kungar, riddare, munkar, bönder – alla på medeltiden åt bröd. Det var också maten som orsakade bittra religiösa tvister och kunde få dig att bli galen.
brödets historia går tillbaka så långt som för 22 500 år sedan – det var livets häftklammer för de forntida Mesopotamierna och egyptierna och äts i hela det romerska riket. Det gjordes genom att mala spannmålskorn, såsom vete, hirs eller korn, till mjöl, sedan knåda det med en vätska, kanske tillsätta jäst för att få degen att stiga och lätta och slutligen baka. Bröd finns i alla former och storlekar, men i sin bok bröd: en Global historia noterar William Rubel att Europa har haft en ”limpa-brödkultur” under de senaste 2000 åren, medan plattbröd förblev populärt i Mellanöstern och Afrika.
i början av medeltiden var preferensen att äta vitt bröd gjord av vete – medeltida läkare rekommenderade det också som det hälsosammaste – men fattigare folk skulle baka mörkare bröd med havre eller råg. Om man också behövde, kunde man också lägga till ris, ärtor, linser, kastanjer, ekollon eller andra livsmedel i blandningen. I medeltida Frankrike skulle de flesta äta en typ av bröd som kallas meslin, som gjordes av en blandning av vete och råg.
skriva från Bagdad på 10-talet, Ibn Sayyar al-Warraq, ger sina tankar om de bästa typerna av bröd att äta:
vetebröd överensstämmer med nästan alla, särskilda sorter gjorda med en generös mängd jäst och salt och får helt jäsa och baka bra. Sådana bröd är lättare och smälter snabbare. Jizmazaj (tunt bröd med tamariskfrön) och ruqaq (mycket tunt bröd) är i jämförelse mindre närande och smälter mycket snabbare. Bröd bakat i malla (grop med het aska och stenar), tabaq (stor platt pan) och andra liknande sorter som inte jäser eller bakar bra är svåra att smälta och orsakar magont. Endast människor som är vana vid ansträngande arbete kan äta dem oftare.
Terrence Scully noterar” att bröd var grunden för den medeltida kosten ” och det belopp som människor åt i hela Europa var anmärkningsvärt lika. Han finner att register från England, Frankrike och Italien att arbetare, soldater och till och med patienter på sjukhus skulle få cirka två kilo bröd per dag.
som idag kom bröd gjorda under medeltiden i alla former och storlekar. Till exempel i den polska staden Wroclaw kunde folket köpa och äta bröd som vanligt vitt bröd, vanligt rågbröd, svart rågbröd, vete rullar, bagels, halvmåne rullar och platta kakor. Förutom att använda bröd bara för mat, medeltida människor använde det ofta som sina tallrikar: kända som grävmaskiner, dessa var bröd som skars i tjocka platta skivor. Då skulle andra livsmedel som kött eller tjocka såser serveras ovanpå dem. När måltiden var klar kunde brödet sedan ätas, eller, om du var rik eller generös nog, gavs till de fattiga eller till djur.
religiösa stridigheter
bröd är en viktig del av den kristna religionen, som Jesus gav den till sina lärjungar vid den sista måltiden. Eukaristin, även känd som Nattvarden, är en av de viktigaste delarna av en kristen mässa. Det har emellertid varit en tvist mellan olika kristna sekter om vilken typ av bröd som ska användas – syrat eller osyrat. Östliga kyrkor trodde att endast syrade bröd (bröd med jäst) kunde användas som Eukarister, medan den Romersk-katolska kyrkan gjorde sina bitar av Nattvarden från skivor av osyrat bröd.
frågan om vilken typ av bröd att använda förblev en djup teologisk tvist under medeltiden och ledde ibland till våld och fördömanden av kätteri. År 1053 stängdes Romersk-katolska kyrkor i den bysantinska huvudstaden Konstantinopel och deras osyrade invigda bröd trampades på på gatorna. En bysantinsk kyrkoledare fördömde användningen av osyrat bröd och skrev ”du kallar bröd panis; vi kallar det artos. Detta är från airoel, att höja, betyder något upphöjt, lyfts upp, lyfts upp och värms upp av jäsningen och saltet; azymen är å andra sidan livlös som en sten eller bakad lera, passar bara för att symbolisera lidande och lidande.”
se också skildringarna från det judiska fågelhuvudet Haggadah om hur Matzahbröd gjordes.
hur man ber om bröd med händerna
Benediktinerklostret Cluny hade strikta regler mot att prata i delar av klostret eller under vissa tider på dagen. Munkarna var fortfarande tvungna att kommunicera med varandra, och de utvecklade en sofistikerad form av teckenspråk. En text från elfte århundradet som beskriver Cluniac teckenspråk avslöjar att de hade ett rikt ordförråd relaterat till mat, inklusive dessa referenser till bröd:
för tecknet på bröd
gör en cirkel med tummen och
dess två intilliggande fingrar, eftersom
bröd är vanligtvis rund.
för tecknet på bröd, som är
kokt i vatten och som är bättre
än det som serveras på de flesta dagar,
efter att ha gjort det allmänna tecknet för bröd,
placera handflatan
över utsidan av den andra som om
oljning eller vätning.
för tecknet på märkt bröd, som är
vanligtvis kallad torta, efter
att göra det allmänna tecknet på bröd,
gör ett kors genom mitten av
palm, eftersom bröd av denna typ är
generellt uppdelat i kvartaler.
