirerande och jag får ideer från dem,” säger Gonzalez. ”Vill du ha en tråkig förbudsbar eller vill du ha en rolig Tiki-Bar?”

Rickhouse

var: San Francisco
när: 2009
inflytande: Punktera pretensionen som hade satt in med cocktailkultur

när hantverkscocktailscenen växte, behövde en bar nästan sätta på allvar för att tas på allvar. Ibland blev drickandet lite dour. ”Vid den tiden var varje bar en speakeasy”, säger Castro. ”Rickhouse var ett svar på det. Det fanns några barer som gjorde färsk juice och saker som gjorde hög volym, men de var inte till dödens precision & Co. Vi sa, Låt oss göra båda. Rickhouse tog all allvar med en hantverkscocktailbar och kombinerade den sedan med hög musik, rock and roll och en bra tid. Det är därför det vann så många utmärkelser ut ur portarna. Så många människor spelar i begär hela tiden.”

Bartenders i området noterade, inklusive Wainwright, som klippte tänderna i Bay Area före decamping LA. ”Jag var en kille jag kom från Dyk barer upp i San Francisco, och vi ville göra något mer exklusiva. Och så kopierade vi Rickhouse, ” säger Wainwright. ”Folk skulle komma och prata om vad de fick där borta.”

”de visade att vi inte behöver öppna en speakeasy, vi kan öppna en bar och låta folk komma in och njuta av sig själva”, säger Kilgore. ”De lämnade snobberiet bakom sig.”