Lorsque le chef Nick Wilber a quitté New York l’année dernière pour le sud, il a épluché des listes de produits locaux et s’est appuyé sur des fournisseurs locaux pour l’aider à en apprendre davantage sur des ingrédients inconnus. « J’ai été époustouflé la première fois que j’ai pris une muscadine », explique Wilber, originaire du Colorado qui est maintenant le chef exécutif du Fat Radis à Savannah. « Je pense que j’ai mangé la moitié de l’étui au lieu de les utiliser. C’est comme une prune et un raisin Concord et un yuzu a eu un bébé. »À la peau épaisse avec un centre sucré et juteux et un coup de pied acide, la muscadine n’a pas toujours été un ingrédient sous le radar. Les explorateurs ont enregistré le fruit pour la première fois dans leurs journaux dans les années 1500, lorsque les Français se sont extasiés auprès de Sir Walter Raleigh sur l’abondance d’un raisin inhabituel qu’ils avaient trouvé dans les Outer Banks de Caroline du Nord. Lorsque les premiers colons ne mangeaient pas de muscadines directement de la vigne, ils les cultivaient pour le vin. (Déplacez-vous, Napa; La Floride était le pays viticole d’origine de l’Amérique.) Alors que la production a été dépassée par le raisin de masse, les Sudistes peuvent toujours trouver des muscadines – y compris des scuppernongs, la variété à la peau verdâtre et dorée — poussant à l’état sauvage dans les cours et dans les stands des marchés fermiers de juillet à octobre. (Ticktock – obtenez-les tant que vous le pouvez.)
Pour garantir une bonne grappe, pensez à ces raisins comme des tomates: Vous les voulez pas trop durs, pas trop mous, et sans grosses taches brunes. Selon la variété, les muscadines peuvent être violet foncé, bronze ou même vert pâle à maturité. Conservez-les en une seule couche dans un récipient couvert au réfrigérateur et utilisez—les rapidement – ils dureront une semaine au maximum. Wilber mange des muscadines tout droit sorties du sac et les utilise également pour faire une sauce à servir sur du canard rôti. Et l’une de ses préparations préférées est un simple cornichon rapide (voir recette). « Ils sont assez robustes », dit-il, « et le centre de gelée les allume vraiment — vous ne
faites pas beaucoup plus que d’ajouter un peu de vinaigre. »N’étant plus un débutant en muscadine, le chef transmet tout ce qu’il a appris aux clients du restaurant. « J’adore parler de l’histoire, des agriculteurs et des raisons pour lesquelles leur sol est si bon pour ce cépage incroyable qui pousse ici », dit-il. » Ces petites connaissances complètent l’expérience et les clients apprennent un petit quelque chose. C’est comme n’importe quoi — la nourriture a une culture, et cette culture doit être partagée. »
LE CHEF RECOMMANDE:
Muscadines marinées
Rendement: 1 litre
Ingrédients
1 pinte de raisin muscadine, coupée en deux, avec épépinage
½ tasse de vinaigre de vin blanc
½ tasse de verjus *
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
1½ c. à thé. graines de fenouil grillées
1½ c. à thé. graines de coriandre grillées
Préparation
Placer les raisins dans un récipient de 1 litre. Ajouter le vinaigre, le verjus et toutes les épices. Sceller et laisser reposer à température ambiante pendant 24 heures. Conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines. Les raisins aigres-doux accompagnent parfaitement une salade ou un poisson frais.
* Trouvez du verjus (le jus de raisins non mûrs très acides) sur les marchés gourmands, ou remplacez le riesling ou le sauvignon blanc.