St. Anthony ’ s Fire
bröd var vanligtvis säkert att äta, men en sjukdom fanns, kallad Ergotism, som orsakades av att konsumera rågbröd som hade smittats av Claviceps purpurea-svampen, även känd som ergot. Medan det var lätt att upptäcka svampens tecken i råg – det blev kornet svart och vaxartat – korrelerade människor inte detta med sjukdomen. Andra kan ha misstänkt att den ovanliga rågen kunde orsaka problem, men ville inte slösa bort kornet som tog månader att växa.
Annales Xantenses rapporterar att år 857 ” en stor pest av svullna blåsor konsumerade folket av en avskyvärd röta, så att deras lemmar lossnade och föll av före döden.”Ina Lipkowitz förklarar att
offren led av hallucinationer, vansinne, kräkningar och gangren i händer och fötter på grund av förträngning av blodflödet till extremiteterna. De drabbade kändes som om de brändes på bål när deras fingrar och tår delades upp och släppte av, en efter en. En sen medeltida krönikör skrev om en ” osynlig eld som skilde köttet från benen och konsumerade det.”
det sades att 40 000 människor i norra Tyskland dödades av sjukdomen år 994. Under det elfte århundradet skapade en grupp lekmän en order att ta hand om människor som drabbats av sjukdomen. De förklarade Saint Anthony of Egypt för att vara ordens skyddshelgon, och sjukdomen blev känd som St.Anthony ’ s Fire. Ergotism är mycket sällsynt i den moderna världen, men utbrott har inträffat i mindre utvecklade länder även de senaste åren.
brödets Assize
i hela den medeltida världen fanns regler om hur man tillverkar och säljer bröd. Eftersom denna mat var så central för människors liv, behövde myndigheterna se till att även de fattiga hade råd att köpa den. På vissa ställen skulle regeringen se till att priset på spannmål inte ökade för mycket (även om detta kan leda till att spannmålssäljare skickar sina varor någon annanstans), medan i England skapades brödets storlek på 13-talet. Dessa lagar sätter upp priskontroller för bagare, vilket skulle göra det möjligt för någon att köpa åtminstone en viss mängd bröd för ett öre. Varje år skulle åtminstone storleken på detta bröd ställas in enligt priset på vete och andra korn – om kornförsörjningen var dyr skulle din öre bara få dig en liten mängd bröd; om kornet var rikligt, skulle storleken på brödet öka.
detta system skulle pågå i England i över 500 år, även om bagare ibland försökte fuska genom att sälja bröd som inte uppfyllde reglerna. I fjortonde århundradet London, till exempel, bagare fångades sälja bröd som hade blandats med smuts eller krita eller ens hade en järnstång införas i den för att göra det väger mer. Se denna föreläsning av Barbara Hanawalt om bedrägeri bland Victualers i medeltida London, som inkluderade mycket om dåliga bagare:
medeltida brödrecept
Wroclaw Trencher bröd
i Polen var användningen av trenchers populär under medeltiden. Den polska staden Wroclaw höll brödlagar som specificerade hur detta bröd skulle göras. I sin bok mat och dryck i medeltida Polen har Maria Dembinska använt sina register för att återskapa receptet på detta bröd:
ingredienser:
8 koppar (1 kg) stenmalt rågmjöl
7 koppar (875 g) stenmalt spelt eller helklubbmjöl
2 koppar (500 ml) tjockt öl
1 kopp (250 ml) aktiv ölbarm eller 1/2 uns (14 g) torrjäst bevisad i 1 kopp (250 ml) ljummet vatten
4 koppar (1 liter) vatten vid rumstemperatur
2 matskedar salt
Vägbeskrivning: Kombinera mjöl i en blandningsskål. Mät upp 7 1/2 koppar (950 g) och Lägg detta i en stor arbetsskål eller bröd igenom. Kombinera tjock öl, jäst och vatten. Tillsätt detta till mjölet och rör om för att skapa en uppslamning. Täck och låt stå över natten tills det är skumt. Kombinera saltet med kvarvarande mjöl och rör ner slammet. Tillsätt det saltade mjölet i uppslamningen och knåda till en boll av deg på en välmjölkad arbetsyta. Knåda i minst 20 minuter och slå kraftigt på degen då och då med en fladdermus eller lång kavel för att bryta ner glutten. Lägg åt sidan, täck och låt degen jäsa tills den fördubblats i bulk. När den är helt uppstigen, slå ner och knäda igen, bryt den med en fladdermus eller rullpinne som tidigare. När degen är mjuk och svampig, forma den ut i 9 eller 10 runda bröd (vardera ca 12 uns eller 375 g för att möjliggöra vattenförlust under bakning). Täck och låt bröden stiga på en varm plats tills de är ungefär 6 tum (15 cm) i diameter.
medan bröden stiger, Förvärm ugnen till 400 grader F (250 grader C). När bröden är helt uppstigna, sätt dem på en smord pizza lakan och skär ett litet tecken på korset eller något annat föredraget mönster i toppen av varje loaf. Ställ bröden i ugnen och baka i 15 minuter. Sänk sedan temperaturen till 375 grader F och sluta baka brödet i 10 till 20 minuter eller tills det låter ihåligt när det tappas på botten. Kyl på ett rack. Skär inte brödet tills det är rumstemperatur.
Nabatean vattenbröd (Khubz al-ma’ al-Nabati’)
Ibn Sayyar al-Warraq fick i uppdrag att skriva en kokbok om rätter och mat som ätits av kaliferna, adelsmännen och folket i Bagdad på 10-talet (förmodligen runt 940-talet). Bland de 600 recepten han detaljer är flera affären med bröd. Här är en som gör en viss typ av plattbröd:
ta 1 makkuk (7 1/2 pounds) god kvalitet samidh mjöl och sålla den i en stor träskål. Blanda med det 3 uqiyyas (3 uns) jäst och tillsätt 30 Dirham (3 uns) salt som har lösts upp i vatten och spänts.
knåda blandningen till mycket fast deg, så fast som sten och tryck den väl. Fortsätt trycka på den medan du gnuggar degens botten 120 gånger med vatten i doser om 4 Dirham (1 matsked) vardera tills den utvecklar en konsistens som är lite fastare än zalabiya-degen (ungefär samma som pannkakssmet). Täck degen och låt den jäsa. Med hjälp av lite olja av skrovade sesamfrön dela degen i portioner och forma dem som firani (runda och kupolformade tjocka bröd).
tänd tannur och vänta tills elden börjar smoldera försiktigt. Torka av insidan av ugnen . Gnid varje del av degen med 2 Dirham (1 tesked) sesamolja eller zayt anfaq (olivolja extraherad från omogna oliver) och platta den sedan för hand och fäst den på insidan av den glödande ugnen. Detta recept kommer att göra 15 bitar bröd.
när du är klar med att fästa alla delar i tannur, täck den med locken en kort stund. Så snart brödet är inställt, strö dem lätt med vatten, ca 1/2 kuz (1/2 kopp) och sätt tillbaka locket som det var tidigare. Vänta en kort stund, ta sedan bort locket, och öppna upp botten gick hål för att utsätta bröd till mer värme. Som son som de bruna, ta ut dem. Skrapa ryggen med en kniv och torka dem med en liten mängd vatten. Stapla bröden, bifoga dem i en fuktig trasa och lägg dem åt sidan i en timme eller så.
servera detta bröd när du behöver det, det blir det bästa, Gud vill.
Se även ändra smak: Hur mat smakade i tidig Modern tid och hur de smakar nu
se också ge oss denna dag vårt dagliga bröd: en studie av sen vikingatid och medeltida kvarnstenar i södra Skandinavien
Se även mer om medeltida mat
fler resurser på bröd
”en medeltida matlista från Klostret Cluny,” av Kirk Ambrose, Gastronomica: Journal of Food and Culture, Vol. 6 (2006)
mat och dryck i medeltida Polen: Återupptäcka ett förflutet kök, av Maria Dembinska(Philadelphia, 1999)
en eremits kokbok: munkar, mat och fasta på medeltiden, av Andrew Jotischky( New York, 2011)
ord att äta av: fem livsmedel och det engelska språkets kulinariska historia, av Ina Lipkowitz( New York, 2011)
Annals of the Caliphs ’ Kitchen, av Nawal Nasrallah( Brill, 2007)
bröd: En Global historia, av William Rubel (Reaktion Books, 2011)
konsten att laga mat på medeltiden, av Terrance Scully( Boydell, 1995)
”Assize Matters: reglering av priset på bröd i medeltida London”, av Gwen Seabourne, Journal of Legal History, Vol.27:1 (2006)
toppbild: Baker sätter bröd i ugnen – från British Library ms Royal 10 e IV f. 145v
prenumerera på Medievalverse
Scorpion Anmäl dig till vårt veckovisa nyhetsbrev!